Formação de emulsões O/A estabilizadas por biopolímeros para aplicação em encapsulamento de β-caroteno
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2015 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11034 |
Resumo: | Nas últimas décadas, as emulsões têm sido amplamente utilizadas por diferentes indústrias, no encapsulamento, no transporte e na liberação controlada de vários componentes bioativos, como nutracêuticos, vitaminas, minerais, fármacos, entre outros. A utilização de biopolímeros na produção de emulsões se tornou promissora, principalmente para as indústrias de alimentos, uma vez que esses compostos são inócuos ou de baixa toxicidade. As emulsões do tipo óleo em água (O/A) permitem a veiculação de componentes lipofílicos em matrizes com alta concentração de água, como são os alimentos, facilitando estratégicas como a fortificação e a suplementação desses componentes, como é o caso do β-caroteno. Os objetivos da pesquisa foram: formar emulsões do tipo O/A, com os estabilizantes ovalbumina (OV), goma arábica (GA) e goma xantana (GX), caracterizar esses sistemas e avaliar suas estabilidades à 25°C, em relação à separação de fases; encapsular e avaliar a eficiência do encapsulamento e da retenção do β-caroteno sintético (à temperatura de 25°C e 55°C) nas emulsões mais estáveis; caracterizar os sistemas encapsulantes formados e avaliar suas estabilidades, à 25°C e 55°C, em relação à separação de fases. As emulsões foram elaboradas por técnica de emulsificação, composta de dois passos: pré homogeneização em ultraturrax e homogeneização em ultrassom. Os dados foram submetidos às análises de variância (ANOVA) e de regressão, e as médias foram comparadas pelo teste de Duncan, adotando-se nível de significância de 5% (p<0,05). O maior tempo de estabilidade à separação de fases (7 dias) ocorreu nos sistemas que continham OV e GA, nas concentraçóes de 0,5% e 1% e 7,5% e 10%, respectivamente, na ausência de GX. Esses sistemas, então, foram selecionados para aplicação no microencapsulamento de β-caroteno. Mesmo apresentando maior tamanho de partícula e menor valor de potencial zeta, o sistema com 1% de OV e 10% de GA foi o único que apresentou índice de estabilidade da emulsão (IEE) igual a 100% por 7 dias, tanto à 25°C quanto à 55°C. Ainda, nas duas temperaturas estudadas, apresentou a maior eficiência de retenção (ER) de β-caroteno, ao final das análises. Com esses resultados pode-se inferir que a concentração de OV correlacionou-se positivamente com estabilidade à separação de fases, nas temperaturas estudadas, e com maior proteção à degradação do carotenoide. Os sistemas estudados são indicados para aplicação em alimentos, uma vez que apresentaram propriedades reológicas iguais a da maioria das emulsões alimentícias. |
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A utilização de biopolímeros na produção de emulsões se tornou promissora, principalmente para as indústrias de alimentos, uma vez que esses compostos são inócuos ou de baixa toxicidade. As emulsões do tipo óleo em água (O/A) permitem a veiculação de componentes lipofílicos em matrizes com alta concentração de água, como são os alimentos, facilitando estratégicas como a fortificação e a suplementação desses componentes, como é o caso do β-caroteno. Os objetivos da pesquisa foram: formar emulsões do tipo O/A, com os estabilizantes ovalbumina (OV), goma arábica (GA) e goma xantana (GX), caracterizar esses sistemas e avaliar suas estabilidades à 25°C, em relação à separação de fases; encapsular e avaliar a eficiência do encapsulamento e da retenção do β-caroteno sintético (à temperatura de 25°C e 55°C) nas emulsões mais estáveis; caracterizar os sistemas encapsulantes formados e avaliar suas estabilidades, à 25°C e 55°C, em relação à separação de fases. 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Com esses resultados pode-se inferir que a concentração de OV correlacionou-se positivamente com estabilidade à separação de fases, nas temperaturas estudadas, e com maior proteção à degradação do carotenoide. Os sistemas estudados são indicados para aplicação em alimentos, uma vez que apresentaram propriedades reológicas iguais a da maioria das emulsões alimentícias.In recent decades, the emulsions have been widely used by different industries, in packaging, delivery and controlled release of various bioactive components, such as nutraceuticals, vitamins, minerals, pharmaceuticals, among others. The use of biopolymers for the production of emulsions become promising, especially for the food industry, since these compounds are safe or lower toxicity. Moreover, the type of oil in water emulsions (O/W) allows the placement of lipophilic components in arrays with high concentration of water, as are the food, facilitating strategic the fortification and supplementation of these components, as is the case of β-carotene. The research aims were: to elaborate oil in water emulsions O/W formed with the stabilizers ovalbumin (OV) arabic gum (AG) and xanthan gum (XG); to characterize and evaluate the stability of these systems at 25°C, according to phase separation; to encapsulate and to evaluate encapsulation efficiency and retention efficiency (at temperature of 25°C and 55°C) of synthetic β-carotene in the most stable emulsions; to characterize and to evaluate the stability of formed encapsulating systems at 25°C e 55°C, according to phase separation. The emulsions were prepared by emulsifying technique comprises two steps: pre-homogenization in ultraturrax and homogenization in ultrasound. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and regression analysis, and the means were compared by Duncan test, with level of significance of 5% (p<0.05). The longest time stability against phase separation (7 days) was observed in systems containing OV and AG at concentrations of 0.5% and 1% and 7.5% and 10%, respectively, in the absence of GX. These systems were then selected for use in the microencapsulation of β-carotene. Even with larger particle size and lower value of zeta potential, the system OV1%GA10% was the only one to presented emulsion stability index (ESI) equal to 100% for 7 days, at both temperatures (25°C and 55°C). Even, at two temperatures, presented the highest retention efficiency (RE) of β-carotene at the end of the analysis (72 hours). With these results, it can be predict that the concentration of OV was positively correlated with stability to phase separation at temperatures studied and greater protection of the carotenoid degradation. The systems studied are indicated for use in foods as it have the same rheological properties of most food emulsions.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaSistemas coloidaisComponentes bioativosEficiência de encapsulamentoColloidal systemsBioactive componentsEncapsulation efficiencyCiência e Tecnologia de AlimentosFormação de emulsões O/A estabilizadas por biopolímeros para aplicação em encapsulamento de β-carotenoThe formation of emulsions O/W stabilized by biopolymers for application of β-caroteno encapsulationinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://tede.ufrrj.br/retrieve/12473/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/15874/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/22162/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/28524/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/34998/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/41378/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/47810/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/54252/2015%20-%20Luciano%20Jos%c3%a9%20Barreto%20Pereira.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3258Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2020-01-23T14:14:36Z No. of bitstreams: 1 2015 - Luciano José Barreto Pereira.pdf: 2706931 bytes, checksum: f380a28bed17f21c5e5a237040518fd1 (MD5)Made available in DSpace on 2020-01-23T14:14:36Z (GMT). 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