Feijão-verde (Vigna unguiculata L. Walp.) submetido ao branqueamento e refrigeração: composição centesimal e análise sensorial

• Autor(a) principal: Oliveira, Pâmara Virna Carlos de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53293
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Leguminosa; Valor nutricional; Aceitação global

O feijão-verde tem vida útil limitada devido a perecibilidade decorrente da alta umidade dos grãos nesse estado de maturação, as características físico-químicas e sensoriais são preservadas por no máximo três dias quando armazenado sob refrigeração. Essa limitação, torna o feijão- verde uma matéria-prima de difícil comercialização e com predisposição ao desperdício. Levando em consideração o expressivo valor cultural do feijão-verde nas regiões Nordeste e Norte do Brasil, o presente estudo objetivou avaliar a influência da aplicação do branqueamento e do armazenamento sob refrigeração na composição centesimal e aceitação sensorial do feijão- verde. Após recebimento e seleção dos grãos, o lote foi dividido, aleatoriamente, em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura refrigerado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e refrigerado. A composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) foi realizada nos dias zero (D0) e dia oito (D8) de armazenamento sob refrigeração. A análise sensorial avaliou a aceitação do feijão-verde em diferentes tempos do armazenamento sob refrigeração: dia zero (D0), dia três (D3) e dia oito (D8), todos com recrutamento de 120 provadores. O branqueamento atua aumentando a umidade (FVI = 72,14 g.100 g–1 e FVB = 73,04 g.100 g–1) dos grãos e devido ser um tratamento térmico em água há o favorecimento da perda de nutrientes para o meio aquoso por lixiviação como aconteceu com as cinzas (FVI = 1,08 g.100 g–1 e FVB = 0,96 g.100 g–1) e proteínas (FVI = 7,93 g.100 g–1 FVB = 7,58 g.100 g–1). Foi observado também que o armazenamento sob refrigeração não afetou significativamente a maioria dos nutrientes analisados. Quanto a análise sensorial, observou-se que o branqueamento afetou a aceitação, todavia o armazenamento sob refrigeração não exerceu influencia tanto para FVI como para FVB. O FVI apresentou maior Índice de Aceitação (IA%), 91% para FVI e 74% para FVB) e a firmeza foi um atributo que reduziu a aceitação da amostra branqueada. Uma alternativa para minimizar esse efeito é o aumento do tempo de cocção do feijão-verde branqueado. Diante do exposto, o presente estudo comprovou a eficiência do branqueamento para o prolongamento da vida útil do feijão-verde e esse achado culmina para que haja expansão territorial do consumo desta leguminosa.