Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Kellen Cristina Marques
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40032
Resumo: 2022-12-31
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spelling Lima, Kellen Cristina MarquesThaís Souza PassosNeves, Renata Alexandra Moreira dasPassos, Thaís SouzaMaciel, Bruna Leal LimaMaciel, Bruna Leal Lima2017-12-12T14:47:11Z2021-09-29T11:40:58Z20172013084217LIMA, Kellen Cristina Marques de. Absorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersão. 2017. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40032Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilNutriçãoAn error occurred getting the license - uri.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessCulináriaDietéticaGordurasAbsorção de diferentes tipos de óleos em frituras leves e por imersãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2022-12-31A fritura torna os alimentos bastante apreciados por criar características organolépticas únicas. Entretanto, o processo de fritura eleva a quantidade calórica do alimento, pois o óleo migra para seu interior, podendo essa absorção variar de 10 a 60%. Na literatura, há uma escassez de trabalhos publicados a respeito da absorção de óleo em receitas, com maior foco em batatas fritas. Portanto, faz-se necessário a exploração de dados sobre outras preparações e diferentes óleos. O objetivo deste trabalho foi analisar a absorção de óleo de frituras utilizando os óleos de soja, milho, girassol e canola, sem e com papel tolha para absorção do óleo residual pós-fritura. Elegeram-se nove preparações fritas, sendo elas: bife de alcatra, peito de frango, camarão (médio) ao alho e óleo e posta de cioba submetidos à fritura leve; e batata frita, coxa de frango, frango empanado, pastel de queijo e rabanada submetidas à fritura por imersão. Para a avaliação da absorção de óleo e porcentagem de óleo absorvido pelas preparações, foram utilizadas fórmulas adaptadas de Philippi (2006). Os dados foram analisados pelo teste T, pós-teste de Tukey e ANOVA, sendo consideradas diferenças significativas valores de p < 0,05. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism versão 5. Os óleos de soja, milho, girassol e canola determinaram diferentes absorções de óleo nas receitas. As frituras leves absorveram em média 7,4 (1,33)% de óleo enquanto que as por imersão absorveram 18,6 (2,99)% de óleo. Dentre as frituras leves, o camarão ao alho e óleo apresentou menor absorção de óleo quando utilizado o papel toalha (Teste T, * p < 0,05) nos óleos de girassol e canola e a posta de cioba quando utilizado o óleo de girassol (Teste T, * p < 0,05). Dentre as frituras por imersão, a batata frita em óleo de milho (Teste T, * p < 0,05) e canola (Teste T, ** p < 0,01) apresentaram menor absorção com o uso do papel toalha e o pastel de queijo em óleo de soja (Teste T, ** p < 0,01) também apresentou menor absorção utilizando-se o papel toalha. Independentemente do tipo de fritura (leve ou por imersão), observou-se que nas preparações proteicas os óleos de soja e milho foram menos absorvidos em comparação aos óleos de girassol e canola, enquanto estes foram menos absorvidos em preparações ricas em amido, com a rabanada como exceção. Conclui-se dessa forma que as características de composição do alimento e reações entre o óleo de fritura e componentes da crosta do alimento determinam a absorção de óleo nas receitas testadas.porreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNTEXTAbsorçãodiferentestipos_2017_Trabalho de Conclusão de Curso.txtExtracted texttext/plain58236https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40032/1/Absor%c3%a7%c3%a3odiferentestipos_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso.txt3f869c5261ad1a29fdaee013dc1ddab7MD51ORIGINALAbsorçãodiferentestipos_2017_Trabalho de Conclusão de CursoTexto Completoapplication/octet-stream773555https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40032/2/Absor%c3%a7%c3%a3odiferentestipos_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso2394365aacd1cfed83b2dcab582942e3MD52CC-LICENSElicense_rdfapplication/octet-stream9https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40032/3/license_rdf42dd12a06de379d3ffa39b67dc9c7affMD53LICENSElicense.txttext/plain756https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/40032/4/license.txta80a9cda2756d355b388cc443c3d8a43MD54123456789/400322024-03-19 01:01:30.611oai:https://repositorio.ufrn.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-03-19T04:01:30Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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