Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp)
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2013 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10994 |
Resumo: | O arroz vermelho, também conhecido como arroz-de-Veneza ou arroz-da-terra, foi o primeiro arroz introduzido e plantado pelos colonizadores portugueses no Brasil no século XVII e o seu cultivo no País atualmente está restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, destacando-se em ordem decrescente de importância da cultura, os Estados da Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. O objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de uma bebida de fácil reconstituição, a partir do arroz vermelho pré-cozido por extrusão adicionada de um coproduto gerado no processo de obtenção de suco clarificado por microfiltração em membranas, o retentado de amora-preta em pó. Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha de arroz vermelho, produção de farinha de arroz branco, utilização do coproduto resultante do processamento de amora prévia secagem e moagem. A farinha de arroz vermelho foi processado em extrusora de rosca dupla marca Clextral, modelo Evolun HT25 (Firminy, França), sob condições controladas de temperatura nas zonas de aquecimento, taxa de alimentação, vazão de alimentação de líquido, diâmetro de matriz e velocidade dos parafusos. Os extrudados expandidos foram secos em secador de ar forçado a 60ºC por 18 horas ou até que umidade final fosse inferior a 4%. O modelo experimental adotado foi o delineamento central composto rotacional utilizando a metodologia de superfície de reposta. As principais determinações param se avaliar a qualidade do material extrudado incluem: composição centesimal, determinação dos perfis aminoacídicos, minerais e antocianinas, índice de expansão radial (IER), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e viscosidade de pasta. Três melhores tratamentos foram escolhidos dentre os 13 tratamentos avaliados. Destes foram elaborados bebidas de fácil reconstituição e submetidas a testes sensoriais com provadores treinados. Os resultados mostraram que quanto à qualidade nutricional, a farinha de arroz vermelho foi superior ao arroz branco. Tanto nos perfis de aminoácidos, como o de minerais, houve uma significativa diferença entre os valores encontrados para o arroz vermelho. Quanto à elaboração dos extrudados de arroz vermelho pode se comentar que foi praticamente similar ao se processar arroz branco. As farinhas de arroz vermelho dos melhores tratamentos foram formuladas contendo ingredientes típicos de uma bebida, na qual foram adicionados percentagens, definidos da farinha pré-cozida de arroz vermelho (30%), percentagens de amora preta (3%) como ingrediente funcional. O resultado foi uma bebida de fácil reconstituição e de boa aceitabilidade pelo grupo de provadores treinados. |
| id |
UFRRJ-1_bf8c8b4e709342ff1fec3a3315f24255 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:rima.ufrrj.br:20.500.14407/10994 |
| network_acronym_str |
UFRRJ-1 |
| network_name_str |
Repositório Institucional da UFRRJ |
| repository_id_str |
|
| spelling |
Arevalo, Arturo MelendezAscheri, José Luís Ramírez105.290.788-13Carvalho, Carlos Wanderlei Piler deGaldeano, Melícia CíntiaBarbosa, Maria Ivone Martins Jacinto061.123.417-35http://lattes.cnpq.br/81139364354657892023-12-22T01:45:17Z2023-12-22T01:45:17Z2013-03-14AREVALO, Arturo Melendes. Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp). 2013. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10994O arroz vermelho, também conhecido como arroz-de-Veneza ou arroz-da-terra, foi o primeiro arroz introduzido e plantado pelos colonizadores portugueses no Brasil no século XVII e o seu cultivo no País atualmente está restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, destacando-se em ordem decrescente de importância da cultura, os Estados da Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. O objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de uma bebida de fácil reconstituição, a partir do arroz vermelho pré-cozido por extrusão adicionada de um coproduto gerado no processo de obtenção de suco clarificado por microfiltração em membranas, o retentado de amora-preta em pó. Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha de arroz vermelho, produção de farinha de arroz branco, utilização do coproduto resultante do processamento de amora prévia secagem e moagem. A farinha de arroz vermelho foi processado em extrusora de rosca dupla marca Clextral, modelo Evolun HT25 (Firminy, França), sob condições controladas de temperatura nas zonas de aquecimento, taxa de alimentação, vazão de alimentação de líquido, diâmetro de matriz e velocidade dos parafusos. Os extrudados expandidos foram secos em secador de ar forçado a 60ºC por 18 horas ou até que umidade final fosse inferior a 4%. O modelo experimental adotado foi o delineamento central composto rotacional utilizando a metodologia de superfície de reposta. As principais determinações param se avaliar a qualidade do material extrudado incluem: composição centesimal, determinação dos perfis aminoacídicos, minerais e antocianinas, índice de expansão radial (IER), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e viscosidade de pasta. Três melhores tratamentos foram escolhidos dentre os 13 tratamentos avaliados. Destes foram elaborados bebidas de fácil reconstituição e submetidas a testes sensoriais com provadores treinados. Os resultados mostraram que quanto à qualidade nutricional, a farinha de arroz vermelho foi superior ao arroz branco. Tanto nos perfis de aminoácidos, como o de minerais, houve uma significativa diferença entre os valores encontrados para o arroz vermelho. Quanto à elaboração dos extrudados de arroz vermelho pode se comentar que foi praticamente similar ao se processar arroz branco. As farinhas de arroz vermelho dos melhores tratamentos foram formuladas contendo ingredientes típicos de uma bebida, na qual foram adicionados percentagens, definidos da farinha pré-cozida de arroz vermelho (30%), percentagens de amora preta (3%) como ingrediente funcional. O resultado foi uma bebida de fácil reconstituição e de boa aceitabilidade pelo grupo de provadores treinados.CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoRed rice, also known as rice of Venice-the-land this rice was first introduced and planted by the Portuguese in Brazil in the seventeenth century and its cultivation in the country is