Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas

• Autor(a) principal: Silva, Daniel Almeida Cozendey da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/17677
• topic: Alimentos; Bacillus cereus; Segurança alimentar; Microbiologia preditiva; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar.