Produção de cerveja artesanal elaborada com polpa de umbu (Spondias tuberosa) desidratada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moreira, Werly Felix
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Relatório
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/17368
Resumo: São Cristóvão
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O presente trabalho tem como objetivo a produção de cerveja artesanal elaborada com polpa de umbu (Spondias tuberosa) desidratada. Foi utilizado como matéria-prima o umbu para caracterização da cerveja artesanal, adquirido no município de Nossa Senhora da Glória. Em seguida, foi feita uma seleção dos frutos visualmente através da integridade física, coloração e tamanho, buscando uma maior homogeneidade da qualidade fisiológica. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de cerveja, sendo uma isenta de umbu e outras três formulações, com respectivamente 0,4%, 0,8% e 1,2% de umbu. Com base nos resultados observados da polpa do umbu in natura observa-se que a umidade foi de 89,25%, o sólidos solúveis total (SST) foi de 9,90°Brix, a acidez total titulável (ATT) do umbu em relação ao ácido cítrico foi de 2,39% e um tempo de secagem de 24 horas com uma umidade final de em torno de 6%Ubu. A cerveja com adição de diferentes concentrações de umbu, observou-se que quanto maior a adição de umbu maior foi o pH, diferenciando-se significativa a p<0,05 entre si. O controle (0%) apresentou o SST menor em relação aos outros tratamentos, já os tratamentos com adição apresentaram diferença significativa com a concentração 0,4%, porem tiveram valores similares, de 5,9 e 6 para 0,4%, 0,8% e 1,2%, respectivamente. A ATT embora mostre uma tendência a ser mais elevada na relação da acidez com a adição de umbu desidratado, todos os tratamentos apresentaram igualdade significativa a p<0,05. Os teores alcoólicos de todos tratamentos obtiveram diferença significativa a p<0,05, exceto os tratamentos 0,8% e 1,2% que não se diferenciaram entre si. Em relação as coordenadas da coloração da cerveja a coordenada L* não obtiveram diferença significativa a p<0,05, não havendo diferença nos aspectos de luminosidade. Para coordenada a* os tratamentos não obtiveram diferença significativa entre si a p<0,05, representando uma tendência mais para o vermelho. A coordenada b* para os tratamentos também não obtiveram diferença significativa a p<0,05, estando na fração para uma tonalidade mais azul. No geral o aumento da concentração de umbu durante a maturação, não promoveu alterações na coloração da cerveja . Portanto, todos os parâmetros físico-químicos analisados da poupa de umbu in natura estão de acordo. A cerveja apresentou diferenças entre os tratamentos em relação ao pH, °Brix e o teor alcoólico a medida que aumentou a concentração de umbu, já em relação a ATT e a coloração não houve diferença entre si. Contudo, o uso de umbu desidratado no processo de maturação da cerveja, pode ser uma alternativa positiva para aplicação do fruto, podendo gerar mais uma oportunidade de renda para a população sertaneja.Universidade Federal de Sergipe - Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa - Coordenação de Pesquisareponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdfProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdfapplication/pdf306445https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/17368/2/ProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf59b23ed54b2bd34d5b6e0ae06e2418c8MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/17368/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51TEXTProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.txtProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.txtExtracted texttext/plain60476https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/17368/3/ProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.txt533c2f2c67c55e2a5550f88cc52c5c23MD53THUMBNAILProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.jpgProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1286https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/17368/4/ProducaoCervejaArtesanalUmbu.pdf.jpg1ae54f08ad034277e03278c1fdccbfe7MD54riufs/173682023-04-18 18:18:43.38oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2023-04-18T21:18:43Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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