Farinhas da polpa de melões salmão (Cucumis melo L.): influência da sazonalidade na composição química e potencial de utilização em produtos de panificação

• Autor(a) principal: Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/57261
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Cucurbitaceae; Safra; Entressafra; Farinha não convencional; Análise sensorial

A composição química dos vegetais pode ser afetada por fatores que precisam ser investigados de forma abrangente, pois esses dados são escassos na literatura. Por outro lado, os vegetais in natura apresentam elevado teor de água e baixa acidez, assim, a secagem pode prolongar a vida útil e agregar valor à cadeia de produção. O objetivo do estudo foi investigar a influência do período de colheita do melão na composição química das farinhas de melões, e o potencial de aplicação em produtos de panificação. Foram obtidas farinhas de variedades de melão de polpa salmão (Cantaloupe, Charentais, Honey Dew), adquiridos nos períodos de safra (setembro a março) e entressafra (abril a agosto), por meio de secagem em estufa ventilada (55 ̊C/24 h). As farinhas foram avaliadas quanto à granulometria, morfologia, composição centesimal, teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, perfil de ácidos graxos e propriedades tecnológicas. Três formulações de bolo contendo a farinha de melão Cantaloupe obtido no período de safra foram desenvolvidas a partir da substituição da farinha de trigo em diferentes proporções (0, 25 e 50%), sendo avaliadas quanto aos padrões microbiológicos, composição centesimal, e avaliação sensorial (Escala Hedônica, intenção de compra e Escala Just About Right). Verificou-se na composição química que, apenas para a umidade houve influência homogênea do período de colheita, pois todas as farinhas da entressafra apresentaram teores elevados [17,20% (0,89) a 22,10% (0,71)] comparadas as da safra [14,00% (0,96) a 18,80% (0,61)] (p < 0,05), podendo ter relação direta com as condições climáticas. Para compostos fenólicos totais, as farinhas do Cantaloupe tanto nos períodos de safra [208,10 (13,12) mg/100 g] como entressafra [877 (54,00) mg/100 g] se destacaram (p < 0,05), além disso, esta última apresentou maior potencial antioxidante [328 (14,70) µmol TE/g]. O ácido palmítico, linoleico e linolênico se destacaram nas farinhas de melão na safra e entressafra. Em relação às propriedades tecnológicas, o período de colheita influenciou pontualmente cada variedade no poder de inchamento, solubilidade em água, absorção de óleo, e capacidade emulsificante. Os bolos produzidos apresentaram maiores teores de cinzas, proteínas, lipídios e fibras em função do aumento de farinha de melão no produto (p < 0,05), promovendo o melhoramento do valor nutricional. Dentre os atributos sensoriais avaliados (cor, cheiro doce, sabor doce e umidade), os mais penalizados foram sabor doce e umidade, variando de menos intenso e menos úmido que o ideal no bolo padrão, a mais intenso e mais úmido que o ideal no bolo contendo 50% de farinha de melão. Apesar disso, os bolos contendo farinha de melão (25% e 50%) apresentaram índice de aceitação acima de 70% [82,78 (8,00)% e 82,53 (8,00)%] e não diferiram do padrão [78,63 (7,00)%], e a maioria dos consumidores possivelmente compraria os produtos, demonstrando se adaptar aos atributos penalizados. O presente estudo contribuiu com a geração de conhecimento sobre a influência gerada pela sazonalidade na composição química de melão, além de mostrar a viabilidade da utilização da farinha de melão como ingrediente em substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de novos produtos.