Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Tiago de Jesus
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18376
Resumo: São Cristóvão, SE
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spelling Santos, Tiago de JesusCarnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez2023-09-25T11:56:21Z2023-09-25T11:56:21Z2023-02-14SANTOS, Tiago de Jesus. Eficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morango. São Cristóvão, 2023. Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18376porEngenharia de alimentosEnsino superior (UFS)MorangoMicrobiologiaSanitizaçãoCultura do morangoCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSEficiência do hidroresfriamento associado a ozônio e cloro na conservação de morangoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSão Cristóvão, SEA cultura do morango vem crescendo e se tornando um importante fator econômico e social em todo o país. A comercialização do morango apresenta alguns desafios devido a sua alta perecibilidade e falta de processos adequados como temperatura e transporte. Por ser suscetível ao crescimento microbiológico, faz-se necessário a utilização de sanitizantes como uma das etapas de tratamento pós-colheita. Substâncias cloradas são usualmente utilizadas na indústria alimentícia, no entanto, por conta da formação de compostos indesejados, há a possibilidade da utilização do ozônio como agente sanitizante. O objetivo deste trabalho foi associar a utilização do hidroresfriamento com agentes sanitizantes, a fim de otimizar o processo de sanitização e armazenamento do fruto. Para isso foi verificada a eficiência do uso de cloro e ozônio isoladamente na redução da população de bolores e leveduras, E. colie Salmonella spp, na qualidade pós colheita dos frutos por meio da determinação de pH, ATT, cor, Brix°, firmeza, teor de antocianina e perda de massa. Os morangos foram obtidosna maturidade comercial, separados e higienizados, e hidroresfriados em tanques contendo água resfriada a aproximadamente 1°C. As amostras foram separadas em três tratamentos, controle (sem sanitizante), amostra tratada com cloro e amostra ozonizada. Não foram observadas diferenças significativas na qualidade físico-química dos morangos nos tratamentos utilizados, porém as análises microbiológicas apresentaram diferenças significativas(p<0,05) entre os tratamentos, sendo que, as amostras-controle apresentaram uma população de 1,06x106 UFC/g, no final do armazenamento, enquanto que, as amostras sanitizadas (cloro ou ozônio) apresentaram em torno de 9x104 UFC/g. Nas condições deste estudo, tanto a utilização deozônio, quanto a utilização do cloro como sanitizante em conjunto com o processo de hidroresfriamento foram eficazes para reduzir a contaminação de microrganismos por um período de 0 a 9 dias, no entanto, por não gerar compostos carcinogênicos em contato com a matéria orgânica, recomenda-se a utilização de ozônio para a sanitização de morangos no tratamento pós-colheita.Universidade Federal de Sergipe (UFS)DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALTiago_Jesus_Santos.pdfTiago_Jesus_Santos.pdfapplication/pdf602568https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18376/2/Tiago_Jesus_Santos.pdf5f550fa2fd6bd3e81fee0a846e1cef9bMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18376/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51riufs/183762023-09-25 08:57:29.429oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2023-09-25T11:57:29Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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