Desenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valor
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2018 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10955 |
Resumo: | O pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilibrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobreexploração das espécies mais almejadas tem contribuido para este desequilibrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir proriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características fisico-químicas e microbiologicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. O efeito sazonal sobre a composição química do músculo de pescada-bicuda também foi analisado através de análise centesimal realizada com a matéria-prima coletada em todas as estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elaboração do patê foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de fécula de mandioca (0 a 10%) e as variáveis dependentes: umidade, capacidade de retenção de água e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de água, 4,5% de inulina e 5% de fécula de mandioca. Assim, foi elaborado o patê com as concentrações propostas para água, inulina e fécula de mandioca. O patê foi analisado através das análises de composição centesimal, físico-químicas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de proteínas e baixo teor de lipídios. Os resultados do patê para as notas dos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, gosto e textura e índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram inferiores às amostras comerciais de patê de sardinha e patê de frango, não obtendo notas na faixa de aceitação dos avaliadores. O efeito tecnológico da inulina como substituto da gordura não foi verificado no presente estudo, visto que a concentração utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor mínimo de gordura (20%) para a formulação de patês, entretanto o patê de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agregação de valor e propriedades funcionais a partir da adição da fibra solúvel inulina. |
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Estanech, Amanda Fulgoni da CunhaOliveira, Gesilene Mendonça de025777537-48http://lattes.cnpq.br/8045925494960939Torrezan, RenataSilva, Pedro Paulo de OliveiraFurtado, Angela Aparecida Lemos114022077-27http://lattes.cnpq.br/31047032898371022023-12-22T01:45:01Z2023-12-22T01:45:01Z2018-02-27Estanech, Amanda Fulgoni da Cunha. Desenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valor. 2018. [105 f.]. Dissertação( Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica - RJ] .https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10955O pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilibrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobreexploração das espécies mais almejadas tem contribuido para este desequilibrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir proriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características fisico-químicas e microbiologicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. O efeito sazonal sobre a composição química do músculo de pescada-bicuda também foi analisado através de análise centesimal realizada com a matéria-prima coletada em todas as estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elaboração do patê foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de fécula de mandioca (0 a 10%) e as variáveis dependentes: umidade, capacidade de retenção de água e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de água, 4,5% de inulina e 5% de fécula de mandioca. Assim, foi elaborado o patê com as concentrações propostas para água, inulina e fécula de mandioca. O patê foi analisado através das análises de composição centesimal, físico-químicas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de proteínas e baixo teor de lipídios. Os resultados do patê para as notas dos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, gosto e textura e índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram inferiores às amostras comerciais de patê de sardinha e patê de frango, não obtendo notas na faixa de aceitação dos avaliadores. O efeito tecnológico da inulina como substituto da gordura não foi verificado no presente estudo, visto que a concentração utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor mínimo de gordura (20%) para a formulação de patês, entretanto o patê de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agregação de valor e propriedades funcionais a partir da adição da fibra solúvel inulina.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil.Fish is a highly nutritious food source of high biological value proteins ranging from 15% to 25%, complete in essential amino acids, nutrients provided exclusively by the diet, also presenting excellent values for digestibility, in addition to presenting low saturated fat low caloric value and the presence of important micronutrients. The rapid growth of the world's population has reflected on the supply of fish as food, thus increasing its demand, and a worrisome imbalance between supply and demand is being discussed worldwide. Overexploitation of the most targeted species has contributed to this imbalance, thus necessitating the use of underutilized species to meet the demand of fish in food and for diversification and elaboration of new products. In this context, the objective of the present study was to develop a pâté from a species of underutilized marine fish, hooked hake (Sphyraena tome, Fowler / 1903), added prebiotic inulin, as a substitute for fat for diversification and value aggregation and