Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2011 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRJ |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11422/18602 |
Resumo: | O projeto visa avaliar dois grupos organizacionais da cadeia produtiva da pesca (PAPESCA e BENESCA) com base na ferramenta de gestão FOFA ou SWOT e propôs um planejamento estratégico para a implantação e autogestão do empreendimento de beneficiamento de pescado, que produzirá surimi, caracterizado através de análise centesimal, térmica e reológica. A pesquisa foi de natureza descritiva e exploratória, a metodologia das análises de FOFA baseou-se na ferramenta “SWOT Analyzer V2.1”. Para a produção de surimi foi utilizado o peixe Goete (Cynoscion jamaicensis), submetido a dois métodos distintos de lavagem, ambos com três ciclos, na proporção 3:1 (água:peixe) 0,5% NaHCO3, 0,2% ácido lático e 0,3% NaCl ou 0,5% NaHCO3, 0,3% NaCl e 0,3% NaCl, eliminado o excesso de água e adicionado de crioprotetores (5% sorbitol e 0,3% tripolifosfato de sódio). A caracterização química do peixe in natura e dos dois surimis baseou-se no método de Kjeldahl (proteína), extração direta em Soxhlet (lipídeo), infravermelho (umidade) e mufla (cinzas). Para o estudo dos perfis reológicos dos surimis, utilizou-se reômetro (AR-2000;TA Instruments), perfil de textura (TA.XT, Stable Micro Systems) e análise termogravimétrica (Q-500; T.A. Instruments). O FOFA indicou pontuação -1 para o BENESCA e +23 para o PAPESCA indicando que um necessita do apoio do outro. Os surimis lavados em ácido lático ou em sal apresentaram respectivamente os valores de 19,68% e 15,09% de proteína, 1,69% e 0,6% de lipídeo, 72,63% e 81,4% de umidade e 0,58% e 0,81% de cinzas, enquanto na análise de TGA, 303ºC e 306ºC como as velocidades de degradação máxima do produto. Na reologia, os surimis apresentaram comportamento pseudoplástico, com viscoelasticidade linear distinta, sendo 6800 Pa.s para surimi lavado em ácido lático e 2300 Pa.s para o lavado em sal, que na análise de textura, apresentou maior adesividade e coesividade, em contrapartida ao lavado com ácido lático, que mostrou maior dureza. Pode-se inferir que o surimi lavado com sal é mais adequado para a produção de seus derivados. |
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São Martinho, Henrique Carrilho Ribeiro Pereirahttp://lattes.cnpq.br/9462392709966213Vendramini, Ana Lúcia do Amaral2022-09-12T18:44:11Z2023-11-30T03:05:13Z2011-07SÃO MARTINHO, Henrique Carrilho Ribeiro Pereira. Beneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimi. 2011. 81 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011.http://hdl.handle.net/11422/18602Submitted by Felipe Correa Oliveira de Mello (felipemello@eq.ufrj.br) on 2022-09-12T18:44:11Z No. of bitstreams: 1 HCRPSMartinho.pdf: 1209467 bytes, checksum: 96ee3885e076d21b5e8c33f2bff7fa0b (MD5)Made available in DSpace on 2022-09-12T18:44:11Z (GMT). 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A caracterização química do peixe in natura e dos dois surimis baseou-se no método de Kjeldahl (proteína), extração direta em Soxhlet (lipídeo), infravermelho (umidade) e mufla (cinzas). Para o estudo dos perfis reológicos dos surimis, utilizou-se reômetro (AR-2000;TA Instruments), perfil de textura (TA.XT, Stable Micro Systems) e análise termogravimétrica (Q-500; T.A. Instruments). O FOFA indicou pontuação -1 para o BENESCA e +23 para o PAPESCA indicando que um necessita do apoio do outro. Os surimis lavados em ácido lático ou em sal apresentaram respectivamente os valores de 19,68% e 15,09% de proteína, 1,69% e 0,6% de lipídeo, 72,63% e 81,4% de umidade e 0,58% e 0,81% de cinzas, enquanto na análise de TGA, 303ºC e 306ºC como as velocidades de degradação máxima do produto. Na reologia, os surimis apresentaram comportamento pseudoplástico, com viscoelasticidade linear distinta, sendo 6800 Pa.s para surimi lavado em ácido lático e 2300 Pa.s para o lavado em sal, que na análise de textura, apresentou maior adesividade e coesividade, em contrapartida ao lavado com ácido lático, que mostrou maior dureza. Pode-se inferir que o surimi lavado com sal é mais adequado para a produção de seus derivados.porUniversidade Federal do Rio de JaneiroUFRJBrasilEscola de QuímicaCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSPescaSurimiProduçãoBeneficiamento de pescado: planejamento estratégico para a autogestão na produção de surimiinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisabertoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRJinstname:Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)instacron:UFRJLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81853http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/18602/2/license.txtdd32849f2bfb22da963c3aac6e26e255MD52ORIGINALHCRPSMartinho.pdfHCRPSMartinho.pdfapplication/pdf1209467http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/18602/1/HCRPSMartinho.pdf96ee3885e076d21b5e8c33f2bff7fa0bMD5111422/186022023-11-30 00:05:13.032oai:pantheon.ufrj.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://www.pantheon.ufrj.br/oai/requestopendoar:2023-11-30T03:05:13Repositório Institucional da UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)false |
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