Desenvolvimento e caracterização físico-química de extrudados de milho e feijão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Erika Madeira Moreira da
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9268
Resumo: O objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pré-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de rápido consumo e preparo com maiores teores de proteínas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feijão do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes à seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro capítulos, dentre eles, o primeiro referente a avaliação de minerais em diferentes tratamentos de maceração e secagem de grãos de feijão com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elaboração de snacks, o terceiro sobre a elaboração de sopas e por último, o quarto referente a caracterização nutricional das matérias-primas cruas e misturas extrudadas. Pôde-se verificar que, o descascamento dos grãos de feijão do tipo Carioca foi eficaz, havendo também redução no tempo de maceração, não influenciando de forma significativa a redução de minerais, em especial ferro e zinco. Foi possível então elaborar tanto snacks quanto sopas contendo até 45% de feijão. As características desses produtos se assemelharam aos comercialmente disponíveis. As matérias-primas utilizadas (grits de milho e feijão Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfatório para a elaboração dos extrudados. O processamento por extrusão termoplástica não foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utilização do feijão BRS Pontal foi positiva, como complementação protéica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, manganês, cálcio, cobre e aminoácidos essenciais, em especial a contribuição com o aminoácido lisina, deficiente na composição aminoacídica do milho
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spelling Silva, Erika Madeira Moreira daAscheri, José Luís Ramírez105.290.788-13Ascheri, José Luis RamirezCarvalho, Carlos Wanderlei Piler deTakeiti, Cristina YoshieCarvalho, Raquel Vieira deSilva, Vera Lúcia Mathias da043.075.307-00http://lattes.cnpq.br/73122361000959312023-12-21T18:37:02Z2023-12-21T18:37:02Z2010-09-15SILVA, Erika Madeira Moreira da. Desenvolvimento e caracterização físico-química de extrudados de milho e feijão. 2010. 230 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9268O objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pré-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de rápido consumo e preparo com maiores teores de proteínas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feijão do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes à seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro capítulos, dentre eles, o primeiro referente a avaliação de minerais em diferentes tratamentos de maceração e secagem de grãos de feijão com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elaboração de snacks, o terceiro sobre a elaboração de sopas e por último, o quarto referente a caracterização nutricional das matérias-primas cruas e misturas extrudadas. Pôde-se verificar que, o descascamento dos grãos de feijão do tipo Carioca foi eficaz, havendo também redução no tempo de maceração, não influenciando de forma significativa a redução de minerais, em especial ferro e zinco. Foi possível então elaborar tanto snacks quanto sopas contendo até 45% de feijão. As características desses produtos se assemelharam aos comercialmente disponíveis. As matérias-primas utilizadas (grits de milho e feijão Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfatório para a elaboração dos extrudados. O processamento por extrusão termoplástica não foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utilização do feijão BRS Pontal foi positiva, como complementação protéica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, manganês, cálcio, cobre e aminoácidos essenciais, em especial a contribuição com o aminoácido lisina, deficiente na composição aminoacídica do milhoThe aim of this study was to develop extruded expanded and pre-gel flours in order to produce snacks and soups, as alternatives to provide ready to eat products with higher contents of protein and other nutrients. As a way of complementing the nutrient profile, Carioca type bean was used to obtain extruded products, since it is known as promising in biofortification programs, because it contains higher levels of iron, zinc, and are more resistant to drought and extreme conditions of environment. This paper encompasses four chapters, among them, one relating to the peeling of the beans, the second about preparing of snacks, the third about the elaboration of soups and finally, the fourth relating to nutritional characterization of raw materials and extruded blends. It was verified that peeling of Carioca type beans was effective and there was also a reduction in soaking time. It was observed that these grains did not have a significantly loss of minerals, especially iron and zinc. It was concluded that the development of both soups as snacks were positive, including samples containing up to 45% of beans. The characteristics of these products were similar to commercially available. The used raw materials (corn grits and Carioca type beans, cultivar BRS Pontal) had satisfactory nutritional profile for the preparation of extruded products. The processing by extrusion cooking was unable to affect significantly the nutritional value of snacks and soups. The using of BRS Pontal variety was positive, complementing levels of proteins (amount and quality), increasing levels of iron, zinc, manganes, calcium, cupper and essential aminoacids, especially lysine, of the final productapplication/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaExtrudadosFeijãoMineraisNutriçãoExtrudedBeanMineralsNutritionCiência e Tecnologia de AlimentosDesenvolvimento e caracterização físico-química de extrudados de milho e feijãoDevelopment and physico-chemical characterization of maize and bean extrudatesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisALONSO, R.; AGUIRRE, A.; MARZO, F. Effect of extrusion and traditional processing methods on antinutritents and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chemistry, v. 68, p. 159–165, 2000. ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS (AOAC). 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description O objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pré-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de rápido consumo e preparo com maiores teores de proteínas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feijão do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes à seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro capítulos, dentre eles, o primeiro referente a avaliação de minerais em diferentes tratamentos de maceração e secagem de grãos de feijão com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elaboração de snacks, o terceiro sobre a elaboração de sopas e por último, o quarto referente a caracterização nutricional das matérias-primas cruas e misturas extrudadas. Pôde-se verificar que, o descascamento dos grãos de feijão do tipo Carioca foi eficaz, havendo também redução no tempo de maceração, não influenciando de forma significativa a redução de minerais, em especial ferro e zinco. Foi possível então elaborar tanto snacks quanto sopas contendo até 45% de feijão. As características desses produtos se assemelharam aos comercialmente disponíveis. As matérias-primas utilizadas (grits de milho e feijão Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfatório para a elaboração dos extrudados. O processamento por extrusão termoplástica não foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utilização do feijão BRS Pontal foi positiva, como complementação protéica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, manganês, cálcio, cobre e aminoácidos essenciais, em especial a contribuição com o aminoácido lisina, deficiente na composição aminoacídica do milho
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