Uma abordagem upcycling para aproveitamento de resíduos de frutas: obtenção de farinhas para o uso em produtos alimentícios

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moura, Fernanda Moreira
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/238136
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaMoura, Fernanda MoreiraZielinski, Acácio A. F.2022-08-11T17:23:45Z2022-08-11T17:23:45Z2022-07-25https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/238136TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.O desperdício de alimentos é muito grande no mundo e a população vem crescendo ano a ano e como consequência a fome também aumenta. Uma grande parte deste desperdício vem das partes das frutas, como caule, polpa, bagaço, casca e sementes. Grande parte destes subprodutos são descartados, no entanto são ricos em nutrientes que podem ser destinados à alimentação humana. A população está cada vez mais preocupada com alimentos que possuem alto valor nutricional, que geram benefícios à saúde e a tendência é aumentar ao longo dos anos. A farinha branca não possui altos valores nutricionais, tem uma boa durabilidade por conta de baixas umidades e sua principal utilização são nos produtos alimentícios, como pães, bolos e massas. O upcycling tem o objetivo de gerar novos usos para matérias-primas, como dos alimentos que seriam descartados. Um dos desafios da indústria é a disponibilidade do material, a seleção de métodos favoráveis para separar, purificar, previnir de deterioração do processamento entre outros. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico, abordando farinhas de subprodutos com potencial de aplicação, apresentando suas propriedades nutricionais, físico-químicas e a aplicação em alimentos. Para a realização da pesquisa foram consultadas seiscentos e quarenta e sete (647) artigos científicos na base de dados Scopus e Web of Science e outras fontes complementares. Foram escolhidas as farinhas de subproduto de manga, melancia, jabuticaba, jaca, maracujá, goiaba, banana, laranja, abacaxi e abacate e foram mostradas suas aplicações em produtos alimentícios, sendo os principais cookies, bolos, pães, macarrões, muffins e barra de cerais. Contatou-se que a substituição parcial da farinha de subprodutos nestes produtos alimentícios enriqueceu nutricionalmente e houve um aumento, na sua grande maioria, nos valores de fibra bruta, proteínas e carboidratos. Os produtos quando substituídos em uma maior proporção obtiveram resultados sensorialmente piores quando comparado com aqueles com menor porcentagem por conta da alteração de cor e sabor. Os estudos mostraram que as farinhas com subprodutos de frutas têm potencial de aplicação em alimentos e ainda é um assunto que necessita de mais estudos74Florianópolis, SCFarinha. Subproduto de fruta. Produto alimen tício. Resíduo .Uma abordagem upcycling para aproveitamento de resíduos de frutas: obtenção de farinhas para o uso em produtos alimentíciosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81383https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/238136/2/license.txt11ee89cd31d893362820eab7c4d46734MD52ORIGINALTCC_FERNANDA_MOURA.pdfTCC_FERNANDA_MOURA.pdfTCCapplication/pdf1030218https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/238136/1/TCC_FERNANDA_MOURA.pdfe928e3d71a2433721d796583c3574bf4MD51123456789/2381362022-09-16 15:12:53.108oai:repositorio.ufsc.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732022-09-16T18:12:53Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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