Modelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivas
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRJ |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11422/17677 |
Resumo: | Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar. |
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Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. 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Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar.porUniversidade Federal do Rio de JaneiroUFRJBrasilEscola de QuímicaCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSAlimentosBacillus cereusSegurança alimentarMicrobiologia preditivaModelagem preditiva do crescimento de Bacillus cereus em refeições coletivasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisabertoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRJinstname:Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)instacron:UFRJLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81853http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/17677/2/license.txtdd32849f2bfb22da963c3aac6e26e255MD52ORIGINALDACSilva.pdfDACSilva.pdfapplication/pdf970356http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/17677/1/DACSilva.pdf0ee873062de8ca700353004e9bf6aed7MD5111422/176772023-11-30 00:05:00.695oai:pantheon.ufrj.br:11422/17677TElDRU7Dh0EgTsODTy1FWENMVVNJVkEgREUgRElTVFJJQlVJw4fDg08KCkFvIGFzc2luYXIgZSBlbnRyZWdhciBlc3RhIGxpY2Vuw6dhLCB2b2PDqihzKSBvKHMpIGF1dG9yKGVzKSBvdSBwcm9wcmlldMOhcmlvKHMpIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyBjb25jZWRlKG0pIGFvIFJlcG9zaXTDs3JpbyBQYW50aGVvbiBkYSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gZGUgSmFuZWlybyAoVUZSSikgbyBkaXJlaXRvIG7Do28gLSBleGNsdXNpdm8gZGUgcmVwcm9kdXppciwgY29udmVydGVyIChjb21vIGRlZmluaWRvIGFiYWl4byksIGUvb3UgZGlzdHJpYnVpciBvIGRvY3VtZW50byBlbnRyZWd1ZSAoaW5jbHVpbmRvIG8gcmVzdW1vKSBlbSB0b2RvIG8gbXVuZG8sIGVtIGZvcm1hdG8gZWxldHLDtG5pY28gZSBlbSBxdWFscXVlciBtZWlvLCBpbmNsdWluZG8sIG1hcyBuw6NvIGxpbWl0YWRvIGEgw6F1ZGlvIGUvb3UgdsOtZGVvLgoKVm9jw6ogY29uY29yZGEgcXVlIGEgVUZSSiBwb2RlLCBzZW0gYWx0ZXJhciBvIGNvbnRlw7pkbywgdHJhZHV6aXIgYSBhcHJlc2VudGHDp8OjbyBkZSBxdWFscXVlciBtZWlvIG91IGZvcm1hdG8gY29tIGEgZmluYWxpZGFkZSBkZSBwcmVzZXJ2YcOnw6NvLgoKVm9jw6ogdGFtYsOpbSBjb25jb3JkYSBxdWUgYSBVRlJKIHBvZGUgbWFudGVyIG1haXMgZGUgdW1hIGPDs3BpYSBkZXNzYSBzdWJtaXNzw6NvIHBhcmEgZmlucyBkZSBzZWd1cmFuw6dhLCBiYWNrLXVwIGUgcHJlc2VydmHDp8OjbyBkaWdpdGFsLgoKRGVjbGFyYSBxdWUgbyBkb2N1bWVudG8gZW50cmVndWUgw6kgc2V1IHRyYWJhbGhvIG9yaWdpbmFsLCBlIHF1ZSB2b2PDqiB0ZW0gbyBkaXJlaXRvIGRlIGNvbmNlZGVyIG9zIGRpcmVpdG9zIGNvbnRpZG9zIG5lc3RhIGxpY2Vuw6dhLiBWb2PDqiB0YW1iw6ltIGRlY2xhcmEgcXVlIGEgc3VhIGFwcmVzZW50YcOnw6NvLCBjb20gbyBtZWxob3IgZGUgc2V1cyBjb25oZWNpbWVudG9zLCBuw6NvIGluZnJpbmdpIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzIGRlIHRlcmNlaXJvcy4KClNlIG8gZG9jdW1lbnRvIGVudHJlZ3VlIGNvbnTDqW0gbWF0ZXJpYWwgZG8gcXVhbCB2b2PDqiBuw6NvIHRlbSBkaXJlaXRvcyBkZSBhdXRvciwgZGVjbGFyYSBxdWUgb2J0ZXZlIGEgcGVybWlzc8OjbyBpcnJlc3RyaXRhIGRvIGRldGVudG9yIGRvcyBkaXJlaXRvcyBhdXRvcmFpcyBlIGNvbmNlZGUgYSBVRlJKIG9zIGRpcmVpdG9zIHJlcXVlcmlkb3MgcG9yIGVzdGEgbGljZW7Dp2EsIGUgcXVlIGVzc2UgbWF0ZXJpYWwgZGUgcHJvcHJpZWRhZGUgZGUgdGVyY2Vpcm9zIGVzdMOhIGNsYXJhbWVudGUgaWRlbnRpZmljYWRvIGUgcmVjb25oZWNpZG8gbm8gdGV4dG8gb3UgY29udGXDumRvIGRhIHN1Ym1pc3PDo28uCgpTZSBvIGRvY3VtZW50byBlbnRyZWd1ZSDDqSBiYXNlYWRvIGVtIHRyYWJhbGhvIHF1ZSBmb2ksIG91IHRlbSBzaWRvIHBhdHJvY2luYWRvIG91IGFwb2lhZG8gcG9yIHVtYSBhZ8OqbmNpYSBvdSBvdXRybyhzKSBvcmdhbmlzbW8ocykgcXVlIG7Do28gYSBVRlJKLCB2b2PDqiBkZWNsYXJhIHF1ZSBjdW1wcml1IHF1YWxxdWVyIGRpcmVpdG8gZGUgUkVWSVPDg08gb3UgZGUgb3V0cmFzIG9icmlnYcOnw7VlcyByZXF1ZXJpZGFzIHBvciBjb250cmF0byBvdSBhY29yZG8uCgpBIFVGUkogaXLDoSBpZGVudGlmaWNhciBjbGFyYW1lbnRlIG8ocykgc2V1KHMpIG5vbWUocykgY29tbyBhdXRvcihlcykgb3UgcHJvcHJpZXTDoXJpbyhzKSBkYSBzdWJtaXNzw6NvLCBlIG7Do28gZmFyw6EgcXVhbHF1ZXIgYWx0ZXJhw6fDo28sIHBhcmEgYWzDqW0gZGFzIHBlcm1pdGlkYXMgcG9yIGVzdGEgbGljZW7Dp2EsIG5vIGF0byBkZSBzdWJtaXNzw6NvLgo=Repositório de PublicaçõesPUBhttp://www.pantheon.ufrj.br/oai/requestopendoar:2023-11-30T03:05Repositório Institucional da UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)false |
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Os micro-organismos são capazes de gerar problemas irreversíveis em alimentos, causando grande preocupação, pois afetam principalmente a qualidade e segurança dos alimentos, além de estarem diretamente ligados a perdas econômicas. Com isso, a microbiologia preditiva utiliza modelos matemáticos para prever a multiplicação de micro-organismos, sendo amplamente utilizada como ferramenta para garantir a segurança dos alimentos. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi utilizar o software ComBase Predictor na determinação de parâmetros cinéticos de crescimento de Bacillus cereus, importante patógeno alimentar, na composição de refeições prontas para 6 matrizes alimentares diferentes, que foram determinadas como composição básica dessas refeições: arroz, feijão e macarrão cozidos, purê de batata, carne bovina assada e peito de frango cozido. Foi definido a temperatura de 34 ºC, arroz cozido e carne assada, como temperatura e matrizes críticas dessa composição, respectivamente. Através dos gráficos gerados, foi definido que após 4,8h de armazenamento a 34 ºC para as matrizes consideradas críticas, a concentração de B. cereus ultrapassa a concentração máxima de 106 UFC/g de células vegetativas, podendo causar danos a saúde do consumidor. Dessa forma, os parâmetros tempo e temperatura são determinados como os mais importantes para o controle microbiológico, garantindo assim a segurança alimentar. |
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