currently restricted to small areas of semi-arid northeast, highlighting in decreasing order of importance of culture, the states of Paraiba, Rio Grande do Norte and Pernambuco. The aim of this project was to develop a soft drink for easy reconstitution from red rice precooked by extrusion added of a byproduct generated in the process of obtaining juice clarified by microfiltration membranes, the retentate blackberry powder. The methods applied in this study include: production of red rice flour, white rice flour production, use of byproduct resulting from processing blackberry prior drying and grinding. The red rice flour was processed in a twin screw extruder Clextral, model HT25 Evolun (Firminy, France) under controlled conditions of temperature in the heating zones, feed rate, liquid feed flow rate, diameter and speed of the matrix screws. The extrudates were dried over extended forced air dryer at 60 °C for 18 hours or until final moisture content is below 4%. The experimental model used was the rotational central composite design using response surface methodology. The main measurements to assess the quality of the extruded include: proximate composition, determination of aminoacidic and minerals profiles and anthocyanins, radial expansion index (REI) volumetric expansion index (VEI) longitudinal expansion index (LEI,) water absorption Index (WAI) water solubility index (WSI) and paste viscosity. Three best treatments were chosen among 13 treatments defined in the experimental design. These soft drinks are designed for easy reconstitution and subjected to sensory tests with trained panelists. The results showed that as to the nutritional quality, red rice flour was superior to white rice. Both profiles of amino acids such as minerals, there was a significant difference between the values found for red rice. As regards the preparation of extruded red rice can comment that was almost similar to white rice is processed. The red rice flour of the best treatments were formulated to contain typical ingredients of a drink, which was added in percentages, defined as pre-cooked meal of red rice (30%), percentages of blackberry (3%), as functional ingredients. The result was a drink easy reconstitution and good acceptance by the group of trained tasters.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaExtrusão termoplásticabebida formuladaqualidadeExtrusion processsoft drinkqualityCiência e Tecnologia de AlimentosElaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp)Preparation of instant drink made from red rice polished flour extruded and retentate blackberry (Rubus spp.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, M.N. 1995. AOAC. Association of Official Analytical Chemistry. 18ª ed., 3ª rev, 2010. ADOM, K. K.; LIU, R. H. Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 50, p. 6182–6187, 2002. ALBERTI-FIDANZA A.; COLI R.; FRUTTINI D.; MINIATI, E.; FIDANZA F., Intake of different phenolic compounds by groups of subjects living in Perugia area (Italy), J. Total Environment, v.8, n.2, p.225-251, 1996. AGOSTINETO, D.; FLECK, M. A.; RIZZARDI, M.A.; MEROTTO JUNIOR, A.; ALI, N. M. M.; TINAY, A. H. E.; ELKHALIFA, A. E. O.; SALIH, O. A.; YOUSIF, N. E. Effect of alkaline pretreatment and cooking on protein fractions of a high-tannin sorghum cultivar. Food Chemistry, v. 114, p. 649–651, 2009. ALI, Y.; HANNA, M.A.; CHINNASWAMY, R. Expansion characteristics of extruded cron grits. Food Science and Technology-Lebensmittel-Wissenschaft and Technology, n. 29, p. 702-707, 1996. ALI, N. M. M.; TINAY, A. H. E.; ELKHALIFA, A. E. O.; SALIH, O. A.; YOUSIF, N. E. Effect of alkaline pretreatment and cooking on protein fractions of a high-tannin sorghum cultivar. Food Chemistry, v. 114, p. 649–651, 2009. ALVAREZ-MARTINEZ, L.; KOUNDURY, K. P.;HARPER, J. M. A general model for expansion of extruded products. Journal of Food Science, Chicago, v.53, n. 2, p. 609-615, Mar./Apr. 1988. ANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.; GRIFFIN JUNIOR, L. Gelatinization of Corn Grits by Roll-and Extrusion-Cooking. Cereal Science Today, St. Paul, v.14, n.1, p. 4-12, 1969. ANTUNES, L. E. C., Amora-preta: Nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural 32 (2002) 151-158 ASCHERI, J.L.R. Extrusão termoplástica de amidos e produtos amiláceos. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 43p.,1997. ASCHERI J. L. R., CARLOS W. P. Carvalho Elaboración de la harina integral quinua (Chenopodium quinua Willd) por extrusión termoplástica Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 292, 1998, pag. ARAUJO, M; GOUVÊA, A.C.; COUTO, D.; CABRAL, L.; GODOY, R.; FREITAS, S. Efeito do pré-tratamento enzimático no teor de antocianinas do suco de amora-preta processado por microfiltração. Simpam. 2010. ASCHERI, D.P.R.; ANDRADE, C.T.; CARVALHO, C.W.P.; ASCHERI, J.L.R. Efeito da extrusão sobre a adsorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaço de jabuticaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 2, p. 352-335, 2006. ASCHERI, D. P. R; ANDRADE, C. T.; CARVALHO, PILER, C. W.; ASCHERI, J. L. R. Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba. Efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. v.24, p.115 - 144, 2006. ASCHERI, J.L.R. Curso de processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos extrusados, para o consumo humano e animal. EMBRAPA, 2007. ASCHERI, J.L.R.; CARVALHO, C.W.P. Curso de processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos para consumo humano e animal. EMBRAPA, Abril, 2008, 81p. BADRIE, N.; MELLOWES, W.A. Effect of extrusion variables on cassava extrudates. Journal of Food Science, Chicago, v. 56, n. 5, p. 1334-1337, 1991. BECKER, A.; HILL, S.E.; MITCHELL, J.R. Milling – a further parameter affecting the rapid visco analyser (rva) profile. Cereal Chemistry, n.78, p.166-172, 2001. BELITZ, H.-D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 3. ed. Garching: Springer, 2004. BERRIOS, J. J. ; ASCHERI, J. L. R. ; LOSSO, J. N. . Extrusion Processing of Dry Beans and Pulses. In: Muhammad Siddiq and Mark A. Uebersax. (Org.). Dry Beans and Pulses. 1ed.Arnes: Iowa State University Press, 2013, v. 1, p. 185-203. BORBA, A.M.; SARMENTO, S.B.S.; LEONEL, M. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 835-843, 2005. BORDERÍAS, A.J.; MONTERO, P. Fundamentos de la funcionalidad de lãs proteínas em alimentos. Revista Agroquímica y Tecnologia de Alimentos, Valencia, v. 28, n. 2, p. 159-169, 1988. BORGES, J.T.S.; ASCHERI, J.L.R.; ASCHERI, D.R.; NASCIMENTO, R.E.; FREITAS, A.S. Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Orysa sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 303-322, 2003. BOUZAZA, D.; ARHALIASS, A.; BOUVIER, J.M. Die design and dough expansion in low moisture extrusion-cooking process. Journal of Food Engineering, n. 29, p. 139-152, 1996. BOX, G.E.P.; DRAPER, N.R. Empirical model-building with response surface, a book published, 1967. BOX, G.E.P.; WETZ, J. Criteria for judging adequacy of estimation by approximate response function. University of Wisconsin. Technical Report, n.9, 1973. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. EMBRAPA CLIMA TEMPERADO. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Amora/ProducaodeMudasAmoraPreta/cap01.htm>. Acesso em: 17/09/2012. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php>, acesso em: 19/08/2012. Grãos integrais de sete genótipos de Sorghum bicolor L. Moench foram fornecidos pela EMBRAPA Milho e Sorgo. BROUILLARD, R. Chemical structure of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (Ed.) Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press, p. 1-40, 1982. CAMIRE, M.E.; CAMIRE, A.; KHRUMAR, K. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Crit. Rev. Food Science Nutr., v.19, n.1, p. 35-57, 1990. CARVALHO, R.V.; ASCHERI, J.L.R.; CAL-VIDAL, J. Efeito dos parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de extrusados (3G) de misturas de farinhas de trigo, arroz e banana. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 26, n. 5, p. 1006-1018, 2002. CHANG, Y.K.; HASHIMOTO, J.M.; ACIOLI-MOURA, R.; MARTINÉZ-FLORES, H.E.; MARTINÉZ-BUSTOS, F. Influence of extrusion condition on cassava starch and soybean protein concentrate blends. Acta Alimentaria, Amsterdam, v. 30, n. 2, p. 189-203, 2001. DING, Q.; AINSWORTH, P.; TUCKER, G.; MARSON, H. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, n. 66, p. 283-289, 2005. Fan, J.T., Mitchell, J.R., & Blanshard, J.M.V. (1996). The effect of sugars on the extrusion of maize grits. I. The role of the glass transition in determining product density and shape. International Journal of Food Science and Technology, 31(1), 55–65. FENIMAN, C.M. Caracterização de raízes de mandioca do cultivar IAC-70 quanto à cocção, composição química e propriedades do amido em duas épocas de colheita. Tese (Mestrado em Ciências) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004, 83p. FERREIRA, D. S. 2008. Compostos bioativos em amora-preta e encapsulação do seu extrato antociânico por gelificação térmica com curdiana. Dissertação (Mestrado) - Universidade estadual de Campinas, 2008. FERNANDES, M.S.; WANG, S.H.; ASCHERI, J.L.R.; OLIVEIRA, M.F.; COSTA, S.A.J. Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho e soja (70:30). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p. 234-239, 2003. GERMANI, R.; BENASSI, V.T.; CARVALHO, J.L.V. Métodos de avaliação de grão e farinha de trigo. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 84p. (EMBRAPA-CTAA, Documentos, n. 28). GÓMEZ, M.E.B. Produção de Snacks de segunda geração, a partir de misturas de farinhas de arroz e batata – doce, por extrusão termoplástica. 1997. 125f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, Rio de Janeiro. 1997. GOUVÊA, A. C. M. S. Redução do tempo de análise de antocianinas em amora-preta (Rubus spp.) por CLAE através de mudanças na fase móvel, pH e utilização com coluna com nova tecnologia. Resumo VI Fórum, UFRRJ, Seropédica, Rio de Janeiro, 2011. GUTKOSKI, L.C. Caracterização tecnológica de frações de moagem de aveia e efeito de umidade e temperatura de extrusão na sua estabilidade. 1997. 241f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. 1997. HAGENIMANA, A.; DING, X.; FANG, T. Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. Journal of Cereal Science, London, v. 43, n. 1, p. 38-46, 2006. HARPER, J.M. Extrusion of foods, vols. 1 and 2. CRC Press Boca Raton, FL, 1981. JAMIN, F.F.; FLORES, R.A. Effect of separation and grinding of corn dry- illedstreams on physical properties of single-screw low-speed extruded products. Cereal Chemistry, v. 75, p. 775-779, 1998. HASHIMOTO, J.M.; GROSSMANN, M.V. Effects of extrusion conditions on quality of cassava bran/cassava starch extrudates. International Journal of Food Science and Technology, n.38, p.511-517, 2003. HASSIMOTTO, N. M. A.; GOMEZ, M. L. P. A.; MOTA, R. V.; CORDENUNSI, B. R.; LAJOLO, F. M. Compostos antioxidantes da amora-preta (Rubus sp.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, XIX, 2004, Recife, Resumos. Resumo expandido n. 424, cd-room ITANI, T.; TAMAKI, M.; ARAI, E.; HORINO, T. Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 19, p. 5326-5332, 2002. JULIANO, B.O. Rice in human nutrition. Rome: FAO, 1993. Capturado em 01 dez. 2006. Online. Disponível na internet: http://www.fao.org. JULIANO, B.O.; BECHTEL, D.B. The rice grain and its gross composition. In: JULIANO, B.O. (Ed.). Rice: chemistry and technology. Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, 1985. Cap.2, p.17-57 KRAMER, A.; TWIGG, B.A. Fundamentals of quality control for the food industry. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1962. KUHNAU, J., The Flavonoids. A class of semi-essential food components: Their role in human nutrition. World Rev. Nutr. Dietet. V.24, p.117-191, 1976. LAUNAY, B.; KONE, T. Twin-screw extrusion-cooking of corn starch: flour properties of starch pastes. In: ZEUTHEN, P.; CHEFTEL, J.C.; ERICKSSON, C.; JUL, M.; LEE, E.Y.; RYU, G.; LIM, S. Effects of processing parameters on physical properties of corn starch extrudates expanded using supercritical CO² injection. Cereal Chemistry, v. 76,n. 1, p. 63-69, 1999. LEITÃO, R.F.F.; GONÇALVES, J.R.; EIROA, M.N.U.; GARCIA, E.E.C. Tecnologia de macarrão. Campinas: Tecnologia de Alimentos, 1990. 71p. LIMA, C.H.A.M.; COBUCCI, R.M.A.; BASSINELLO, P.Z.; BRONDANI, C.; COELHO, N.R.A. Seleção de treinamento de uma equipe de provadores para avaliação sensorial de diferentes cultivares de arroz. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, n. 23. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2006. 24 p. LINDEN, G.; LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial. Zaragoza: Acribia, 1994. 