Potencial sensorial de baunilhas brasileiras

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Fernanda Nascimento da
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30389
https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.403
Resumo: A baunilha é um tipo de orquídea com frutos comestíveis pertencente à família Orchidaceae, e compreende mais de 110 espécies. A Vanilla planifolia Andrews é a espécie mais comercializada, devido ao seu poder aromatizante, e corresponde a mais de 90% da produção mundial, sendo o Madagascar o maior produtor de baunilha do mundo. No Brasil, apesar da presença de espécies de potencial mercadológico, a importação e o uso da baunilha artificial é o que predomina. Portanto, o incentivo à produção de forma sustentável, acompanhado de gestão comercial poderão fazer com que as baunilhas brasileiras sejam valorizadas tanto em âmbito nacional quanto internacional. Diante disto, o primeiro capítulo desta pesquisa teve como objetivo estudar o cenário do consumo de baunilha no Brasil por meio da pesquisa mercadológica. Os resultados demonstraram à falta de conhecimento sobre a existência das baunilhas nativas, à predominância do consumo de essência artificial de baunilha no país, e à falta de acesso a baunilha natural devido ao alto preço e baixa disponibilidade. Os resultados também demonstraram alto consumo de produtos que contêm baunilha, sendo estes em sua maioria produtos alimentícios, ressaltando a importância da especiaria para a indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo do segundo capítulo foi estudar o perfil sensorial e à aceitabilidade, além do perfil químico de espécies de baunilhas brasileiras de diferentes regiões do país. Algumas obtidas pelo processo de produção e outras pelo processo de extrativismo, sendo estas, V. planifolia, Una- BA de produção (VPP 1 ), V. planifolia, Nilo Peçanha-BA de produção (VPP 2 ), V. chamissonis, Una-BA de produção (VCP 1 ), V. chamissonis, Nilo Peçanha- BA de produção (VCP 2 ), V. bahiana de produção, Una- BA (VBP), V. bahiana, Alto Paraíso- GO de extrativismo (VBE) e V. pompona, Alto Paraíso-GO de extrativismo (VPPE). Para isto foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação com consumidores com aplicação dos extratos em chá e creme, análise de cromatografia gasosa- espectrometria de massas e análise de umidade dos frutos das baunilhas. Foram identificados compostos voláteis, como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol, os quais contribuíram para as similaridades e diferenças do perfil sensorial das espécies de baunilha em estudo. Sendo assim, diferenças significativas foram observadas entre as amostras em relação aos atributos estudados. As amostras VPP 1 , VPP 2 e VPPE apresentaram maiorintensidade dos atributos, aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. A amostra VBP, obteve maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto as amostras VCP 1, VCP 2 e VBE, demonstraram- se menos intensas em relação aos atributos estudados. A análise de aceitação do chá de baunilha demonstrou melhor aceitação dos consumidores para a amostra VPPE. Entretanto, a aplicação das baunilhas em creme, produto comumente consumido pela população resultou em aceitação por mais de 80% dos consumidores por todas as amostras, indicando que as espécies brasileiras podem ser apreciadas de acordo com a finalidade e aplicação. Os dados obtidos demonstraram o potencial sensorial das baunilhas nativas, evidenciando assim, a importância do incentivo a pesquisa e produção das mesmas. Palavras-chave: Baunilhas brasileiras. Atributos sensoriais. Pesquisa de mercado. Consumidor.
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spelling Vieira, Roberto FontesVidigal, Márcia Cristina Teixeira RibeiroSilva, Fernanda Nascimento dahttp://lattes.cnpq.br/7800789271504295Minim, Valéria Paula Rodrigues2023-02-03T17:17:36Z2023-02-03T17:17:36Z2022-05-30SILVA, Fernanda Nascimento da. Potencial sensorial de baunilhas brasileiras. 2022. 95 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2022.https://locus.ufv.br//handle/123456789/30389https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.403A baunilha é um tipo de orquídea com frutos comestíveis pertencente à família Orchidaceae, e compreende mais de 110 espécies. A Vanilla planifolia Andrews é a espécie mais comercializada, devido ao seu poder aromatizante, e corresponde a mais de 90% da produção mundial, sendo o Madagascar o maior produtor de baunilha do mundo. No Brasil, apesar da presença de espécies de potencial mercadológico, a importação e o uso da baunilha artificial é o que predomina. Portanto, o incentivo à produção de forma sustentável, acompanhado de gestão comercial poderão fazer com que as baunilhas brasileiras sejam valorizadas tanto em âmbito nacional quanto internacional. Diante disto, o primeiro capítulo desta pesquisa teve como objetivo estudar o cenário do consumo de baunilha no Brasil por meio da pesquisa mercadológica. Os resultados demonstraram à falta de conhecimento sobre a existência das baunilhas nativas, à predominância do consumo de essência artificial de baunilha no país, e à falta de acesso a baunilha natural devido ao alto preço e baixa disponibilidade. Os resultados também demonstraram alto consumo de produtos que contêm baunilha, sendo estes em sua maioria produtos alimentícios, ressaltando a importância da especiaria para a indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo do segundo capítulo foi estudar o perfil sensorial e à aceitabilidade, além do perfil químico de espécies de baunilhas brasileiras de diferentes regiões do país. Algumas obtidas pelo processo de produção e outras pelo processo de extrativismo, sendo estas, V. planifolia, Una- BA de produção (VPP 1 ), V. planifolia, Nilo Peçanha-BA de produção (VPP 2 ), V. chamissonis, Una-BA de produção (VCP 1 ), V. chamissonis, Nilo Peçanha- BA de produção (VCP 2 ), V. bahiana de produção, Una- BA (VBP), V. bahiana, Alto Paraíso- GO de extrativismo (VBE) e V. pompona, Alto Paraíso-GO de extrativismo (VPPE). Para isto foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação com consumidores com aplicação dos extratos em chá e creme, análise de cromatografia gasosa- espectrometria de massas e análise de umidade dos frutos das baunilhas. Foram identificados compostos voláteis, como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol, os quais contribuíram para as similaridades e diferenças do perfil sensorial das espécies de baunilha em estudo. Sendo assim, diferenças significativas foram observadas entre as amostras em relação aos atributos estudados. As amostras VPP 1 , VPP 2 e VPPE apresentaram maiorintensidade dos atributos, aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. A amostra VBP, obteve maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto as amostras VCP 1, VCP 2 e VBE, demonstraram- se menos intensas em relação aos atributos estudados. A análise de aceitação do chá de baunilha demonstrou melhor aceitação dos consumidores para a amostra VPPE. Entretanto, a aplicação das baunilhas em creme, produto comumente consumido pela população resultou em aceitação por mais de 80% dos consumidores por todas as amostras, indicando que as espécies brasileiras podem ser apreciadas de acordo com a finalidade e aplicação. Os dados obtidos demonstraram o potencial sensorial das baunilhas nativas, evidenciando assim, a importância do incentivo a pesquisa e produção das mesmas. Palavras-chave: Baunilhas brasileiras. Atributos sensoriais. Pesquisa de mercado. Consumidor.Vanilla is a type of orchid with edible fruits belonging to the Orchidaceae family, which comprises more than 110 species. Because of its flavoriong power, Vanilla planifolia Andrews is the most commercialized species accounting to more than 90% of global production, marking Madagascar the world’s largest producer of vanilla. In Brazil, despite the presence of species with market potential, the importation and use of artificial vanilla predominates. Therefore, the incentive to sustainable production, together with commercial management, can make Brazilian vanilla valued both nationally and internationally. In view of this, the first chapter of this research aimed to study the scenario of vanilla consumption in Brazil through marketing research. The results showed the lack of knowledge about the existence of native vanilla beans, the predominant consumption of artificial vanilla essence in the country, and the lack of access to natural vanilla due to its high price and low availability. The results also showed a high consumption of products containing vanilla, which are mostly food products, highlighting the importance of the spice for the food industry. Thus, the objective of the second chapter was to study the sensory and acceptability profiles, as well as the chemical profiles, of species of Brazilian vanilla beans from different regions of the country. Some were obtained by the production process and others by the extraction process, being these, V. planifolia, Una- BA production (VPP1), V. planifolia, Nilo Peçanha-BA production (VPP2), V. chamissonis, Una- BA production (VCP1), V. chamissonis, Nilo Peçanha- BA production (VCP2), V. bahiana production, Una- BA (VBP), V. bahiana, Alto Paraíso-GO extraction (VBE) and V. pompona, Alto Paraíso-GO extraction (VPPE). For this, the Optimized Descriptive Profile methodology was used, acceptance test with consumers with application of the extracts in tea and cream, gas chromatography-mass spectrometry analysis, and humidity analysis of the vanilla fruits. Volatile compounds such as vanillin, anisyl acetate, 4-methylguaiacol, p-cresol, benzyl alcohol, and 2,3-butanediol were identified, which contributed to the similarities and differences in the sensory profiles of the vanilla species under study. Therefore, significant differences were observed among the samples regarding the attributes studied. Samples VPP1, VPP2, and VPPE presented higher intensities of the following attributes vanilla flavor, floral aroma, fruity aroma, vanilla flavor, brown color, and sweet taste. The sample VBP had a higher intensity of thewoody attribute, while samples VCP1, VCP2 and VBE were less intense in relation to the attributes studied. The acceptance analysis of vanilla tea showed better acceptance by consumers for sample VPPE. However, the application of vanilla beans in cream, a product commonly consumed by the population, resulted in acceptance by more than 80% of the consumers for all samples, indicating that the Brazilian species can be appreciated according to the purpose and application. The data obtained showed the sensory potential of native vanilla beans, thus evidencing the importance of encouraging the research and production of these species. Keywords: Brazilian vanilla. Sensory attributes. Market research. Consumer.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorporUniversidade Federal de ViçosaCiência e Tecnologia de AlimentosBaunilha - Avaliação sensorialPesquisa de mercadoConsumidores - PreferênciaCiência de AlimentosPotencial sensorial de baunilhas brasileirasSensory potential ofbbrazilian vanillasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal de ViçosaDepartamento de Tecnologia de AlimentosMestre em Ciência e Tecnologia de AlimentosViçosa - MG2022-05-30Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALtexto completo.pdftexto completo.pdftexto completoapplication/pdf1480690https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/30389/1/texto%20completo.pdf96154ecc28815bff985263484f7230ddMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/30389/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/303892023-02-03 14:23:16.695oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452023-02-03T17:23:16LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false
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