Métodos alternativos de secagem de banana verde

• Autor(a) principal: Germano, Lívia Maria Lisboa Pessoa
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38910
• topic: Banana; Secagem; Engenharias.

A banana (Musa spp.) é um dos alimentos mais consumidos no mundo, principalmente devido ao seu privilegiado valor nutricional e baixo custo. A banana verde é rica em amido, o que fornece energia para o organismo, e, além disso, auxilia na redução de peso e do colesterol. Quando encontrada sob a forma de farinha ou biomassa, a banana verde mantém os mesmos nutrientes e calorias, e pode ser empregada em diferentes produtos alimentícios com o objetivo de enriquece-los. O escurecimento enzimático é um fator limitante na utilização deste fruto, e está diretamente relacionado a quantidade de água presente nele. Para retardar esse escurecimento, e a perda do fruto, métodos de desidratação eficientes devem ser utilizados. Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem da pasta da banana verde por três diferentes métodos: em camada de espuma (foam mat) em leito de jorro com partículas inertes e por atomização (spray dryer). O processo foam-mat consiste na desidratação de espumas obtidas por batimento de líquidos ou pastas com adição de emulsificantes. Estudou-se a desidratação de espumas (0,3 cm de espessura) de bananas verde com adição de albumina em diferentes concentrações (2,5; 5 e 10%) em estufa com circulação de ar à 70°C. O secador spray dryer tem sua eficácia descrita pelo aumento da área de contato entre o material a ser seco e o agente dessecante, o ar quente. Estudou-se a secagem da pasta de banana verde com adição de água (25% e 50%) no spray a 130ºC, avaliando-se o efeito da adição de albumina (5%). O secador de leito de jorro vem sendo amplamente utilizado na secagem de polpas de frutas, o mesmo também apresenta elevadas taxas de transferência de calor e massa e sua principal vantagem em relação ao spray dryer é o fato de fornecer produtos com qualidade equivalente e menor custo. Reproduziram-se na secagem em leito de jorro a temperatura de 70°C as condições de 50% em massa de banana com e sem adição de 5% de albumina. De acordo com os resultados obtidos e para as condições em que foram conduzidos os experimentos a secagem em camada de espuma foi o método mais eficiente para se produzir a banana verde em pó.