426p. LING, W.H., CHENG, Q.X., MA, J., WANG, T. (2001). Red and black rice decrease atherosclerotic plaque formation and increase antioxidant status in rabbits. J. Nutr. 131, 1421–1426. LINKO, P.; COLONNA, P.; MERCIER, C. HTST extrusion of cereal based materials. In: POMERANZ,Y. Advances in cereal sciences and technology. American Association of Cereal Chemists. Saint Paul, v. 4, p. 145-235, 1981. Liu, H. J.; Chang, B. Y. et al. Journal of AOAC International. 78(3): 736-744, 1995. MANOHARKUMAR, B.; GERSTENKORN, P.; ZWINGELBERG, H.; BOLLING, H. On some correlation between grain compositions and physical characteristics to the dry milling performance in maize. Journal of Food Science and Technology, London, v. 15, n. 1, 1978. MALACRIDA, C.R.; MOTTA, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, p.659-664, 2005. MENDONÇA, X.M.F.D. A extrusão termoplástica no desenvolvimento de produtos derivados de amaranto. Tese (Doutorado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2005. MENG, X.; THREINEN, D.; HANSEN, M.; DRIEDGER, D. Effects of extrusion conditions on system parameters and physical properties of a chickpea flour-based snack. Food Research International, n. 43, p. 650-658, 2010. MITCHELL, J.R.; ARÊAS, J.A.G. Structural changes in biopolymers during extrusion. In: KOKINI, J.L.; HO, C.T.; KARWE, M.V. eds. Food extrusion science and technology. New York: Marcel Dekker, 1992, n. 49, p. 345-360. MORENO-ALVAREZ, M. J.; MATOS, A. V.; LÓPEZ, E.; BELÉN; D. L.. Estabilidade de antocianinas em jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth), ALAN 52 (2002) online. NIJVELDT, R.J.; NOOD, E.; HOORN, D.E.; BOELENS, P.G.; NORREN, K.; LEEUWEN, P. A. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potenctial applications. American Journal of Clinical Nutrition, v.74, n.4, p. 418-25, 2001. OKI, T., MASUDA, M., KOBAYASHI, M., NISHIBA, Y., FURUTA, S., SUDA, I., AND SATO, T. (2002). Polymeric procyanidins as radical-scavenging components in red-hulled rice. J. Agric. Food Chem. 50, 7524–7529. PANTONE, D. J.; BAKER, J. B. Reciprocal yield analysis of red rice (Oryza sativa) competition in cultivated rice. Weed Sci., v. 39, n. 1, p. 42-47, 1991. PANTINDOL, J.; FLOWERS, A.; KUO, M.; WANG, Y.; GEALY, D. Comparison of physicochemical properties and starch structure of red rice and cultivated rice. Agric. FoodChem, v. 54, p. 2712-2718, 2006. PEDROSO, B. A. Biologia e importância do arroz vermelho. Lav. Arroz., v. 38, n. 359, p. 37-38, 1985. PEREIRA, J.A.; BASSINELLO, P.Z.; CUTRIM, V.A..; RIBEIRO, V. Q. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco e vermelho. Revista Caatinga, v.22, n.1, p.243-248, 2009. PEREIRA, J.A.; BASSINELLO, P.Z.; FONSECA J. R.; RIBEIRO, V. Q. Potencial genético de rendimento e propriedades culinárias do arroz-vermelho cultivado. Revista Caatinga, v.20, n.1, p.43-48, 2007. PEREIRA, J.A.; MORAIS O. P.; BRESEGHELLO, F. Análise da heterose de cruzamentos entre variedades de arroz-vermelho. Pesq. Agropec. Bras., v.43, n.9, p.1135-1142, 2008. PEREIRA, J.A.; O arroz vermelho cultivado no Brasil. Teresina: Embrapa Meio Norte. 2004. 90p. GÓMEZ, M.E. B., ASCHERI, J. L. R., CARLOS, W. P Producción de snacks a partir de mezclas de harinas de arroz y camote, por extrusión termoplástica. Parte I: Caracterización química, índice de expansión y densidad aparente. Carvalho Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 293, 1998, pags. 71-77. Costa, S. A. J., Ascheri J. L. R., MAIA L.H., BARBOSA, C.F., S.H Posibilidad de uso de harinas de arroz-soja (70: 30) extruidas en la formulación de sopa-cremosa: características tecnológicas y sensoriales. Wang Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, pags. 91-98. SILVA R. F. Extrusão termoplástica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação. Tese de Doutorado da Universidade Federal de lavras, 2006. SANTIAGO, M. C. P. de A.; GOUVÊA, A. C. M. S.; GODOY, R. L. de O.; OIANO NETO, J.; PACHECO, S.; ROSA, J. S. da. Adaptação de um método por cromatografia líquida de alta eficiência para análise de antocianinas em suco de açaí (Euterpe oleraceae Mart.). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. Comunicado Técnico, n. 162. SEBIO, L. Efeito de alguns parâmetros operacionais de extrusão nas propriedades físico-químicas da farinha de inhame (Dioscore spp.). 1996. 100f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. 1996. SHIRLEY, B. (1998). Flavonoids in seeds and grains: Physiological function, agronomic importance and the genetics of biosynthesis. Seed Sci. Res. 8, 415–422. SILVA, C.O.; GOMES, J.C.; COSTA, N.M.B.; ANDRADE, N.J.; MINIM, V.P.R. Caracterização nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris L.) após processamento térmico. Revista Ceres, p. 528-538, 2006. SILVA, J. T. B.; ASCHERI, J. L. R.; ASCHERI, D. P. R., NASCIMENTO, R. E., FREITAS, A. S. Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.21, p.303 - 322, 2003. SILVA, R. F. da. ; ASCHERI, J. L. R. EXTRUSÃO DE QUIRERA DE ARROZ PARA USO COMO INGREDIENTE ALIMENTAR. Brazilian Journal of Food Technology. Preprint Serie, v. 12, p. 190-199, 2009. SLOW FOOD BRASIL, Fortaleza do arroz-vermelho. Disponível em: //www.slowfoodbrasil.com/content/view/130/60/ acesso em: 10/01/2013. TORRES, L.L.G.; EL-DASH, A.A.; CARVALHO, C.W.P.; ASCHERI, J.L.R.; GERMANI, R.; MIGUEZ, M. Efeito da umidade e da temperatura no processamento de farinha de banana verde por extrusão termoplástica. Boletim do Centro de Pesquisas e Processamento de Alimentos, Curitiba, v.23, n.2, p. 273-290, 2005. TRICHES, R.M.; GIUGLIANI, E.R.J. Obesity, eating habits and nutritional knowledge among school children. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 4, p. 541-547, 2005. VIDAL,R.A. Arroz-vermelho: ecofisiologia e estratégias de controle. Ciência Rural, Santa Maria, v. 31, n. 2, p. 341-349, 2001. WANG, S. H.; ASCHERI, J. L.R.; OLIVEIRA, M. ; FERNANDES, S. M.. Caracterísiticas tecnológicas y sensoriales de harinas de arroz-soya (70:30) extruídas para uso como papilla instantânea. Alimentaria (Madrid), Madri, v. 38, n.324, p. 77-84, 2001. WANG, S. H.; ROCHA, G.O.; NASCIMENTO, T.P. do; ASCHERI, J.L.R; OLIVEIRA, A. Características sensoriais de bolos esponjas preparados com farinha de trigo e soja extrudadas em diferentes parâmetros de extrusão. