Desenvolvimento de um chucrute com adição de soro de kefir

• Autor(a) principal: Pinto, Igor de Souza
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/20234
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA::BROMATOLOGIA; Alimento funcional; Tecnologia de alimentos; Kefir; Functional food; Food technology

No Brasil há poucas alternativas de alimentos que sejam saudáveis e que confiram benefícios à saúde do consumidor. O kefir é um alimento com potencial probiótico que traz benefícios se consumido regularmente. Os subprodutos do kefir também podem ser utilizados na elaboração de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um chucrute utilizando do soro de kefir (kefircrute) como culturas starter e avaliar suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O repolho-roxo após ser selecionado, lavado, fatiado e salgado (2% de sal) foi separado em dois grupos. O soro obtido da filtração do kefir de forma asséptica (24 horas/4°C) foi inoculado em um dos grupos, denominado kefircrute (CWK). No outro grupo (controle) foi adicionado uma alíquota desse mesmo soroinativado por calor (CWI) e ambos foram incubados à 21°C, até que o produto apresentasse acidez titulável > 1% e pH < 4,1. A determinação da acidez titulável e pH foi realizada em diferentes tempos da fermentação do chucrute. Foram enumeradas as bactérias ácido láticas (BAL) e leveduras no tempo inicial e final da fermentação. Para isto foi utilizado ágar MRS (37°C/5 dias/microaerofilia) e ágar YGC (25°C/7 dias), respectivamente. Para garantir a segurança do alimento o produto foi avaliado quanto a presença de Salmonella spp. e coliformes termotolerantes. Para avaliar a aceitação do produto foi realizada a análise sensorial utilizando escala hedônica para os parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura, além do perfil dos consumidores (CAEE 62445216.1.0000.5699). O chucrute elaborado com o soro de kefir apresentou o menor tempo de fermentação. O valor de pH se enquadrou no preconizado pela legislação e o de acidez dentro do critério de qualidade do produto. A contagem final de bactérias ácido láticas e leveduras para o kefircrute foi de 7 log UFC/g e 5 log UFC/g. A presença de bactérias ácido-láticas e leveduras em concentração semelhantes ao preconizado para o kefir tradicional, sugerem um potencial probiótico para o produto. O alimento foi considerado próprio para consumo segundo a legislação vigente e não houve diferença sensorial significativa entre os produtos elaborados.