Aceitação de queijo coalho condimentado com folhas de Moringa Oleífera desidratada/ Acceptance of rennet cheese with dehydrated Moringa Oleifere leaves

• Autor(a) principal: Barbosa, Idiana de Macêdo
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Araújo, Nkarthe Guerra, Matos, Joana D’arc Paz de, Silva, José Barros, Navarro, Lucivânia Assis Oliveira, Lima, Mario Cavalcante de, Pinheiro, Simone Eugenia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/38887
• topic: Analise sensorial; plantas comestíveis; produto lácteo.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação e intenção de compra de queijo coalho condimentado com folhas de moringa desidratada. Para o processo de desidratação as folhas foram higienizadas e submetidas à secagem a 35 ºC por 10 horas em estufa com circulação e renovação de ar. O queijo de coalho foi obtido após as etapas de pasteurização lenta do leite, coagulação, corte da coalhada, aquecimento, dessoramento, salga condimentação (0,03% de folhas desidratadas e trituradas de moringa), prensagem, acondicionamento e armazenamento. A análise sensorial foi realizada com um grupo de 50 julgadores não treinados, por meio de teste afetivo laboratorial. Verificou-se que a aparência global obteve a maior média (7,5), seguido das médias (7,4) que foram atribuídas aos parâmetros cor, textura e sabor. O aroma e teor de sal apresentaram média 7,0 e 6,5 respectivamente. A intenção de compra avaliada por meio de escala de sete pontos obteve 5,2, correspondendo ao termo hedônico entre “compraria frequentemente a compraria muito frequentemente”. Conclui-se que, o processamento para obtenção do queijo de coalho condimentado com folhas de moringa desidratada, envolveu uma tecnologia simples e de baixo custo, indicando a viabilidade econômica e nutricional do uso de plantas comestíveis não convencionais como a moringa em sua formulação.