Qualidade microbiológica de comida oriental proveniente de Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) de uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Mattos, Raquel Monteiro de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/20673
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA; Higiene dos alimentos; Infecções; Boas práticas de manipulação; Coliformes; Food hygiene; Infections; Good manipulation practices; Coliforms

Com o avanço do processo de globalização, as relações tornaram-se cada vez mais integradas, impactando os hábitos alimentares dos indivíduos. Devido ao aumento das jornadas de trabalho e a falta de tempo para preparo domiciliar de alimentos, iniciou-se a transição para hábitos alimentares que oferecessem praticidade, como a ingestão de alimentos produzidos em restaurante. Na década de 90, a culinária oriental se disseminou de forma repentina no Brasil, quando diversos restaurantes e buffets passaram a incluir tais alimentos em seus cardápios. No entanto, por se tratar de uma gastronomia que se destaca por preparações utilizando peixe cru e/ou malcozido, a preparação incorreta pode ser um risco à saúde humana. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ocorrer pela ingestão de água ou alimentos contaminados por agentes químicos, físicos ou biológicos. Na última década, o Brasil notificou diversos surtos DTA por ano, resultando em milhares de pessoas doentes e hospitalizadas. Baseado nisso, o presente estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de comida oriental proveniente uma rede de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro, onde indivíduos com episódios de DTA após a ingestão de alimentos preparados pelo estabelecimento procuraram reinvindicação pelo Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC). No período entre maio e novembro de 2022, 79 amostras do SAC da rede foram selecionadas para as análises. Conforme critérios pré-determinados pela legislação brasileira, os microrganismos avaliados foram: Bacillus cereus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e membros da família Enterobacteriaceae. As análises foram realizadas segundo normas específicas, como a International Organization for Standardization (ISO) e o Bacteriological Analytical Manual (BAM). Das 79 amostras analisadas, sete foram consideradas inadequadas para consumo segundo a Instrução Normativa Nº 161 da ANVISA. A reprovação ocorreu em uma amostra em função da alta contagem de S. aureus e seis por E. coli. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. A contagem dos demais parâmetros não foi ultrapassada. No entanto, a contagem de coliformes foi superior a 100 UFC/g em mais de 65% dos alimentos. Apesar de não ser um parâmetro incluído na atual legislação vigente, tais microrganismos podem representar uma possível contaminação de origem fecal e ser responsáveis por episódios de DTA, afetando a qualidade de alimentos. A baixa relação das reclamações com os achados sugere a necessidade da inclusão de mais parâmetros microbiológicos associados à comida oriental, especialmente alimentos consumidos crus e pescados.