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.16, n.4, p. 369-376, out./dez. 2005. YACU, W. Process instrumentation and control in food extruders. Cereal Foods World, v.35, n.9, p.919-926, 1990.https://tede.ufrrj.br/retrieve/67918/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/5326Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2022-01-22T22:39:59Z No. of bitstreams: 1 2013 - Arturo Melendez Arevalo.pdf: 2320980 bytes, checksum: eedd9e708f254f4fdc265391c829ec77 (MD5)Made available in DSpace on 2022-01-22T22:39:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Arturo Melendez Arevalo.pdf: 2320980 bytes, checksum: eedd9e708f254f4fdc265391c829ec77 (MD5) Previous issue date: 2013-03-14info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJinstname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)instacron:UFRRJTHUMBNAIL2013 - Arturo Melendez Arevalo.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1943https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/1/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf.jpgcc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2MD51TEXT2013 - Arturo Melendez Arevalo.pdf.txtExtracted Texttext/plain154559https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/2/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf.txt36d40fb4280a1dea210b4448c51c2106MD52ORIGINAL2013 - Arturo Melendez Arevalo.pdfapplication/pdf2320980https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/3/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdfeedd9e708f254f4fdc265391c829ec77MD53LICENSElicense.txttext/plain2089https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/4/license.txt7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7MD5420.500.14407/109942023-12-21 22:45:17.883oai:rima.ufrrj.br:20.500.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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://tede.ufrrj.br/PUBhttps://tede.ufrrj.br/oai/requestbibliot@ufrrj.br||bibliot@ufrrj.bropendoar:2023-12-22T01:45:17Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)false |
| dc.title.por.fl_str_mv |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| dc.title.alternative.eng.fl_str_mv |
Preparation of instant drink made from red rice polished flour extruded and retentate blackberry (Rubus spp.) |
| title |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| spellingShingle |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) Arevalo, Arturo Melendez Extrusão termoplástica bebida formulada qualidade Extrusion process soft drink quality Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| title_short |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| title_full |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| title_fullStr |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| title_full_unstemmed |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| title_sort |
Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp) |
| author |
Arevalo, Arturo Melendez |
| author_facet |
Arevalo, Arturo Melendez |
| author_role |
author |
| dc.contributor.author.fl_str_mv |
Arevalo, Arturo Melendez |
| dc.contributor.advisor1.fl_str_mv |
Ascheri, José Luís Ramírez |
| dc.contributor.advisor1ID.fl_str_mv |
105.290.788-13 |
| dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv |
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de |
| dc.contributor.referee1.fl_str_mv |
Galdeano, Melícia Cíntia |
| dc.contributor.referee2.fl_str_mv |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacinto |
| dc.contributor.authorID.fl_str_mv |
061.123.417-35 |
| dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv |
http://lattes.cnpq.br/8113936435465789 |
| contributor_str_mv |
Ascheri, José Luís Ramírez Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de Galdeano, Melícia Cíntia Barbosa, Maria Ivone Martins Jacinto |
| dc.subject.por.fl_str_mv |
Extrusão termoplástica bebida formulada qualidade Extrusion process soft drink quality |
| topic |
Extrusão termoplástica bebida formulada qualidade Extrusion process soft drink quality Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| dc.subject.cnpq.fl_str_mv |
Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| description |
O arroz vermelho, também conhecido como arroz-de-Veneza ou arroz-da-terra, foi o primeiro arroz introduzido e plantado pelos colonizadores portugueses no Brasil no século XVII e o seu cultivo no País atualmente está restrito a pequenas áreas do semiárido nordestino, destacando-se em ordem decrescente de importância da cultura, os Estados da Paraíba, Rio Grande do Norte e Pernambuco. O objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de uma bebida de fácil reconstituição, a partir do arroz vermelho pré-cozido por extrusão adicionada de um coproduto gerado no processo de obtenção de suco clarificado por microfiltração em membranas, o retentado de amora-preta em pó. Os métodos aplicados neste estudo incluem: produção da farinha de arroz vermelho, produção de farinha de arroz branco, utilização do coproduto resultante do processamento de amora prévia secagem e moagem. A farinha de arroz vermelho foi processado em extrusora de rosca dupla marca Clextral, modelo Evolun HT25 (Firminy, França), sob condições controladas de temperatura nas zonas de aquecimento, taxa de alimentação, vazão de alimentação de líquido, diâmetro de matriz e velocidade dos parafusos. Os extrudados expandidos foram secos em secador de ar forçado a 60ºC por 18 horas ou até que umidade final fosse inferior a 4%. O modelo experimental adotado foi o delineamento central composto rotacional utilizando a metodologia de superfície de reposta. As principais determinações param se avaliar a qualidade do material extrudado incluem: composição centesimal, determinação dos perfis aminoacídicos, minerais e antocianinas, índice de expansão radial (IER), índice de expansão volumétrica (IEV), índice de expansão longitudinal (IEL), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e viscosidade de pasta. Três melhores tratamentos foram escolhidos dentre os 13 tratamentos avaliados. Destes foram elaborados bebidas de fácil reconstituição e submetidas a testes sensoriais com provadores treinados. Os resultados mostraram que quanto à qualidade nutricional, a farinha de arroz vermelho foi superior ao arroz branco. Tanto nos perfis de aminoácidos, como o de minerais, houve uma significativa diferença entre os valores encontrados para o arroz vermelho. Quanto à elaboração dos extrudados de arroz vermelho pode se comentar que foi praticamente similar ao se processar arroz branco. As farinhas de arroz vermelho dos melhores tratamentos foram formuladas contendo ingredientes típicos de uma bebida, na qual foram adicionados percentagens, definidos da farinha pré-cozida de arroz vermelho (30%), percentagens de amora preta (3%) como ingrediente funcional. O resultado foi uma bebida de fácil reconstituição e de boa aceitabilidade pelo grupo de provadores treinados. |
