Implantação de sistema de gestão para a garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiro
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2011 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11027 |
Resumo: | A produção primária representada pela agricultura, pecuária e pesca é a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na área dos alimentos. Uma matéria-prima obtida com padrões de qualidade de excelência é o primeiro passo para disponibilização de um produto inócuo para o consumidor. A aplicação de sistema de gestão da qualidade é um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro é uma empresa marítima destinada à captura e armazenagem de camarões, necessitando, portanto da implementação de sistemas que garantam a qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos camarões, por ser produto perecível, de alto valor comercial e de exportação. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentação de sistema de gestão da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação para barco camaroneiro com orientação de ações técnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso holístico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após a primeira avaliação, elaborou-se o Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado e orientou-se ações de melhoria, definindo as situações básicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na prestação do serviço com diminuição do tempo médio de execução do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produção e melhoria dos lucros pela diminuição das perdas do produto por manipulação incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produção. Com a introdução do Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado no local observou-se benefícios para a embarcação, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produção. |
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Marques, Elisabete CoentrãoGaspar, Arlene801.122.107-59http://lattes.cnpq.br/6335358183633320Costa, Stella Regina Reis dahttp://lattes.cnpq.br/9365621716036199Saldanha, TatianaMano, Sérgio Borges7979618793http://lattes.cnpq.br/98857268451091542023-12-22T01:45:47Z2023-12-22T01:45:47Z2011-01-19MARQUES, Elisabete Coentrão. Implantação de sistema de gestão para a garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiro. 2011. 135 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2011.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11027A produção primária representada pela agricultura, pecuária e pesca é a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na área dos alimentos. Uma matéria-prima obtida com padrões de qualidade de excelência é o primeiro passo para disponibilização de um produto inócuo para o consumidor. A aplicação de sistema de gestão da qualidade é um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro é uma empresa marítima destinada à captura e armazenagem de camarões, necessitando, portanto da implementação de sistemas que garantam a qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos camarões, por ser produto perecível, de alto valor comercial e de exportação. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentação de sistema de gestão da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação para barco camaroneiro com orientação de ações técnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso holístico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após a primeira avaliação, elaborou-se o Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado e orientou-se ações de melhoria, definindo as situações básicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na prestação do serviço com diminuição do tempo médio de execução do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produção e melhoria dos lucros pela diminuição das perdas do produto por manipulação incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produção. Com a introdução do Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado no local observou-se benefícios para a embarcação, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produção.The primary production represented by agriculture, livestock and fishing is the basis for establishment of attitudes towards the quality in this area. A raw material obtained with excellence standards is the first step to providing a safe product for consumer. The implementation of quality management system is a factor of growth and business success. A shrimp fishery trawl is a shipping company for capture and storage shrimps, thus necessitating the systems implementation ensure shrimp’s quality and safety, because it’s perishable, high commercial value and export. The objective in this work was to implement a management quality organized, represented by Manual of good handling practices to ensure safety of hygienical-sanitary for shrimp. Used a case study holistic and descriptive in a shrimp fishery trawl. The evidence collection is given through intensive direct observation and documentation. Used as research tools a check-list of Good Manufacturing Practices in establishments products/food suppliers from Sanitary Surveillance National Agency. After the first evaluation, elaborated the Manual of Good Practices on Handling of Fish and guided improvement actions, defining the basic situations that involve the capture and transport with measures to ensure the safe and sanitary quality and the instructions theoretical and practical training to develop operational techniques. Good results was achieved with the Manual as speed in providing service with a reduction in average time of work execution on board around 37,5%, higher prodution volume and profit improvement by reducing the loss by errors in manipulation, and these losses have increased from 0,5% for 0,15% considered a virtually total flow of production. With Manual of Good Practice for Handling Fish observed benefits to shrimp fishery trawl, shaping the quality and indicating ways to control production.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaShrimp fishery trawlGood handling practicesBarco CamaroneiroBoas práticasGestão da QualidadeQuality managementCiência e Tecnologia de AlimentosAdministraçãoImplantação de sistema de gestão para a garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em um barco camaroneiroDeployment of management system to food safety ensuring: case study in a shrimp fishery trawlinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Disponível em: <http://www.abnt.org.br/m3.asp?cod_pagina=931>. Acesso em: 16 jun. 2010. ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 14701. 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A produção primária representada pela agricultura, pecuária e pesca é a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na área dos alimentos. Uma matéria-prima obtida com padrões de qualidade de excelência é o primeiro passo para disponibilização de um produto inócuo para o consumidor. A aplicação de sistema de gestão da qualidade é um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro é uma empresa marítima destinada à captura e armazenagem de camarões, necessitando, portanto da implementação de sistemas que garantam a qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos camarões, por ser produto perecível, de alto valor comercial e de exportação. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentação de sistema de gestão da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação para barco camaroneiro com orientação de ações técnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso holístico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após a primeira avaliação, elaborou-se o Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado e orientou-se ações de melhoria, definindo as situações básicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na prestação do serviço com diminuição do tempo médio de execução do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produção e melhoria dos lucros pela diminuição das perdas do produto por manipulação incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produção. Com a introdução do Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado no local observou-se benefícios para a embarcação, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produção. |
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