Mapeamento tecnológico de cerveja sem glúten

• Autor(a) principal: Silva, João Pedro Rodrigues Barros da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/15801
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Indústria de alimentos; Doença celíaca; Indústria de bebidas; Cerveja; Glúten

A cerveja é uma das bebidas mais antigas a ser consumida pela espécie humana, tendo sido inventada há cerca de 8.000 anos na antiga Mesopotâmia, pelo antigo povo Sumério. Desde os mais antigos registros, a cerveja sempre foi retratada sendo consumida em rituais de comemoração a alguma data importante. Nos dias atuais, essa bebida é consumida em praticamente todas as culturas e em todos os países do planeta, se tornando um item muito importante na sociedade. Pessoas que possuem doença celíaca (DC) não podem consumir cerveja por conta da presença de glúten, proveniente dos grãos de cevada e trigo que são matéria prima na fabricação da bebida. De acordo com a OMS, o número de celíacos é de cerca de 1% da população mundial, o que significa que cerca de 70 milhões de pessoas no mundo devem seguir uma dieta estritamente sem glúten. Nesse contexto, caracteriza-se então uma oportunidade de agregar mais qualidade de vida a este grupo através da criação de cervejas sem glúten, para que este público possa também participar de toda e qualquer cerimonia onde se é consumida cerveja. De fato, espera-se que o mercado de cerveja sem glúten chegue a 18,7 bilhões de dólares até 2025, com uma taxa de crescimento anual de 16,3% ao ano, números acima da média de outros setores da indústria de alimentos. Foi possível então através do presente estudo mapear os esforços científicos que têm sido feitos nessa frente. Constatou-se que a partir do início do século XXI o número de publicações científicas acerca desse tema começou a aumentar significativamente, com um aumento significativo de publicações em 2007 e uma média de 11 artigos por ano desde então, uma média de quase 1 por mês. Dentre as técnicas mais utilizadas para produção de cerveja sem glúten pode-se destacar a utilização de cereais que naturalmente não contém glúten, principalmente sorgo, milho e arroz, bem como a produção de cervejas de cevada e trigo, com posterior remoção de glúten. Além disso foi possível constatar que o conhecimento acerca desse produto ainda está em fases mais iniciais de maturação, uma vez que possui menos de 150 artigos publicados e menos de 40 patentes depositadas até a data deste documento. Ainda assim, foi possível fazer uma análise e constatar que a Heineken Italia se destaca com uma das pioneiras neste assunto, possuindo pouco mais de 27% de todas as patentes depositadas. Espera-se, portanto, que em breve cada vez mais patentes sejam depositadas, consequência do esforço das forças de mercado buscando uma fatia desse mercado emergente que deve chegar a quase US$ 20 bilhões até 2025.