Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais
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Data de Publicação: | 2022 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRN |
Texto Completo: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/51895 |
Resumo: | A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população com o bem-estar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar bebidas de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionadas de frutooligossacarídeos (FOS), e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante armazenamento a 4 °C, bem como os aspectos sensoriais. Para isso, foram obtidas seis formulações: padrão (PAD), prebiótica (PREB), simbiótica não fermentada (SIM), simbiótica fermentada (SIMF), simbiótica não fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótica fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. As formulações PREB, SIMF e SIMA foram avaliadas quanto à aceitação global, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 log UFC/mL com 21 dias de armazenamento. Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os parâmetros acidez titulável e SST apresentaram ligeiras alterações durante o armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%, respectivamente, e intenção de compra de 3,99 e 3,77, respectivamente. Os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de gosto doce como principais características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas e boa aceitação, tendo grande potencial para inserção no mercado plant-based e incentivo da sociobiodiversidade brasileira. |
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Ribeiro, Luís Eduardo Guieu Galvão Telleshttps://orcid.org/0000-0001-7058-058Xhttp://lattes.cnpq.br/7983347545268254https://orcid.org/0000-0003-2042-4348http://lattes.cnpq.br/3721560802857426Buriti, Flávia Carolina AlonsoRolim, Priscilla Mourahttps://orcid.org/0000-0002-3847-5744http://lattes.cnpq.br/9630151999290632Sousa Júnior, Francisco Canindé de2023-03-13T21:53:40Z2023-03-13T21:53:40Z2022-11-30RIBEIRO, Luís Eduardo Guieu Galvão Telles. Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais. Orientador: Francisco Canindé de Sousa Júnior. 2022. 95f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/51895A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população com o bem-estar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar bebidas de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionadas de frutooligossacarídeos (FOS), e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante armazenamento a 4 °C, bem como os aspectos sensoriais. Para isso, foram obtidas seis formulações: padrão (PAD), prebiótica (PREB), simbiótica não fermentada (SIM), simbiótica fermentada (SIMF), simbiótica não fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótica fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. As formulações PREB, SIMF e SIMA foram avaliadas quanto à aceitação global, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 log UFC/mL com 21 dias de armazenamento. Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os parâmetros acidez titulável e SST apresentaram ligeiras alterações durante o armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%, respectivamente, e intenção de compra de 3,99 e 3,77, respectivamente. Os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de gosto doce como principais características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas e boa aceitação, tendo grande potencial para inserção no mercado plant-based e incentivo da sociobiodiversidade brasileira.The search for plant-based probiotic products aiming to replace dairies has been growing in recent years, especially due to the increasing number of lactose intolerance individuals and the population’s concern about well-being and quality of life. In this context, the present study aimed to elaborate and evaluate fermented and unfermented symbiotic yellow mombin (Spondias mombin L.) beverages added with fructooligosaccharides (FOS) and Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 for probiotic, physicochemical and bioactive stability during 28 days of storage at 4 °C, as well as the sensory aspects of beverages. Six beverage formulations were prepared for analysis: standard (PAD), prebiotic (PREB), unfermented symbiotic (SIM), fermented symbiotic (SIMF), unfermented symbiotic with pH adjusted to 4.5 (SIMA), and fermented symbiotic with pH adjusted to 4.5 (SIMFA). Samples were stored at 4 °C and analyzed for viable cell counts, pH, titratable acidity, total soluble solids (TTS), total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity by DPPH scavenging activity on days 0, 7, 14, 21, and 28. Formulations PREB, SIMF, and SIMA were evaluated for global acceptability, Just About Right (JAR) scale, and purchase intent. Results showed viable counts of 9.0 log UFC/mL with 21 days of storage for both SIMF and SIMA. In addition, SIMFA showed a value of 8.2 log UFC/mL by the end of the 28 days. All formulations showed a slight decrease in pH values by 28 days, reaching 2.2 to 2.5 for the unadjusted formulations and 4.3 to 4.8 for the adjusted. Titratable acidity and TSS parameters showed minor alterations during storage. TPC showed variations in all formulations, staying between 234 and 431 mg GAE/L. Moreover, antioxidant activity was kept stable in PREB, SIMF, SIMA, and SIMFA, presenting a slight growth in SIM and a significant decrease in PAD. Evaluation of overall acceptance and purchase intent for PREB, SIMF, and SIMA was conducted with 91 untrained panelists. Both PREB and SIMF received high acceptability indexes of 78.14 and 75.46%, respectively, and purchase intent of 3.99 and 3.77, respectively. Panelists considered the excess acidity and lack of sweet taste as the most important characteristics for improvement. Through observation of the obtained results, it is possible to consider yellow mombin juice fortified with FOS as a viable matrix for the inoculation L. plantarum, keeping stable counts for symbiotic formulations and reaching good acceptance, showing potential on increasing plant-based market diversity and promotion of Brazilian sociobiodiversity.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESUniversidade Federal do Rio Grande do NortePROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃOUFRNBrasilCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOLactobacillus (Lactiplantibacillus Plantarum)PrebióticosFermentaçãoSucos de frutas e vegetaisBebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriaisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNORIGINALBebidasfuncionaissimbioticas_Ribeiro_2022.pdfapplication/pdf1417134https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/51895/1/Bebidasfuncionaissimbioticas_Ribeiro_2022.pdfb3ee56fbf59f04448ea863ff4f975a67MD51123456789/518952023-03-13 18:54:11.627oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/51895Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2023-03-13T21:54:11Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false |
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