Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248963
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Engenharia de Alimentos.
id UFSC_3fbccf58d330ae705513fede5980af06
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/248963
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativaMicoproteína. Aceitação do consumidor brasileiro. Word Association. Análise de Correspondência Múltipla.TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Engenharia de Alimentos.Devido à grande pegada ecológica gerada pelo alto consumo de carnes de origem animal no mundo, há um aumento no interesse por alternativas a produtos cárneos que produzem menos efeitos ambientais, saudáveis e que sejam nutricionalmente equivalentes a carnes de origem animal. Com isso, têm-se desenvolvido pesquisas que investigam fontes alternativas à carne a partir de micélios de fungos, bem como o interesse e percepção dos consumidores frente a esses alimentos alternativos. Portanto, o objetivo da pesquisa foi analisar a aceitação dos consumidores brasileiros em substitutos de carne à base de proteínas fúngicas. Para isto, foi realizado um estudo com 278 brasileiros através da aplicação de um questionário distribuído através de mídias sociais. Os dados coletados foram usados para avaliar o interesse e o conhecimento dos consumidores em proteína fúngica, bem como analisar o perfil dos participantes que estariam dispostos a pagar por uma fonte alternativa de proteína a base de micélios de fungos, utilizando a Análise por Correspondência Múltipla. Além disso, avaliou-se a associação negativa dos participantes em relação a produção de alimentos com fungos, utilizando o método Word Association. Baseado nos resultados obtidos a partir do questionário, 82,4% dos participantes declararam interesse em experimentar os análogos de carne à base de fungos e 70,9% tem intenção de incluí-los em sua dieta. Entretanto, a maioria dos participantes responderam que não sabiam que micélios de fungos comestíveis estão sendo usados para produzir alimentos que imitam carnes. Através do uso da técnica de Word Association, foi possível verificar as associações geradas pelos participantes quanto ao termo “alimento produzido por fungo”, onde as maiores porcentagens representavam associações a alimentos e a termos negativos. Através da análise de correspondência múltipla foi possível verificar que os vegetarianos e veganos são os mais dispostos a pagar um valor maior que um produto de origem animal, enquanto que, os onívoros e flexitarianos, estariam dispostos a pagar um valor menor e mesmo valor que um produto de origem animal, respectivamente. Em conclusão, os resultados analisados contribuíram para avaliar a aceitação dos consumidores brasileiros em substitutos de carne à base de proteínas fúngicas e estimular o investimento e comercialização destes produtos no Brasil, promovendo uma transição mais sustentável e saudável na alimentação dos brasileiros.Due to the large ecological footprint generated by the high consumption of meat of animal origin in the world, there is an increasing interest in alternatives to meat products that produce less environmental effects, are healthy and are nutritionally equivalent to meat of animal origin. As a result, researches have been carried out that investigate alternative sources to meat from fungal mycelia, as well as the interest and perception of consumers regarding these alternative foods. Therefore, the objective of the research was to analyze the acceptance of Brazilian consumers in meat substitutes based on fungal proteins. For this, a study was carried out with 278 Brazilians through the application of a questionnaire distributed through social media. The collected data were used to assess consumer interest and knowledge of fungal protein, as well as to analyze the profile of participants who would be willing to pay for an alternative source of protein based on fungal mycelia, using Multiple Correspondence Analysis. In addition, the negative association of the participants in relation to the production of food with fungi was evaluated, using the Word Association method. Based on the results obtained from the questionnaire, 82.4% of the participants declared an interest in trying the mushroombased meat analogues and 70.9% intend to include them in their diet. However, most participants responded that they did not know that edible fungus mycelia are being used to produce foods that mimic meat. Through the use of the Word Association technique, it was possible to verify the associations generated by the participants regarding the term “food produced by fungus”, where the highest percentages represented associations with food and negative terms. Through multiple correspondence analysis, it was possible to verify that vegetarians and vegans are the most willing to pay a higher value than a product of animal origin, while omnivores and flexitarians would be willing to pay a lower value and the same value as a product. product of animal origin, respectively. In conclusion, the analyzed results contributed to evaluate the acceptance of Brazilian consumers in meat substitutes based on fungal proteins and to stimulate the investment and commercialization of these products in Brazil, promoting a more sustainable and healthy transition in the diet of Brazilians.Florianópolis, SC.Poletto, PatriciaRudke, Carla Roana MonteiroUniversidade Federal de Santa Catarina.Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira2023-07-17T18:12:01Z2023-07-17T18:12:01Z2023-07-03info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis68application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248963Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-07-17T18:12:16Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/248963Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-07-17T18:12:16Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
title Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
spellingShingle Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira
Micoproteína. Aceitação do consumidor brasileiro. Word Association. Análise de Correspondência Múltipla.
title_short Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
title_full Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
title_fullStr Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
title_full_unstemmed Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
title_sort Avaliação do perfil de diferentes grupos alimentares em relação ao consumo de micélios de fungos como proteína alternativa
author Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira
author_facet Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Poletto, Patricia
Rudke, Carla Roana Monteiro
Universidade Federal de Santa Catarina.
dc.contributor.author.fl_str_mv Gonçalves, Leandra Geovanna Ferreira
dc.subject.por.fl_str_mv Micoproteína. Aceitação do consumidor brasileiro. Word Association. Análise de Correspondência Múltipla.
topic Micoproteína. Aceitação do consumidor brasileiro. Word Association. Análise de Correspondência Múltipla.
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Engenharia de Alimentos.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-07-17T18:12:01Z
2023-07-17T18:12:01Z
2023-07-03
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248963
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248963
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv Open Access.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Open Access.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 68
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652268156747776

Registros relacionados