Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRN |
Texto Completo: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/56475 |
Resumo: | Introdução: O umbu, fruto da Caatinga, é valorizado por suas propriedades nutricionais e papel importante no desenvolvimento rural. Versátil na culinária, adapta-se a várias preparações, como rocambole e biscoito atendendo às dietas saudáveis e sem glúten, promovendo sustentabilidade e fortalecendo a economia local. Objetivo: desenvolver rocambole e casadinho nas versões com e sem de glúten tendo como recheio a geleia de umbu, e avaliar suas características sensoriais. Metodologia: Foram desenvolvidas duas formulações de rocambole e casadinho, com e sem glúten, incorporando geleia e brigadeiro de umbu como recheios. Após testes, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e em seguida, realizou-se a avaliação sensorial para verificar a aceitabilidade, com a participação de 48 provadores não treinados no primeiro dia de análise e 51 no segundo dia. Os participantes avaliaram os atributos de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: As amostras do rocambole tiveram índice de aceitação (IA) que de 94% - 92% na versão com e sem glúten. Para o casadinho, o índice de aceitação (IA) foi de 90% e 88% para a versão com e sem glúten respectivamente. Portanto, observou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%. Conclusões: Portanto, o estudo revelou que as preparações desenvolvidas obtiveram uma boa avaliação sensorial, o que sugere que a incorporação do umbu como um ingrediente da biodiversidade, contribuiu para conferir às preparações qualidades sensoriais agradáveis. |
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Gomes, Maria Cildeni da Rochahttps://orcid.org/0009-0004-3971-1034http://lattes.cnpq.br/8232688949886300https://orcid.org/0000-0002-4426-7829http://lattes.cnpq.br/5653608053183094Luz, Anna Beatriz Santanahttps://orcid.org/0000-0002-5565-7101http://lattes.cnpq.br/4235075328735028Oliveira, Vanessa Teixeira de Limahttp://lattes.cnpq.br/4538665716088894Lira, Natália de Carvalho Cordeirohttp://lattes.cnpq.br/2496774944029744Cunha, Manuela Alves da2023-12-20T18:11:26Z2023-12-20T18:11:26Z2023-12-05GOMES, Maria Cildeni da Rocha. Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.). 2023. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2023.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/56475Introdução: O umbu, fruto da Caatinga, é valorizado por suas propriedades nutricionais e papel importante no desenvolvimento rural. Versátil na culinária, adapta-se a várias preparações, como rocambole e biscoito atendendo às dietas saudáveis e sem glúten, promovendo sustentabilidade e fortalecendo a economia local. Objetivo: desenvolver rocambole e casadinho nas versões com e sem de glúten tendo como recheio a geleia de umbu, e avaliar suas características sensoriais. Metodologia: Foram desenvolvidas duas formulações de rocambole e casadinho, com e sem glúten, incorporando geleia e brigadeiro de umbu como recheios. Após testes, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e em seguida, realizou-se a avaliação sensorial para verificar a aceitabilidade, com a participação de 48 provadores não treinados no primeiro dia de análise e 51 no segundo dia. Os participantes avaliaram os atributos de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: As amostras do rocambole tiveram índice de aceitação (IA) que de 94% - 92% na versão com e sem glúten. Para o casadinho, o índice de aceitação (IA) foi de 90% e 88% para a versão com e sem glúten respectivamente. Portanto, observou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%. Conclusões: Portanto, o estudo revelou que as preparações desenvolvidas obtiveram uma boa avaliação sensorial, o que sugere que a incorporação do umbu como um ingrediente da biodiversidade, contribuiu para conferir às preparações qualidades sensoriais agradáveis.Introducción: El umbú, fruto de la Caatinga, es valorado por sus propiedades nutricionales y su importante papel en el desarrollo rural. Versátil en la cocina, se adapta a diversos sabores, como el rollito y la galleta, atendiendo a dietas saludables y sin gluten, promoviendo la sostenibilidad y fortaleciendo la economía local. Objetivo: elaborar rocambole y casadinho en versión con y sin gluten con gelatina de umbú como relleno y evaluar sus características sensoriales. Metodología: Se prepararon dos formulaciones de rocambole y casadinho, con y sin gluten, incorporando como rellenos gelatina y umbu brigadeiro. Luego de