| publishDate |
2013 |
| dc.date.issued.fl_str_mv |
2013-03-14 |
| dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2023-12-22T01:45:17Z |
| dc.date.available.fl_str_mv |
2023-12-22T01:45:17Z |
| dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| format |
masterThesis |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.citation.fl_str_mv |
AREVALO, Arturo Melendes. Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp). 2013. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013. |
| dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10994 |
| identifier_str_mv |
AREVALO, Arturo Melendes. Elaboração de bebida instantânea à base de farinha extrudada de arroz vermelho polido e retentado de amora preta (Rubus spp). 2013. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013. |
| url |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10994 |
| dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
| language |
por |
| dc.relation.references.por.fl_str_mv |
AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, M.N. 1995. AOAC. Association of Official Analytical Chemistry. 18ª ed., 3ª rev, 2010. ADOM, K. K.; LIU, R. H. Antioxidant activity of grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 50, p. 6182–6187, 2002. ALBERTI-FIDANZA A.; COLI R.; FRUTTINI D.; MINIATI, E.; FIDANZA F., Intake of different phenolic compounds by groups of subjects living in Perugia area (Italy), J. Total Environment, v.8, n.2, p.225-251, 1996. AGOSTINETO, D.; FLECK, M. A.; RIZZARDI, M.A.; MEROTTO JUNIOR, A.; ALI, N. M. M.; TINAY, A. H. E.; ELKHALIFA, A. E. O.; SALIH, O. A.; YOUSIF, N. E. Effect of alkaline pretreatment and cooking on protein fractions of a high-tannin sorghum cultivar. Food Chemistry, v. 114, p. 649–651, 2009. ALI, Y.; HANNA, M.A.; CHINNASWAMY, R. Expansion characteristics of extruded cron grits. Food Science and Technology-Lebensmittel-Wissenschaft and Technology, n. 29, p. 702-707, 1996. ALI, N. M. M.; TINAY, A. H. E.; ELKHALIFA, A. E. O.; SALIH, O. A.; YOUSIF, N. E. Effect of alkaline pretreatment and cooking on protein fractions of a high-tannin sorghum cultivar. Food Chemistry, v. 114, p. 649–651, 2009. ALVAREZ-MARTINEZ, L.; KOUNDURY, K. P.;HARPER, J. M. A general model for expansion of extruded products. Journal of Food Science, Chicago, v.53, n. 2, p. 609-615, Mar./Apr. 1988. ANDERSON, R. A.; CONWAY, H. F.; PFEIFER, V. F.; GRIFFIN JUNIOR, L. Gelatinization of Corn Grits by Roll-and Extrusion-Cooking. Cereal Science Today, St. Paul, v.14, n.1, p. 4-12, 1969. ANTUNES, L. E. C., Amora-preta: Nova opção de cultivo no Brasil. Ciência Rural 32 (2002) 151-158 ASCHERI, J.L.R. Extrusão termoplástica de amidos e produtos amiláceos. Rio de Janeiro: EMBRAPA – CTAA, 43p.,1997. ASCHERI J. L. R., CARLOS W. P. Carvalho Elaboración de la harina integral quinua (Chenopodium quinua Willd) por extrusión termoplástica Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 292, 1998, pag. ARAUJO, M; GOUVÊA, A.C.; COUTO, D.; CABRAL, L.; GODOY, R.; FREITAS, S. Efeito do pré-tratamento enzimático no teor de antocianinas do suco de amora-preta processado por microfiltração. Simpam. 2010. ASCHERI, D.P.R.; ANDRADE, C.T.; CARVALHO, C.W.P.; ASCHERI, J.L.R. Efeito da extrusão sobre a adsorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaço de jabuticaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 2, p. 352-335, 2006. ASCHERI, D. P. R; ANDRADE, C. T.; CARVALHO, PILER, C. W.; ASCHERI, J. L. R. Obtenção de farinhas mistas pré-gelatinizadas a partir de arroz e bagaço de jabuticaba. Efeito das variáveis de extrusão nas propriedades de pasta. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. v.24, p.115 - 144, 2006. ASCHERI, J.L.R. Curso de processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos extrusados, para o consumo humano e animal. EMBRAPA, 2007. ASCHERI, J.L.R.; CARVALHO, C.W.P. Curso de processo de extrusão de alimentos: aspectos tecnológicos para o desenvolvimento e produção de alimentos para consumo humano e animal. EMBRAPA, Abril, 2008, 81p. BADRIE, N.; MELLOWES, W.A. Effect of extrusion variables on cassava extrudates. Journal of Food Science, Chicago, v. 56, n. 5, p. 1334-1337, 1991. BECKER, A.; HILL, S.E.; MITCHELL, J.R. Milling – a further parameter affecting the rapid visco analyser (rva) profile. Cereal Chemistry, n.78, p.166-172, 2001. BELITZ, H.-D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 3. ed. Garching: Springer, 2004. BERRIOS, J. J. ; ASCHERI, J. L. R. ; LOSSO, J. N. . Extrusion Processing of Dry Beans and Pulses. In: Muhammad Siddiq and Mark A. Uebersax. (Org.). Dry Beans and Pulses. 1ed.Arnes: Iowa State University Press, 2013, v. 1, p. 185-203. BORBA, A.M.; SARMENTO, S.B.S.; LEONEL, M. Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 835-843, 2005. BORDERÍAS, A.J.; MONTERO, P. Fundamentos de la funcionalidad de lãs proteínas em alimentos. Revista Agroquímica y Tecnologia de Alimentos, Valencia, v. 28, n. 2, p. 159-169, 1988. BORGES, J.T.S.; ASCHERI, J.L.R.; ASCHERI, D.R.; NASCIMENTO, R.E.; FREITAS, A.S. Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Orysa sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 303-322, 2003. BOUZAZA, D.; ARHALIASS, A.; BOUVIER, J.M. Die design and dough expansion in low moisture extrusion-cooking process. Journal of Food Engineering, n. 29, p. 139-152, 1996. BOX, G.E.P.; DRAPER, N.R. Empirical model-building with response surface, a book published, 1967. BOX, G.E.P.; WETZ, J. Criteria for judging adequacy of estimation by approximate response function. University of Wisconsin. Technical Report, n.9, 1973. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. EMBRAPA CLIMA TEMPERADO. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Amora/ProducaodeMudasAmoraPreta/cap01.htm>. Acesso em: 17/09/2012. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/guia_conheca.php>, acesso em: 19/08/2012. Grãos integrais de sete genótipos de Sorghum bicolor L. Moench foram fornecidos pela EMBRAPA Milho e Sorgo. BROUILLARD, R. Chemical structure of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (Ed.) Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press, p. 1-40, 1982. CAMIRE, M.E.; CAMIRE, A.; KHRUMAR, K. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. Crit. Rev. Food Science Nutr., v.19, n.1, p. 35-57, 1990. CARVALHO, R.V.; ASCHERI, J.L.R.; CAL-VIDAL, J. Efeito dos parâmetros de extrusão nas propriedades físicas de extrusados (3G) de misturas de farinhas de trigo, arroz e banana. