Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)

• Autor(a) principal: Gomes, Maria Cildeni da Rocha
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/56475
• topic: Analise sensorial; Glúten; Umbú (Spondias tuberosa L)

Introdução: O umbu, fruto da Caatinga, é valorizado por suas propriedades nutricionais e papel importante no desenvolvimento rural. Versátil na culinária, adapta-se a várias preparações, como rocambole e biscoito atendendo às dietas saudáveis e sem glúten, promovendo sustentabilidade e fortalecendo a economia local. Objetivo: desenvolver rocambole e casadinho nas versões com e sem de glúten tendo como recheio a geleia de umbu, e avaliar suas características sensoriais. Metodologia: Foram desenvolvidas duas formulações de rocambole e casadinho, com e sem glúten, incorporando geleia e brigadeiro de umbu como recheios. Após testes, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e em seguida, realizou-se a avaliação sensorial para verificar a aceitabilidade, com a participação de 48 provadores não treinados no primeiro dia de análise e 51 no segundo dia. Os participantes avaliaram os atributos de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: As amostras do rocambole tiveram índice de aceitação (IA) que de 94% - 92% na versão com e sem glúten. Para o casadinho, o índice de aceitação (IA) foi de 90% e 88% para a versão com e sem glúten respectivamente. Portanto, observou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%. Conclusões: Portanto, o estudo revelou que as preparações desenvolvidas obtiveram uma boa avaliação sensorial, o que sugere que a incorporação do umbu como um ingrediente da biodiversidade, contribuiu para conferir às preparações qualidades sensoriais agradáveis.