Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto.

• Autor(a) principal: Maurício, Angélica Aparecida
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Bucharles, Paula Barbosa, Bolini, Helena Maria André, Sousa, Valeria Maria Caselato de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Agro@mbiente on-line
• Texto Completo: https://revista.ufrr.br/agroambiente/article/view/703
• topic: Análise Sensorial. Celiaco. Gordura Trans.

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.