Desenvolvimento de microcápsulas de baunilha (vanilla sp.) com o uso da vanilina sintética

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tan, Daisy Naomi
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18378
Resumo: São Cristóvão, SE
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spelling Tan, Daisy NaomiPagani, Alessandra Almeida CastroAbud, Ana Karla de Souza2023-09-25T12:07:54Z2023-09-25T12:07:54Z2022-10-24TAN, Daisy Naomi. Desenvolvimento de microcápsulas de baunilha (vanilla sp.) com o uso da vanilina sintética. São Cristóvão, 2022. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2022https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18378porEngenharia de alimentosEnsino superior (UFS)BaunilhaMicrocápsulasVanilinaTecnologia de alimentosCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSDesenvolvimento de microcápsulas de baunilha (vanilla sp.) com o uso da vanilina sintéticainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSão Cristóvão, SEA baunilha é uma especiaria mundialmente conhecida, considerada nobre e bastante utilizada devido ao seu inconfundível aroma e sabor. Ela tem um alto potencial nutricional e aromático, tornando-a relevante para a produção de microcápsulas e uma boa alternativa para conservação de suas características sensoriais e compostos ativos durante o período de armazenamento. A microencapsulação é uma técnica que previne a degradação dos compostos contra a oxidação, proporcionando maior estabilidade e vida útil ao produto. Por esse motivo, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção e a caracterização de microcápsulas de baunilha, utilizando a vanilina sintética, assim como avaliar o efeito da encapsulação. As microcápsulas foram obtidas com alginato de sódio (1,5%), respeitando uma diluição de 80% de baunilha para 20% de água. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, cinzas, etanol, cor, compostos fenólicos, flavonoides e FTIR. Os resultados demonstraram microcápsulas no tamanho e peso padrão. Houve uma redução no teor de sólidos solúveis, umidade, teor de etanol, cor (L e H), flavonoides e compostos fenólicos e um aumento no teor de cor (a*, b* e c*), cinzas, pH e acidez titulável. A análise de FTIR indicou a manutenção das características da microcápsula em relação ao extrato sintético. Desta forma, o uso da encapsulação com alginato de sódio se mostrou eficaz, proporcionando a utilização de baunilha para o enriquecimento de produtos, visto que é um produto que está em ascensão.Universidade Federal de Sergipe (UFS)DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18378/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51ORIGINALDaisy_Naomi_Tan.pdfDaisy_Naomi_Tan.pdfapplication/pdf703507https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18378/2/Daisy_Naomi_Tan.pdf4c038532fa671af178f8b67c57586d79MD52riufs/183782023-09-25 09:08:26.92oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2023-09-25T12:08:26Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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