Quantificação de nitrito de sódio em amostras de presunto

• Autor(a) principal: Cunha, Amanda Cirne Medeiros da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/35755
• topic: Nitrito de sódio; Presunto; Conservante; Meta-hemoglobina; Câncer

O nitrito é um composto usado como aditivo alimentar, sendo amplamente utilizado em produtos cárneos processados devido à sua ação conservante. Além disso, é responsável por doar propriedades desejáveis a estes alimentos em conserva, tais como o aroma, cor e sabor característico. Entretanto, por ser um composto instável e altamente reativo pode contribuir com o surgimento do câncer quando associado à exposição crônica a este composto, tendo em vista a sua capacidade de formar nitrosaminas e nitrosamidas as quais são cancerígenas, mutagênicas e teratogênicas. Além disso, de forma aguda, favorece a formação da meta-hemoglobina que é ocasionada pela ligação deste íon à molécula de hemoglobina, dificultando o transporte de oxigênio nos tecidos. Por isso, a Legislação Brasileira estabelece uma concentração máxima de nitrito presente nestes alimentos, sendo equivalente a um limite de 150 mg/kg. Levando-se em consideração o elevado consumo destes produtos curados, foi escolhido o presunto como amostra a fim de realizar a quantificação de nitrito, sendo analisado o teor deste composto em três marcas diferentes comercializadas na cidade de Natal – RN. Neste contexto, após quantificação espectrofotométrica de três amostras de marcas diferentes, realizadas em duplicata, foram obtidos os seguintes valores referentes à média da concentração de nitrito de sódio em cada amostra de presunto: Amostra A: 8,39 mg/kg; Amostra B: 10,54 mg/kg; Amostra C: 2,74 mg/kg, podendo observar o cumprimento do preconizado na Legislação.