Elaboração de queijo coalho com reduzido teor de sódio pelo uso do sal LIGHT / Preparation of coalho cheese with reduced sodium content through the use of salt LIGHT

• Autor(a) principal: Barbosa, Idiana Macêdo
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Araújo, Nkarthe Guerra, Matos, Joana D’arc Paz de, Silva, José Barros, Lemos, Jeova da Siva, Nascimento, Ana Maria Dantas do, Lima, Mario Cavalcante de, Pinheiro, Simone Eugenia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/31686
• topic: análise sensorial; cloreto de sódio; derivado lácteo.

O presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar a aceitação e intenção de compra de queijo coalho com reduzido teor de sódio, em substituição ao sal refinado (NaCl) pela  adição de sal light, como principal alternativa para a substituição do cloreto de sódio, que é normalmente utilizado no processamento de queijos. Para a fabricação dos queijos foi utilizado leite in natura, seguido de pasteurização lenta, coagulação, corte da coalhada, dessoramento, salga na massa, prensagem, viragem e armazenamento. O produto final foi submetido à análise sensorial com o teste de aceitação e apresentou resultados satisfatórios para todos os atributos analisados (cor, aroma, textura, sabor, teor de sal e aparência global) com médias variando de 7,1 a 8,0, em escala hedônica de 9 pontos.  Para intenção de compra, com os escores variando de 1 a 7, as médias obtidas foram de 4,9 a 5,7. Deste modo, conclui-se que a redução de sódio de queijo coalho substituindo-se NaCl por sal light é uma alternativa viável, pois os resultados apresentados atenderam as necessidades para uma boa qualidade sensorial.