to give functional advantages to the developed product. The pâté was developed from mechanically separated meat (CMS), and the physical-chemical and microbiological characteristics of the raw material and the product were analyzed. Both the raw material and the pâté product presented satisfactory physicochemical and microbiological characteristics. The seasonal effect on the chemical composition of the muskmelon was also analyzed through a centesimal analysis performed with the raw material collected in all seasons (summer, autumn, winter and spring). In order to evaluate the best responses in the preparation of the pâté, the Rotational Central Compound Design was used, with the independent variables: percentage of water (15 to 30%), percentage of Inulin (3 to 6%) and cassava starch percentage (0 to 10%) and the dependent variables: moisture, water retention capacity and texture profile. The best results for the studied range were obtained for 15% water, 4.5% inulin and 5% cassava starch. Thus, the pâté with the proposed concentrations for water, inulin and manioc starch was prepared. The pate was analyzed through the analysis of centesimal, physico-chemical and sensorial composition, presenting good nutritional value, with emphasis on high protein value and low lipid content. The results of the pate for the notes of the sensory attributes appearance, color, aroma, taste and texture and acceptance indexes, for the ordination by preference and for the intention of purchase were inferior commercial samples of sardine pate and chicken pate, not obtaining acceptance of the evaluators. The technological effect of inulin as a substitute for fat was not verified in the present study, since the concentration used (3% to 6%) was lower than the minimum fat content (20%) for pâté formulation, however the hake pâté -bicuda was developed by conferring value aggregation and functional properties from the addition of soluble inulin fiber.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiapeixeinulinapatêfishinulinpateCiência e Tecnologia de AlimentosDesenvolvimento de patê da pescada bicuda (Sphyraena tome, Fowler, 1903) com propriedades funcionais para diversificação e agregação de valorDevelopment of bite pâté pâté (Sphyraena tome, Fowler, 1903) with functional properties for diversification and value aggregationinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAGH, N.; JASOUR S.; NOORI, F. 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O pescado é um alimento altamente nutritivo fonte de proteínas de alto valor biológico variando de 15% a 25%, completo em aminoácidos essenciais, nutrientes fornecidos exclusivamente pela dieta, apresentando também excelentes valores para digestibilidade, além de apresentar baixo teor de gordura saturada, baixo valor calórico e a presença de micronutrientes importantes. O crescimento acelerado da população mundial tem refletido sobre a oferta de pescado como alimento, aumentando assim, a sua demanda e causando um preocupante desequilibrio entre a oferta e a demanda, que tem sido mundialmente discutido. A sobreexploração das espécies mais almejadas tem contribuido para este desequilibrio havendo assim, a necessidade da utilização das espécies subutilizadas para atender a demanda do pescado na alimentação e para diversificação e elaboração de novos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um patê a partir de uma espécie de pescado marinho subutilizada, a pescada-bicuda (Sphyraena tome, Fowler/1903), adicionado do prebiótico inulina, como substituinte da gordura para diversificação e agregação de valor e para conferir proriedades funcionais ao produto desenvolvido. O patê foi desenvolvido a partir da carne mecanicamente separada (CMS), e as características fisico-químicas e microbiologicas da matéria-prima e do produto foram analisadas. Tanto a matéria-prima como o produto patê apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias. O efeito sazonal sobre a composição química do músculo de pescada-bicuda também foi analisado através de análise centesimal realizada com a matéria-prima coletada em todas as estações do ano (verão, outono, inverno e primavera). Para avaliar as melhores respostas na elaboração do patê foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (15 a 30%), percentual de inulina (3 a 6%) e percentual de fécula de mandioca (0 a 10%) e as variáveis dependentes: umidade, capacidade de retenção de água e perfil de textura. Os melhores resultados, para a faixa estudada, foram obtidos para 15% de água, 4,5% de inulina e 5% de fécula de mandioca. Assim, foi elaborado o patê com as concentrações propostas para água, inulina e fécula de mandioca. O patê foi analisado através das análises de composição centesimal, físico-químicas e sensorial, apresentando bom valor nutricional, com destaque para o elevado valor de proteínas e baixo teor de lipídios. Os resultados do patê para as notas dos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, gosto e textura e índices de aceitação, para a ordenação por preferência e para a intenção de compra foram inferiores às amostras comerciais de patê de sardinha e patê de frango, não obtendo notas na faixa de aceitação dos avaliadores. O efeito tecnológico da inulina como substituto da gordura não foi verificado no presente estudo, visto que a concentração utilizada (3% a 6%) foi inferior ao teor mínimo de gordura (20%) para a formulação de patês, entretanto o patê de pescada-bicuda foi desenvolvido conferindo agregação de valor e propriedades funcionais a partir da adição da fibra solúvel inulina. |
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