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 26, n. 5, p. 1006-1018, 2002. CHANG, Y.K.; HASHIMOTO, J.M.; ACIOLI-MOURA, R.; MARTINÉZ-FLORES, H.E.; MARTINÉZ-BUSTOS, F. Influence of extrusion condition on cassava starch and soybean protein concentrate blends. Acta Alimentaria, Amsterdam, v. 30, n. 2, p. 189-203, 2001. DING, Q.; AINSWORTH, P.; TUCKER, G.; MARSON, H. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, n. 66, p. 283-289, 2005. Fan, J.T., Mitchell, J.R., & Blanshard, J.M.V. (1996). The effect of sugars on the extrusion of maize grits. I. The role of the glass transition in determining product density and shape. International Journal of Food Science and Technology, 31(1), 55–65. FENIMAN, C.M. Caracterização de raízes de mandioca do cultivar IAC-70 quanto à cocção, composição química e propriedades do amido em duas épocas de colheita. Tese (Mestrado em Ciências) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2004, 83p. FERREIRA, D. S. 2008. Compostos bioativos em amora-preta e encapsulação do seu extrato antociânico por gelificação térmica com curdiana. Dissertação (Mestrado) - Universidade estadual de Campinas, 2008. FERNANDES, M.S.; WANG, S.H.; ASCHERI, J.L.R.; OLIVEIRA, M.F.; COSTA, S.A.J. Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho e soja (70:30). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p. 234-239, 2003. GERMANI, R.; BENASSI, V.T.; CARVALHO, J.L.V. Métodos de avaliação de grão e farinha de trigo. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 84p. (EMBRAPA-CTAA, Documentos, n. 28). GÓMEZ, M.E.B. Produção de Snacks de segunda geração, a partir de misturas de farinhas de arroz e batata – doce, por extrusão termoplástica. 1997. 125f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, Rio de Janeiro. 1997. GOUVÊA, A. C. M. S. Redução do tempo de análise de antocianinas em amora-preta (Rubus spp.) por CLAE através de mudanças na fase móvel, pH e utilização com coluna com nova tecnologia. Resumo VI Fórum, UFRRJ, Seropédica, Rio de Janeiro, 2011. GUTKOSKI, L.C. Caracterização tecnológica de frações de moagem de aveia e efeito de umidade e temperatura de extrusão na sua estabilidade. 1997. 241f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. 1997. HAGENIMANA, A.; DING, X.; FANG, T. Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. Journal of Cereal Science, London, v. 43, n. 1, p. 38-46, 2006. HARPER, J.M. Extrusion of foods, vols. 1 and 2. CRC Press Boca Raton, FL, 1981. JAMIN, F.F.; FLORES, R.A. Effect of separation and grinding of corn dry- illedstreams on physical properties of single-screw low-speed extruded products. Cereal Chemistry, v. 75, p. 775-779, 1998. HASHIMOTO, J.M.; GROSSMANN, M.V. Effects of extrusion conditions on quality of cassava bran/cassava starch extrudates. International Journal of Food Science and Technology, n.38, p.511-517, 2003. HASSIMOTTO, N. M. A.; GOMEZ, M. L. P. A.; MOTA, R. V.; CORDENUNSI, B. R.; LAJOLO, F. M. Compostos antioxidantes da amora-preta (Rubus sp.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, XIX, 2004, Recife, Resumos. Resumo expandido n. 424, cd-room ITANI, T.; TAMAKI, M.; ARAI, E.; HORINO, T. Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. J. Agric. Food Chem., v. 50, n. 19, p. 5326-5332, 2002. JULIANO, B.O. Rice in human nutrition. Rome: FAO, 1993. Capturado em 01 dez. 2006. Online. Disponível na internet: http://www.fao.org. JULIANO, B.O.; BECHTEL, D.B. The rice grain and its gross composition. In: JULIANO, B.O. (Ed.). Rice: chemistry and technology. Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, 1985. Cap.2, p.17-57 KRAMER, A.; TWIGG, B.A. Fundamentals of quality control for the food industry. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1962. KUHNAU, J., The Flavonoids. A class of semi-essential food components: Their role in human nutrition. World Rev. Nutr. Dietet. V.24, p.117-191, 1976. LAUNAY, B.; KONE, T. Twin-screw extrusion-cooking of corn starch: flour properties of starch pastes. In: ZEUTHEN, P.; CHEFTEL, J.C.; ERICKSSON, C.; JUL, M.; LEE, E.Y.; RYU, G.; LIM, S. Effects of processing parameters on physical properties of corn starch extrudates expanded using supercritical CO² injection. Cereal Chemistry, v. 76,n. 1, p. 63-69, 1999. LEITÃO, R.F.F.; GONÇALVES, J.R.; EIROA, M.N.U.; GARCIA, E.E.C. Tecnologia de macarrão. Campinas: Tecnologia de Alimentos, 1990. 71p. LIMA, C.H.A.M.; COBUCCI, R.M.A.; BASSINELLO, P.Z.; BRONDANI, C.; COELHO, N.R.A. Seleção de treinamento de uma equipe de provadores para avaliação sensorial de diferentes cultivares de arroz. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, n. 23. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 2006. 24 p. LINDEN, G.; LORIENT, D. Bioquímica agroindustrial. Zaragoza: Acribia, 1994. 426p. LING, W.H., CHENG, Q.X., MA, J., WANG, T. (2001). Red and black rice decrease atherosclerotic plaque formation and increase antioxidant status in rabbits. J. Nutr. 131, 1421–1426. LINKO, P.; COLONNA, P.; MERCIER, C. HTST extrusion of cereal based materials. In: POMERANZ,Y. Advances in cereal sciences and technology. American Association of Cereal Chemists. Saint Paul, v. 4, p. 145-235, 1981. Liu, H. J.; Chang, B. Y. et al. Journal of AOAC International. 78(3): 736-744, 1995. MANOHARKUMAR, B.; GERSTENKORN, P.; ZWINGELBERG, H.; BOLLING, H. On some correlation between grain compositions and physical characteristics to the dry milling performance in maize. Journal of Food Science and Technology, London, v. 15, n. 1, 1978. MALACRIDA, C.R.; MOTTA, S. Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, n.4, p.659-664, 2005. MENDONÇA, X.M.F.D. A extrusão termoplástica no desenvolvimento de produtos derivados de amaranto. Tese (Doutorado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2005. MENG, X.; THREINEN, D.; HANSEN, M.; DRIEDGER, D. Effects of extrusion conditions on system parameters and physical properties of a chickpea flour-based snack. Food Research International, n. 43, p. 650-658, 2010. MITCHELL, J.R.; ARÊAS, J.A.G. Structural changes in biopolymers during extrusion. In: KOKINI, J.L.; HO, C.T.; KARWE, M.V. eds. Food extrusion science and technology. New York: Marcel Dekker, 1992, n. 49, p. 345-360. MORENO-ALVAREZ, M. J.; MATOS, A. V.; LÓPEZ, E.; BELÉN; D. L.. Estabilidade de antocianinas em jugos pasteurizados de mora (Rubus glaucus Benth), ALAN 52 (2002) online. NIJVELDT, R.J.; NOOD, E.; HOORN, D.E.; BOELENS, P.G.; NORREN, K.; LEEUWEN, P. A. