Cervejaria artesanal – um protótipo de fermentador com refrigeração

• Autor(a) principal: Bittencourt, Lucas Maia
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Motta, Gabriel Alcantara Caetano
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/15591
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA::QUIMICA ORGANICA; Cerveja; Fermentação alcoólica; Industria artesanal

O mercado de cerveja artesanal ganhou muito destaque a partir da década de 2010, com aumento considerável no número de marcas e volume consumido. Diante de um cenário promissor, produtores de cerveja de pequeno porte sofrem quando precisam realizar um aumento de escala, sobretudo devido aos preços elevados de equipamentos comerciais. Além disso, métodos caseiros tradicionais demandam a aquisição de um grande número de equipamentos de refrigeração e consequentemente ocupam muito espaço. O presente trabalho propõe e analisa a viabilidade técnica de um sistema caseiro de fermentação com refrigeração de baixo custo, utilizando um Tanque Frio para armazenamento e regeneração de um fluido refrigerante. O sistema de instrumentação desenvolvido, incluindo a utilização de uma bomba, permite o monitoramento e controle da temperatura durante o processo fermentativo e o acoplamento de múltiplos fermentadores em paralelo, reduzindo o espaço físico necessário. A análise da viabilidade técnica foi realizada através de testes experimentais com um fermentador único em diferentes condições de temperatura e vazão de circulação do fluido de refrigeração. O sistema mostrou-se viável para processos de fermentação cuja diferença entre a temperatura ambiente e a de fermentação seja próxima de 5 ℃. Além disso, o sistema mostra-se promissor para condições de fermentação cuja essa mesma diferença seja próxima de 10 ℃, desde que a diferença entre a temperatura do fermentador e temperatura do Tanque Frio seja de aproximadamente 10 ℃. O presente trabalho apresenta indicadores de viabilidade inovadores para sistemas de fermentação com refrigeração, utilizando a eficiência do sistema de controle da temperatura de fermentação e a regeneração do Tanque Frio como parâmetros de análise.