Influência de diferentes tipos de farinha na absorção de óleo em bife empanado

• Autor(a) principal: Pontes, Fernanda Marielle de Carvalho
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40084
• topic: carne vermelha; gorduras vegetais; culinária

O processo de fritura consiste em submeter o alimento à alta temperatura. Durante este processo, a viscosidade do óleo aumenta o que contribui para o aumento da quantidade de óleo na superfície do alimento e, a tensão interfacial gerada entre o alimento e o óleo poderá diminuir, facilitando, portanto, a sua absorção. Tal absorção depende de diversos fatores. Dentre estes, está o método de empanar que consiste em recobrir o alimento por farinha, a qual modifica a perda de água e possivelmente a absorção do óleo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a absorção de óleo em bife de carne empanado através do uso de diferentes farinhas. Os testes foram realizados no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) com bife de carne bovina empanado com 5 tipos de farinhas [aveia, gergelim, trigo, rosca e uma mistura de rosca e trigo (2:1 p/p)], fritos em dois tipos de óleos vegetais (soja e milho) a 160°C e nas condições do uso e não uso de papel toalha pós-fritura. Cada amostra foi feita em triplicata. Foi realizada a análise granulométrica das farinhas através do uso da máquina Produtest® a 10 vibrações/s por 20 minutos. Foi utilizado o teste de Mann Whitney e Kruskal Wallis e pós-teste de Dunn para a análise estatística. Não foram apresentadas diferenças significativas na absorção do óleo pelo alimento ao se utilizar ou não o papel toalha para a deposição do óleo após a fritura. O tipo de óleo também não interferiu na absorção do óleo, sendo em média a absorção de 6,6 ± 0,52% para os diversos empanados. Observou-se que a utilização de farinha de rosca promoveu uma maior absorção de óleo quando comparado às farinhas de gergelim e de trigo, onde se observaram as menores absorções de óleo de soja (p < 0,05). Sendo assim, a média de absorção de óleo de soja para a farinha de aveia foi 6,7%, gergelim 5,2%, rosca 8,8%, trigo 5,9% e trigo e rosca 7,2%. A partir da análise granulométrica, a farinha de gergelim foi classificada em granulometria muito grossa, a farinha de aveia e trigo em grossa e a farinha de rosca em média. Conclui-se que o bife empanado com farinha de gergelim absorveu menor quantidade de óleo, o que pode ser relacionado à sua maior granulometria, já que as farinhas mais grossas apresentaram as menores absorções de óleo. Dessa forma, o estudo demonstrou que a granulometria das farinhas avaliadas pode explicar a diferença na absorção do óleo ao se utilizar os diferentes tipos de farinha.