Desenvolvimento de Mally: bebida alcoólica fermentada à base de jambo-vermelho (Syzygium malaccense)

• Autor(a) principal: Pazzini, Igor Artur Eller
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/37194
• topic: Fermentado alcoólico; Alcoholic fermented; Jambo-vermelho; Desperdício; Fruta; Resíduo; Fruit.; Malay apple; Residue; Waste

Com reconhecimento mundial pela fruticultura, o Brasil dispõe de uma grande variedade de espécies de frutas comestíveis, sejam elas nativas ou exóticas, dentre as quais muitas têm seu potencial comercial subexplorado. O desperdício registrado pela produção de frutas no país equivale a 30%, sendo ele oriundo tanto do tratamento pós-colheita quanto dos excedentes de produção. O jambo-vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta exótica abundante nas regiões tropicais do Brasil, estando inserida em problemáticas como a ausência de aproveitamento comercial e desperdício gerado pelo alto volume de produção. Diante desse cenário, o trabalho em questão desenvolveu um fermentado alcoólico à base de jambo-vermelho, denominado comercialmente de Mally, visando à exploração da matéria-prima e, consequentemente, a redução dos desperdícios gerados por ela. A partir de um embasamento teórico e com uma ótica voltada à produção em escala industrial, este trabalho aborda as etapas do processamento da bebida, com seus respectivos balanços de massa e energia, a distribuição física da área industrial, esboçada por um layout, o desenvolvimento de novos produtos a partir dos resíduos gerados e, por fim, uma estimativa da análise geral dos custos de produção. O Mally surge como uma bebida competitiva no nicho dominado pelo vinho, uma vez que apresenta flavour diferenciado e alto valor agregado frente aos custos de produção.