Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Barbosa, Nathiele Fernanda Pereira
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18379
Resumo: São Cristóvão, SE
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spelling Barbosa, Nathiele Fernanda PereiraPagani, Alessandra Almeida CastroSantos, Jucenir dos2023-09-25T12:11:04Z2023-09-25T12:11:04Z2023-03-01BARBOSA, Nathiele Fernanda Pereira. Estudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalho. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18379porEngenharia de alimentosEnsino superior (UFS)NebulizaçãoQueijo (defumação)Tecnologia de alimentosLaticíniosCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSEstudo da aplicação de defumação em snack de queijo coalhoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSão Cristóvão, SEO queijo coalho é um dos queijos mais tradicionais e consumido no nordeste do Brasil, utilizado em receitas ou para consumo in natura. A defumação é um dos métodos mais antigos de conservação existente, atualmente também muito utilizado para agregar características sensoriais ao alimento, o uso de aromatizante de fumaça liquida principalmente em queijos é comum pela não utilização de altas temperaturas, diminuindo a probabilidade de contaminação por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Com a vida corrida da população na atualidade, levou a uma crescente procura para alimentos mais práticos sem perder as características saudáveis dos mesmos. Este trabalho teve como objetivo a defumação de queijos coalho para fabricação de lanches práticos e a caracterização do mesmo. Foi analisado teor de umidade com variação de 43,76 a 53,07%, atividade de água com valores médios entre 0,972 a 0,994, cinzas com valores variando entre 1,78 a 2,87, pH com valores variando de 5,56 a 6,38, acidez titulável variando entre 0,57 a 1,72%, análise de cor com as variações nos parâmetros entre a* (1,2 a 3,2), b* (18,1 a 25,3), L* (36,2 a 56,8), h* (81,7 a 86,7),C* (18,2 a 25,5), textura com o tratamento N10 sendo mais firme e mais elástico e tendo o tratamento I27 uma adesividade maior e microscopia tendo os tratamentos por nebulização amostras mais uniforme e sem pigmentação da fumaça liquida aparente. As variações entre os tratamentos não foram significativas (p>0,05). A formulação N10, foi a que demostrou melhor potencial para trabalhos futuros, destacando-se das demais em função da maior firmeza e uniformidade na cor. Foi comprovada através dos resultados expostos neste trabalho uma nova possibilidade de consumo de queijo coalho em forma de snack, constituindo-se como um lanhe saudável para um público de diferentes idades.Universidade Federal de Sergipe (UFS)DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18379/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51ORIGINALNathiele_Fernanda_Pereira_Barbosa.pdfNathiele_Fernanda_Pereira_Barbosa.pdfapplication/pdf1114418https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18379/2/Nathiele_Fernanda_Pereira_Barbosa.pdf51ca475c9103d7cd03649dc9b3ef34deMD52riufs/183792023-09-25 09:11:38.421oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2023-09-25T12:11:38Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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