Desenvolvimento de um produto alimentício para atletas rico em proteína de ervilha (Pisum sativum L.) e carboidratos.
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Data de Publicação: | 2013 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRJ |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11422/6632 |
Resumo: | Desenvolvimento de um produto alimentício com consistência em gel para atletas que seja rico em proteína de ervilha (Pisum sativum), obtida através de um concentrado proteico de ervilha (CPE) e carboidratos. O estudo está pautado na necessidade de reposição de nutrientes em atletas submetidos a esforço físico vigoroso e de longa duração. A ervilha mostrou-se uma fonte de proteína alternativa a proteína animal, por ser rica em nutrientes e ser um produto de menor custo para produção. Foram obtidos 3 CPE de diferentes marcas e caracterizados quanto a composição centesimal e parâmetros físico-químicos. O CPE 3 mostrou-se mais adequado para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas, por ter alta concentração de proteína e características sensoriais favoráveis a obtenção de um produto de qualidade. O produto alimentício desenvolvido foi caracterizado quanto à composição centesimal e valor calórico e quanto à viscosidade aparente, demonstrando a característica pseudoplástica esperada para um gel verdadeiro. Posteriormente o produto foi submetido à análise sensorial para aceitação e intenção de compra, sendo comparado a um produto em gel existente no mercado com proteína de origem animal em sua composição. O produto alimentício com proteína de ervilha apresentou índice de aceitabilidade maior que 70% para 3 dos 6 atributos sensoriais testados, sendo aceitação global o mais importante, indicando que o produto foi bem-aceito pelos provadores. No entanto, a intenção de compra ainda gerou dúvida entre 50% dos provadores, mostrando que existem parâmetros a serem aprimorados para melhorar a aceitação. A utilização de ervilha para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas é viável e inovador, pois a ervilha é uma fonte proteica de fácil obtenção e baixo custo e seu uso pode beneficiar a indústria alimentícia. |
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Foram obtidos 3 CPE de diferentes marcas e caracterizados quanto a composição centesimal e parâmetros físico-químicos. O CPE 3 mostrou-se mais adequado para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas, por ter alta concentração de proteína e características sensoriais favoráveis a obtenção de um produto de qualidade. O produto alimentício desenvolvido foi caracterizado quanto à composição centesimal e valor calórico e quanto à viscosidade aparente, demonstrando a característica pseudoplástica esperada para um gel verdadeiro. Posteriormente o produto foi submetido à análise sensorial para aceitação e intenção de compra, sendo comparado a um produto em gel existente no mercado com proteína de origem animal em sua composição. O produto alimentício com proteína de ervilha apresentou índice de aceitabilidade maior que 70% para 3 dos 6 atributos sensoriais testados, sendo aceitação global o mais importante, indicando que o produto foi bem-aceito pelos provadores. No entanto, a intenção de compra ainda gerou dúvida entre 50% dos provadores, mostrando que existem parâmetros a serem aprimorados para melhorar a aceitação. A utilização de ervilha para o desenvolvimento de um produto alimentício para atletas é viável e inovador, pois a ervilha é uma fonte proteica de fácil obtenção e baixo custo e seu uso pode beneficiar a indústria alimentícia.Develop a food product that is rich in pea protein (Pisum sativum), obtained through a pea protein concentrate (PPC), and carbohydrates. The research is guided by the need to replace nutrients in athletes during intense physical activity. Pea is a good alternative source of protein because has a high amount of nutrients and is a product cheaper than the protein from an animal source. The PPC from three different brands were obtained and characterized by physical/chemical measures and after that the nutritional value was determinate. The PPC 3 was selected to develop a food product for athletes because has high protein content and favorable sensory characteristics. After the selection, the physical/chemical composition, nutritional value and the viscosity of the product were determinate. Subsequently the product was tested by a sensory analysis for acceptance and purchase intent, being compared to a commercial gel product with whey protein (from animal source) in its composition. The food product made with pea protein shows an acceptability index over 70% for three of the six sensory attributes tested. The result shows that the product has a good acceptance between the panelists. However the intention of purchase has generated doubt between 50% of the panelists, showing that there are parameters to be enhanced to improve the acceptance of the product. The use of pea to develop a food product for athletes is a good alternative to protein from an animal source. The pea protein is a source cheaper and has high amounts of nutrients in its composition.Submitted by Alberto Vieira (martins_vieira@ibest.com.br) on 2019-02-28T23:43:03Z No. of bitstreams: 1 RBPassos.pdf: 1839151 bytes, checksum: f24bece8e77d343c3ff2e3795777c524 (MD5)Made available in DSpace on 2019-02-28T23:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RBPassos.pdf: 1839151 bytes, checksum: f24bece8e77d343c3ff2e3795777c524 (MD5) Previous issue date: 2013-12porUniversidade Federal do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em NutriçãoUFRJBrasilInstituto de Nutrição Josué de CastroCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOProteínas de plantasSuplementos energéticosAnálise sensorial de alimentosNutrição HumanaErvilhaAtletasDesenvolvimento de um produto alimentício para atletas rico em proteína de ervilha (Pisum sativum L.) e carboidratos.Development of a food product with pea protein (Pisum sativum L.) and carbohydrates for athletes.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisabertoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRJinstname:Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)instacron:UFRJORIGINALRBPassos.pdfRBPassos.pdfapplication/pdf1839151http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/6632/1/RBPassos.pdff24bece8e77d343c3ff2e3795777c524MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81853http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/6632/2/license.txtdd32849f2bfb22da963c3aac6e26e255MD5211422/66322023-11-30 00:02:50.481oai:pantheon.ufrj.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://www.pantheon.ufrj.br/oai/requestopendoar:2023-11-30T03:02:50Repositório Institucional da UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)false |
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