Produção de cerveja artesanal com gengibre (Zingiber officinalis)

• Autor(a) principal: Martins, Pâmella Karen Bernardelli
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Ferreira, Vanessa Schramm
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16711
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Cerveja - Sabor e aroma; Cerveja - Degustação; Gengibre; Beer - Flavor and odor; Beer tasting; Ginger

A cerveja, um produto tradicionalmente aceito, pode ser definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água. O Brasil está entre os maiores fabricantes de cerveja do mundo, entretanto há a necessidade de implantar inovações de protocolos para obtenção de novos produtos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um protocolo de produção de cerveja artesanal com a adição de gengibre em sua formulação. Foram realizadas análises físico químicas e microbiológicas para o controle da qualidade do produto final. As médias de pH e densidade, apresentaram-se compatíveis com resultados encontrados por outros autores. Para o teor alcoólico os resultados encontrados pelo método empírico e pelo método realizado na indústria diferiram, pois na indústria a cerveja passou por tratamentos que melhoraram sua qualidade. Os sólidos totais ficaram abaixo do esperado, pois as células de microrganismos e o gengibre não alteraram a quantidade de sólidos no produto. Na análise de cor, obteve-se um resultado dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação, mas a amostra apresentou turbidez, pela falta de filtração após a maturação do produto. A contagem de colônias típicas de levedura apresentou resultados semelhantes aos encontrados na literatura, e presença de contaminantes na biomassa diminuiu com a adição do gengibre, não interferindo na qualidade do produto final. A produção da cerveja artesanal com gengibre se mostrou satisfatória, pois alcançou as expectativas esperadas.