las pruebas, se elaboraron Fichas Técnicas de Preparación y luego se realizó una evaluación sensorial para verificar la aceptabilidad, con la participación de 48 catadores no capacitados el primer día de análisis y 51 el segundo día. Los participantes evaluaron los atributos de apariencia, sabor, aroma, textura e impresión general en una escala hedónica de nueve puntos. Resultados: Las muestras de trino tuvieron un índice de accesibilidad (IA) de 94% - 92% en la versión con y sin gluten. Para el casadinho, el índice de facilidad (IA) fue del 90% y del 88% para la versión con y sin gluten respectivamente. Por tanto, observamos que todas las formulaciones obtuvieron un índice de libertad superior al 70%. Conclusiones: Por lo tanto, el estudio reveló que la planificación incluyó una buena evaluación sensorial, lo que sugiere que la incorporación del umbu como ingrediente de la biodiversidad contribuyó a brindar las cualidades sensoriales necesarias.Universidade Federal do Rio Grande do NorteNutriçãoUFRNBrasilFaculdade de Ciências da Saúde do TrairiAttribution-NonCommercial 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessAnalise sensorialGlútenUmbú (Spondias tuberosa L)Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)Preparation and sensory evaluation of casadinho and rocambole type biscuits using umbu (Spondias Tuberosa L.)Preparación y evaluación sensorial de galletas tipo casadinho y rocambole utilizando umbu (Spondias tuberosa L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8920https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56475/2/license_rdf728dfda2fa81b274c619d08d1dfc1a03MD52ORIGINALElaboracaoAvaliacaoSensorial_Gomes_2023.pdfElaboracaoAvaliacaoSensorial_Gomes_2023.pdfapplication/pdf2228249https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56475/1/ElaboracaoAvaliacaoSensorial_Gomes_2023.pdf7e0b4fd99f8e5d74a37fe19bc37a92d8MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81484https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56475/3/license.txte9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9MD53123456789/564752024-01-23 16:57:08.604oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/56475Tk9OLUVYQ0xVU0lWRSBESVNUUklCVVRJT04gTElDRU5TRQoKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIGRlbGl2ZXJpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBNci4gKGF1dGhvciBvciBjb3B5cmlnaHQgaG9sZGVyKToKCgphKSBHcmFudHMgdGhlIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIFJpbyBHcmFuZGUgZG8gTm9ydGUgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgb2YKcmVwcm9kdWNlLCBjb252ZXJ0IChhcyBkZWZpbmVkIGJlbG93KSwgY29tbXVuaWNhdGUgYW5kIC8gb3IKZGlzdHJpYnV0ZSB0aGUgZGVsaXZlcmVkIGRvY3VtZW50IChpbmNsdWRpbmcgYWJzdHJhY3QgLyBhYnN0cmFjdCkgaW4KZGlnaXRhbCBvciBwcmludGVkIGZvcm1hdCBhbmQgaW4gYW55IG1lZGl1bS4KCmIpIERlY2xhcmVzIHRoYXQgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBpdHMgb3JpZ2luYWwgd29yaywgYW5kIHRoYXQKeW91IGhhdmUgdGhlIHJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSByaWdodHMgY29udGFpbmVkIGluIHRoaXMgbGljZW5zZS4gRGVjbGFyZXMKdGhhdCB0aGUgZGVsaXZlcnkgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50IGRvZXMgbm90IGluZnJpbmdlLCBhcyBmYXIgYXMgaXQgaXMKdGhlIHJpZ2h0cyBvZiBhbnkgb3RoZXIgcGVyc29uIG9yIGVudGl0eS4KCmMpIElmIHRoZSBkb2N1bWVudCBkZWxpdmVyZWQgY29udGFpbnMgbWF0ZXJpYWwgd2hpY2ggZG9lcyBub3QKcmlnaHRzLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBvYnRhaW5lZCBhdXRob3JpemF0aW9uIGZyb20gdGhlIGhvbGRlciBvZiB0aGUKY29weXJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdCB0aGlzIG1hdGVyaWFsIHdob3NlIHJpZ2h0cyBhcmUgb2YKdGhpcmQgcGFydGllcyBpcyBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZpZWQgYW5kIHJlY29nbml6ZWQgaW4gdGhlIHRleHQgb3IKY29udGVudCBvZiB0aGUgZG9jdW1lbnQgZGVsaXZlcmVkLgoKSWYgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBiYXNlZCBvbiBmdW5kZWQgb3Igc3VwcG9ydGVkIHdvcmsKYnkgYW5vdGhlciBpbnN0aXR1dGlvbiBvdGhlciB0aGFuIHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBmdWxmaWxsZWQgYW55IG9ibGlnYXRpb25zIHJlcXVpcmVkIGJ5IHRoZSByZXNwZWN0aXZlIGFncmVlbWVudCBvciBhZ3JlZW1lbnQuCgpUaGUgVW5pdmVyc2lkYWRlIEZlZGVyYWwgZG8gUmlvIEdyYW5kZSBkbyBOb3J0ZSB3aWxsIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZnkgaXRzIG5hbWUgKHMpIGFzIHRoZSBhdXRob3IgKHMpIG9yIGhvbGRlciAocykgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50J3MgcmlnaHRzCmRlbGl2ZXJlZCwgYW5kIHdpbGwgbm90IG1ha2UgYW55IGNoYW5nZXMsIG90aGVyIHRoYW4gdGhvc2UgcGVybWl0dGVkIGJ5CnRoaXMgbGljZW5zZQo=Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-01-23T19:57:08Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false |
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