Nova formulação de cerveja: efeito da concentração de gengibre na atividade fermentativa das leveduras

• Autor(a) principal: Fonseca, Marta Cordeiro da
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/18141
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Cerveja; Gengibre; Leveduras

A cerveja no Brasil, e em muitos outros países, é considerada a bebida alcoólica mais popular. Por definição, esta bebida resulta da fermentação alcoólica de extrato aquoso de malte, previamente hidrolisado, na presença de lúpulo. Uma vez que na fabricação da cerveja é permitida adição de outras matérias-primas, não existe um único tipo desta bebida. Isso estimula a criação de fórmulas que alterem a sua composição final, de forma que sejam lançados novos produtos no mercado. O gengibre é uma erva de origem asiática usada em condimentos, bebidas, produtos farmacêuticos e de perfumaria. É também consumido in natura, sobretudo em pratos orientais, pelo seu sabor forte. Esta especiaria contém vitaminas A, B e C e sais minerais como cálcio, ferro e fósforo. Ademais, apresenta propriedades que indicam seu uso como estimulante digestivo, bem como no tratamento de doenças respiratórias, como asma e bronquite. Já existem bebidas que usam o gengibre como a gengibirra dos portugueses ou, ainda, o ginger ale dos ingleses e norte americanos. Experimentos combinando diferentes concentrações de gengibre (2,5 a 9,5 g/L) e lúpulo (0,05 a 0,15 g/L) foram realizados em frascos Erlenmeyers de 500 mL de capacidade, a fim de estudar o efeito do gengibre na atividade fermentativa de leveduras de alta fermentação considerando, principalmente, as determinações de etanol produzido e de substrato consumido. Nas diferentes condições ensaiadas, não foi verificado efeito inibitório ou estimulante do gengibre no metabolismo da levedura cervejeira uma vez que as cinéticas dos processos, bem como as concentrações finais de etanol e substrato, e os valores de pH e de cor foram semelhantes ao da cerveja normal, isto é, produzida apenas com lúpulo, sem adição de gengibre. Os mostos fermentados, nas diferentes formulações, apresentaram cor clara (EBS 8,5) e alto teor alcoólico (6ºGL), características de cerveja Ale.