Iogurte de leite de búfala com calda de umbu

• Autor(a) principal: Correia, Roberta Targino Pinto
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Medeiros, Adja Cristina Lira de, Borges, Kátia Cristina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45396
• topic: Aceitação sensorial; Determinações físico-químicas; Bubalino; Sensorial acceptance; Physical-chemical anaçlyses; Buffalo’s milk

O presente trabalho objetiva avaliar a elaboração do iogurte produzido com leite bubalino e acrescido de calda de umbu, visando obter produto de elevada qualidade e aceitação sensorial. O produto foi comparado com o tradicional iogurte bovino através de determinações físico-químicas e sensoriais. A calda foi acrescida na proporção 15% (p/p) em relação à base láctea, sendo metade misturada ao iogurte e a outra metade no fundo do copo. As determinações de pH, acidez (ºDornic), sólidos totais (%), cinzas (%), proteína (%), gordura (%), açúcares redutores (%) e açúcares redutores totais (%) foram realizados nos iogurtes, e para a calda, pH, acidez e atividade de água. As análises foram realizadas segundo Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os teores de açúcares redutores (AR) e redutores totais (ART) dosados pelo método DNS (MILLER, 1959). A análise sensorial utilizou a escala hedônica com 30 provadores não-treinados para os atributos aparência, odor, consistência e sabor. Os leites de vaca e búfala alcançaram, respectivamente, pH 6,63 e 6,77. Foram observadas diferenças estatisticamente significante em praticamente todas as determinações físicoquímicas realizadas, com destaque para o teor de sólidos totais (17,61% e 26,78% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente), gordura (2,87% e 4,03% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente) e proteína (4,00% e 5,13% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente). A acidez do iogurte bubalino (95ºD) está dentro do limite condicionado pela legislação vigente, que estabelece os limites de 0,6 e 0,15 g de ácido láctico/ 100g e valor de proteína superior a 2,9%. Conclui-se, dessa forma, que a produção de iogurte bubalino é viável, tendo em vista os excelentes resultados sensoriais obtidos e índices de aceitação superiores a 70%.