Avaliação da composição em ácidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans comercializados no Estado do Rio de Janeiro

• Autor(a) principal: Rekson, Aline de Oliveira
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10966
• topic: ácidos graxos trans; interesterificação; margarinas; trans fatty acids; interesterification; margarines; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os sucessivos avanços em pesquisas relacionando o consumo de isômeros trans das gorduras parcialmente hidrogenadas com as doenças coronarianas e os riscos para a saúde humana, foram amplamente difundidos entre a população mundial. Surgiu, então, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas. A interesterificação é uma alternativa tecnológica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras utilizadas na fabricação de margarinas, cremes vegetais, pães, bolos, sorvetes, etc., para obtenção de produto com baixos teores de isômeros trans ou mesmo a sua ausência. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição em ácidos graxos de margarinas e creme vegetal zero trans de marcas líderes dos maiores fabricantes nacionais, verificar seus teores de isômeros trans e avaliar a informação nutricional dos rótulos em conformidade com a legislação brasileira vigente. Quatro marcas de margarinas e uma de creme vegetal foram adquiridas no período de outubro de 2006 a janeiro de 2007 no comércio do Estado do Rio de Janeiro, totalizando 39 amostras, que foram armazenadas em temperatura de 70C até o momento da análise. Inicialmente as amostras foram fundidas e a fase oleosa derivatizada para determinação da composição em ácidos graxos por cromatografia a gás de alta resolução. Os resultados indicaram que os ácidos graxos saturados (C16:0 e C18:0) apresentaram uma variação de 22,82 a 36,60%. O ácido oléico foi o monoinsaturado majoritário encontrado nas amostras, com variação de 17,07 a 23,48%. Os ácidos graxos poliinsaturados (C18:2 e C18:3) variaram de 39,34 a 53,73%. Os ácidos graxos trans (AGT) encontrados nas amostras eram isômeros dos ácidos oléico, linoléico e linolênico, com teores variando de 1,30 a 2,58%. Os resultados mostraram que houve de fato uma significativa redução dos teores de AGT em comparação com as quantidades encontradas nas gorduras parcialmente hidrogenadas. O processo de interesterificação utilizado na fabricação de gorduras vegetais destinadas à formulação de margarinas e cremes vegetais, aumentou o teor de ácidos graxos saturados, como consequência da redução do teor de trans. Apesar desse aumento não há prejuízos nutricionais aos consumidores, pois nas marcas analisadas esses teores estão abaixo do %VD para os ácidos graxos saturados. Pela composição de ácidos graxos apresentada pelas amostras concluiu-se que os óleos de soja, soja totalmente hidrogenado, algodão/palma e óleo de palmiste foram utilizados na fabricação da gordura interesterificada. Todas os rótulos das amostras apresentaram informação nutricional adequada às novas resoluções da ANVISA/MS. Palavras-chave: ácidos graxos trans, interesterificação, margarinas