Processamento de gelado comestível utilizando soro de leite e suco de melancia (Citrullus vulgaris Schrad) concentrado a vácuo em diferentes temperaturas

• Autor(a) principal: Martins, Carolina Pinto de Carvalho
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10934
• topic: popsicle; whey; watermelon; gelado comestível; soro de leite; melancia; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A rica composição química e o elevado teor de umidade fazem com que a melancia tenha vida útil limitada. A produção de um concentrado pode evitar o desperdício da fruta, disponibilizá-la na entressafra e concentrar bioativos importantes, como o licopeno e a citrulina, podendo ser utilizado na produção de alimentos com elevado valor nutricional e funcional. O soro de leite torna-se um potente poluente ambiental quando desprezado inadequadamente. Além disso, o descarte significa perda de grande potencial tecnológico e funcional, principalmente dos benefícios atribuídos às proteínas. Os gelados comestíveis são amplamente apreciados em todo mundo. Quando incorporamos o soro de leite e a melancia na formulação dessas sobremesas lácteas estamos conferindo o sabor e a cor da fruta, além de outras funcionalidades tecnológicas e biológicas destes ingredientes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um gelado comestível do tipo picolé utilizando soro de leite e suco de melancia concentrado a vácuo em diferentes temperaturas (45ºC, 55ºC e 65ºC, codificados A, B e C, respectivamente). Foram realizadas análises físico-químicas, incluindo compostos fenólicos, licopeno, citrulina, capacidade antioxidante, compostos voláteis, parâmetros de cor e derretimento, além da análise sensorial de aceitação e de preferência, e a listagem livre (free listing) para o estudo do consumidor. A concentração a vácuo foi considerada um alternativa eficaz para concentração de compostos bioativos, todas as temperaturas utilizadas promoveram bons resultados e mostraram-se promissoras para a produção de concentrados de suco de melancia. Apenas o licopeno foi prejudicado pela forte correlação negativa com a temperatura de concentração, sendo sua melhor retenção a 45 ºC. Os picolés desenvolvidos também obtiveram boa composição físico-química e funcional, com destaque para o teor de proteínas do soro de leite e preservação dos teores de compostos fenólicos, licopeno e citrulina mesmo após as etapas de pasteurização e congelamento. A análise sensorial indicou preferência pelo picolé in natura, diferindo do picolé A apenas pela aceitação inferior do atributo aroma. Essa diferença foi justificada pela menor qualidade do perfil de voláteis do picolé A, em que o álcool 3,6-nonadienol, responsável pelo aroma de melancia descascada doce, estava ausente apenas neste picolé. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os picolés A, B e C quanto à preferência e aceitação sensorial para todos os atributos. A listagem livre revelou que os descritores sabor característico de melancia, gosto doce e textura macia foram os mais frequentemente citados, sendo os mais relevantes para os picolés desenvolvidos à base de suco de melancia e soro de leite. Quanto aos parâmetros de cor, o picolé in natura foi identificado como o mais vermelho. De acordo com a análise de derretimento, o picolé A foi considerado o mais resistente à fusão inicial, característica importante para gelados comestíveis. Com isso, todos os concentrados foram considerados aptos para a reconstituição e desenvolvimento do picolé, pois foram capazes de oferecer boa composição físico-química e funcional e preservar as características sensoriais da melancia.