Desenvolvimento de queijo quark simbiótico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Janiele Melo
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13552
Resumo: Nossa Senhora da Glória
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spelling Santos, Janiele MeloBalieiro, Acenini Lima2020-08-19T17:50:17Z2020-08-19T17:50:17Z2020-04-06SANTOS, Janiele Melo. Desenvolvimento de queijo quark simbiótico. 2020. 44 f. Monografia (Graduação em Agroindústria) - Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Graduação em Agroindústria, Nossa Senhora da Glória, 2020.http://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/13552porAgroindústriaQueijoQueijo quarkProbióticoPrebióticoCIENCIAS AGRARIASDesenvolvimento de queijo quark simbióticoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisNossa Senhora da GlóriaO queijo quark é considerado um queijo fresco, cremoso e levemente ácido, obtido a partir da fermentação e dessora de leite integral ou desnatado. O trabalho em questão teve por objetivo a elaboração de queijo Quark simbiótico utilizando grãos de kefir como cultura starter e adicionado de goma acácia. O queijo foi produzido em quatro tratamentos contendo proporções diferenciadas de goma acácia, utilizando a Formulação 0 como controle; 0,1% para Formulação 1; 0,2% para Formulação 2; e 0,3% para Formulação 3. Os demais ingredientes foram padronizados: 50% de leite; 1% de grãos de kefir; 25% de leite em pó; 10% de coalho. No produto final procedeu-se análises físico-químicos avaliando os parâmetros pH, acidez total titulavel em ácido láctico, umidade, extrato seco total, proteínas e lipídeos, foi executada análise microbiológica avaliando os coliformes totais e termotolerantes. Cada formulação de queijo Quark elaborada foi submetida a análise sensorial, onde avaliou-se aceitação, intenção de compra e o índice de aceitabilidade, também aplicado um questionário elaborado na plataforma Google Forms, com perguntas relacionadas ao consumo e conhecimento de produtos lácteos, com ênfase em queijos, kefir e queijo Quark. Quanto à composição centesimal, os valores de pH apresentou similaridade entre as formulações, as médias situaram-se entre 6,45 a 6,47, a acidez titulável em ácido láctico não apresentou diferença significativa (p0,05) entre as amostras; o parâmetro de umidade resultou em médias entre 68,55% a 71,69% evidenciando que é um queijo de alta umidade; extrato seco (28,30% a 31,44%); o lipídio apresentou 8% para formulação sem adição de goma, e 7% nas demais formulações adicionados de goma; o teor de proteína variou entre 4,3% a 7,2%. Perante a avaliação sensorial, as amostras apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O perfil do consumidor demostrou que o queijo Quark é pouco difundido, sendo considerado um produto inovador.Universidade Federal de SergipeNEAGROS - Núcleo de Graduação de Agroindústria - Nossa Senhora da Glória - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/13552/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51ORIGINALJaniele_Melo_Santos.pdfJaniele_Melo_Santos.pdfapplication/pdf1227548https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/13552/2/Janiele_Melo_Santos.pdf31018081b9b05968db536aad28479bd4MD52TEXTJaniele_Melo_Santos.pdf.txtJaniele_Melo_Santos.pdf.txtExtracted texttext/plain85509https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/13552/3/Janiele_Melo_Santos.pdf.txtff0409ac9526516bbe30980f7af0fb44MD53THUMBNAILJaniele_Melo_Santos.pdf.jpgJaniele_Melo_Santos.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1186https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/13552/4/Janiele_Melo_Santos.pdf.jpg4860cac9808f2146aa8322adf0c12a37MD54riufs/135522020-08-19 20:45:51.315oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2020-08-19T23:45:51Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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