Umbusada Sour: desenvolvimento e análise sensorial de cerveja artesanal ácida adicionada de polpa de umbu (Spondias tuberosa) e lactose.

• Autor(a) principal: Campêlo, Luan França
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/3599
• topic: Bebidas fermentadas; Avaliação sensorial; Cerveja; Umbu

Cerveja é a bebida alcoólica mais consumida do mundo. O crescimento do mercado desta bebida no Brasil, principalmente o artesanal, vem sendo positivo, apesar da pandemia. Cada vez mais vemos as cervejarias artesanais lançarem cervejas diferentes sempre buscando nosso terroir, utilizando de frutas, temperos e raízes. Esse fermentado, que sempre foi ponto chave para algumas mudanças históricas no mundo, como a humanidade passar a estabelecer plantio de grãos, financiamento de guerras e novas cidades egípcias e até o descobrimento dos microrganismos e o advento da pasteurização. Dito isso, foi desenvolvido duas amostras de cerveja artesanal utilizando da tradição alemã na fabricação de cervejas do estilo Berliner Weisse, misturando com a contemporaneidade da adição do terroir da caatinga do semiárido do nordeste brasileiro, através da preparação umbusada. Assim foi fabricada uma cerveja mesclando a metodologia de produção clássica do estilo mesclando com conceitos mais modernos na fabricação da bebida, que durante a maturação foram diferenciadas pela adição de proporção diferente de lactose. Também foi realizada avaliação sensorial pela metodologia Check-All-That-Apply (CATA), para poder avaliar, consumidores não treinados, a importância de cada atributo na formulação da cerveja proposta. Porém nos resultados esses avaliadores não conseguiram diferenciar as amostras, mas identificaram todos os atributos do produto base, mesmo sendo uma cerveja de alta complexidade e que não faz parte do cotidiano da maioria do público geral. Apesar da não identificação dos atributos testados, ambas as amostras tiveram um nível de aceitação global alta. Por fim pode-se concluir que apesar dos consumidores não identificarem os atributos que caracterizam a preparação umbusada, e por este motivo tanto o processo de fabricação do produto quanto a avaliação sensorial precisarem de ajustes, o produto possuir uma aceitação alta e a identificação dos principais atributos levam a crer que estamos no caminho certo do desenvolvimento da umbusada sour.