Avaliação físico-química e microbiológica do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) submetido à defumação líquida em diferentes temperaturas e tempos de processamento.

• Autor(a) principal: Silva, Chirley Matilde da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/4417
• topic: Camarão; Pescados - Processamento; Pescado - Conservação; Defumação

O camarão cinza (Litopeaneus vannamei) é uma das espécies de pescado mais cultivadas no mundo devido apresentar um bom desempenho em cativeiro, ótima aceitação no mercado além de possuir uma carne rica em proteínas. No entanto, apresenta vida útil reduzida devido à alta atividade de água e pH próximo da neutralidade. Uma forma de conservar o camarão e aumentar o seu tempo de prateleira é a utilização da defumação líquida, que é mais limpa e saudável que a defumação tradicional. O objetivo do estudo foi avaliar aspectos físico-químicos e microbiológicos do camarão submetido ao processo de defumação líquida testando diferentes tempos e temperatura. Antes da defumação foi aspergido sobre os camarões já limpos e salgados uma fumaça líquida (diluição de 20%). Os camarões foram defumados em estufa, com os seguintes tratamentos: A - 80°C/5h, B - 85°C/4h, C - 90°C/3h. Foram realizadas análises de rendimento, porcentagem de encolhimento, cor, textura, capacidade de retenção de água (CRA), atividade de água, porcentagem de umidade e análises microbiológicas. A defumação líquida dos camarões a 80°C por 5 horas (Tratamento A) causou menor rendimento, maior porcentagem de encolhimento, maior capacidade de retenção de água, maior dureza e menor porcentagem de umidade e atividade de água. Nos camarões submetidos a defumação a 90°C por 3 horas (Tratamento C) houve maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento, menor capacidade de retenção de água, menor dureza e maior porcentagem de umidade e atividade de água. A cor dos camarões, não apresentaram diferença (P<0,05) entre os tratamentos propostos. Nas análises microbiológicas, os resultados se mostraram dentro do padrão exigido pela legislação brasileira. Isto mostra que a variação de duas horas do tempo de defumação (3 a 5 horas) causa maior influência, exceto para a cor, nos aspectos físico-químicos, que a variação de 10°C (80 a 90°C) na temperatura do processo. Conclui-se que a defumação líquida dos camarões na combinação de 90°C por 3 horas mostra-se mais adequado por causar maior rendimento, menor porcentagem de encolhimento e um produto mais macio (menor dureza) e mais suculento (maior porcentagem de umidade), tendo um grande potencial de produção e comercialização.