Desenvolvimento de bebida láctea não fermentada com soro de leite ácido

• Autor(a) principal: Oliveira, Fabiane Andresa de
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11639
• topic: Tecnologia em Alimentos; Laticínios; Bebida láctea; Bebida láctea - Avaliação sensorial; Dairying; Dairy drink; Dairy drink - Sensory evaluation

O soro de leite é o principal subproduto da área de laticínios, e por ter uma alta Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), constitui-se um grande problema para o meio ambiente se descartado indevidamente. Por esse motivo, uma alternativa viável é o seu aproveitamento na elaboração de novos produtos. O soro ácido possui menos aplicações tecnológicas quando comparado ao soro doce, pela baixa aceitabilidade dos consumidores. O objetivo desse estudo foi elaborar uma bebida láctea não fermentada com soro de leite ácido, como mais uma alternativa para o aproveitamento do soro de leite. Foram elaboradas duas formulações: uma com 100% de soro ácido (bebida A) e a outra com 60% de soro ácido e 40% de soro doce (bebida B). Foram realizadas análises sensoriais para verificar a aceitação das bebidas e também análises físico-químicas de acidez, pH e teor de proteína de origem láctea. Os resultados obtidos foram satisfatórios, sendo que ambas as formulações tiveram boa aceitação pelos julgadores e atenderam à legislação vigente quanto às características físico-químicas. Desta forma, pode ser utilizado até 100% de soro de leite ácido na elaboração de bebida láctea não fermentada.