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potenctial applications. American Journal of Clinical Nutrition, v.74, n.4, p. 418-25, 2001. OKI, T., MASUDA, M., KOBAYASHI, M., NISHIBA, Y., FURUTA, S., SUDA, I., AND SATO, T. (2002). Polymeric procyanidins as radical-scavenging components in red-hulled rice. J. Agric. Food Chem. 50, 7524–7529. PANTONE, D. J.; BAKER, J. B. Reciprocal yield analysis of red rice (Oryza sativa) competition in cultivated rice. Weed Sci., v. 39, n. 1, p. 42-47, 1991. PANTINDOL, J.; FLOWERS, A.; KUO, M.; WANG, Y.; GEALY, D. Comparison of physicochemical properties and starch structure of red rice and cultivated rice. Agric. FoodChem, v. 54, p. 2712-2718, 2006. PEDROSO, B. A. Biologia e importância do arroz vermelho. Lav. Arroz., v. 38, n. 359, p. 37-38, 1985. PEREIRA, J.A.; BASSINELLO, P.Z.; CUTRIM, V.A..; RIBEIRO, V. Q. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco e vermelho. Revista Caatinga, v.22, n.1, p.243-248, 2009. PEREIRA, J.A.; BASSINELLO, P.Z.; FONSECA J. R.; RIBEIRO, V. Q. Potencial genético de rendimento e propriedades culinárias do arroz-vermelho cultivado. Revista Caatinga, v.20, n.1, p.43-48, 2007. PEREIRA, J.A.; MORAIS O. P.; BRESEGHELLO, F. Análise da heterose de cruzamentos entre variedades de arroz-vermelho. Pesq. Agropec. Bras., v.43, n.9, p.1135-1142, 2008. PEREIRA, J.A.; O arroz vermelho cultivado no Brasil. Teresina: Embrapa Meio Norte. 2004. 90p. GÓMEZ, M.E. B., ASCHERI, J. L. R., CARLOS, W. P Producción de snacks a partir de mezclas de harinas de arroz y camote, por extrusión termoplástica. Parte I: Caracterización química, índice de expansión y densidad aparente. Carvalho Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 293, 1998, pags. 71-77. Costa, S. A. J., Ascheri J. L. R., MAIA L.H., BARBOSA, C.F., S.H Posibilidad de uso de harinas de arroz-soja (70: 30) extruidas en la formulación de sopa-cremosa: características tecnológicas y sensoriales. Wang Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 324, 2001, pags. 91-98. SILVA R. F. Extrusão termoplástica de farinha de arroz com café torrado e moído e sua utilização em produtos de panificação. Tese de Doutorado da Universidade Federal de lavras, 2006. SANTIAGO, M. C. P. de A.; GOUVÊA, A. C. M. S.; GODOY, R. L. de O.; OIANO NETO, J.; PACHECO, S.; ROSA, J. S. da. Adaptação de um método por cromatografia líquida de alta eficiência para análise de antocianinas em suco de açaí (Euterpe oleraceae Mart.). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. Comunicado Técnico, n. 162. SEBIO, L. Efeito de alguns parâmetros operacionais de extrusão nas propriedades físico-químicas da farinha de inhame (Dioscore spp.). 1996. 100f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, São Paulo. 1996. SHIRLEY, B. (1998). Flavonoids in seeds and grains: Physiological function, agronomic importance and the genetics of biosynthesis. Seed Sci. Res. 8, 415–422. SILVA, C.O.; GOMES, J.C.; COSTA, N.M.B.; ANDRADE, N.J.; MINIM, V.P.R. Caracterização nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris L.) após processamento térmico. Revista Ceres, p. 528-538, 2006. SILVA, J. T. B.; ASCHERI, J. L. R.; ASCHERI, D. P. R., NASCIMENTO, R. E., FREITAS, A. S. Propriedades de cozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.21, p.303 - 322, 2003. SILVA, R. F. da. ; ASCHERI, J. L. R. EXTRUSÃO DE QUIRERA DE ARROZ PARA USO COMO INGREDIENTE ALIMENTAR. Brazilian Journal of Food Technology. Preprint Serie, v. 12, p. 190-199, 2009. SLOW FOOD BRASIL, Fortaleza do arroz-vermelho. Disponível em: //www.slowfoodbrasil.com/content/view/130/60/ acesso em: 10/01/2013. TORRES, L.L.G.; EL-DASH, A.A.; CARVALHO, C.W.P.; ASCHERI, J.L.R.; GERMANI, R.; MIGUEZ, M. Efeito da umidade e da temperatura no processamento de farinha de banana verde por extrusão termoplástica. Boletim do Centro de Pesquisas e Processamento de Alimentos, Curitiba, v.23, n.2, p. 273-290, 2005. TRICHES, R.M.; GIUGLIANI, E.R.J. Obesity, eating habits and nutritional knowledge among school children. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 4, p. 541-547, 2005. VIDAL,R.A. Arroz-vermelho: ecofisiologia e estratégias de controle. Ciência Rural, Santa Maria, v. 31, n. 2, p. 341-349, 2001. WANG, S. H.; ASCHERI, J. L.R.; OLIVEIRA, M. ; FERNANDES, S. M.. Caracterísiticas tecnológicas y sensoriales de harinas de arroz-soya (70:30) extruídas para uso como papilla instantânea. Alimentaria (Madrid), Madri, v. 38, n.324, p. 77-84, 2001. WANG, S. H.; ROCHA, G.O.; NASCIMENTO, T.P. do; ASCHERI, J.L.R; OLIVEIRA, A. Características sensoriais de bolos esponjas preparados com farinha de trigo e soja extrudadas em diferentes parâmetros de extrusão. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.16, n.4, p. 369-376, out./dez. 2005. YACU, W. Process instrumentation and control in food extruders. Cereal Foods World, v.35, n.9, p.919-926, 1990. |
| dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
| dc.publisher.program.fl_str_mv |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| dc.publisher.initials.fl_str_mv |
UFRRJ |
| dc.publisher.country.fl_str_mv |
Brasil |
| dc.publisher.department.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia |
| publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
| dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) instacron:UFRRJ |
| instname_str |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) |
| instacron_str |
UFRRJ |
| institution |
UFRRJ |
| reponame_str |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| collection |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| bitstream.url.fl_str_mv |
https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/1/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf.jpg https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/2/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf.txt https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/3/2013%20-%20Arturo%20Melendez%20Arevalo.pdf https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/10994/4/license.txt |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
cc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2 36d40fb4280a1dea210b4448c51c2106 eedd9e708f254f4fdc265391c829ec77 7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) |
| repository.mail.fl_str_mv |
bibliot@ufrrj.br||bibliot@ufrrj.br |
| _version_ |
1810108176559767552 |