Caracterização de açaí obtido de frutos de Euterpe edulis Martius tratados termicamente

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castro, Rodrigo Weigand de
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/79204
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Agronomia.
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spelling Caracterização de açaí obtido de frutos de Euterpe edulis Martius tratados termicamenteBranqueamentoE. edulisaçaímicro-organismosTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Agronomia.As palmeiras do gênero Euterpe têm notável importância econômica e cultural. Seu valor reside nas inúmeras formas de utilização de suas partes, dentre as quais se destacam o consumo do palmito e da polpa dos frutos na forma de bebida. Esse estudo tem por objetivo avaliar a eficiência do branqueamento dos frutos de E. edulis Martius na obtenção de um produto seguro microbiologicamente. Os frutos foram triados, higienizados com hipoclorito de sódio (200 mg / L / 15 min) e submetidos a três tratamentos de branqueamento (100 °C / 5 s, 80 °C / 10s e 80 °C / 30 s). Após o tratamento foi realizada a extração aquosa da polpa e congelamento. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os açaís obtidos tiveram baixo nível de contaminação, mas que somente o tratamento 100 °C / 5 s atende aos parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação. As análises físico-químicas mostram que o branqueamento 100 °C / 5 s foi eficiente em preservar o teor de antocianinas e aumentou em 22% a atividade antioxidante do produto, além disso, foi observada redução de 10% dos compostos fenólicos.Ribeiro, Deise Helena BaggioUniversidade Federal de Santa CatarinaCastro, Rodrigo Weigand de2012-10-18T00:32:00Z2012-10-18T00:32:00Z2012-10-172012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis56 f.application/pdfhttp://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/79204Florianópolis, SC.porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-04-30T15:35:56Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/79204Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-04-30T15:35:56Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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