Secagem e resfriamento a vácuo de cogumelos comestíveis da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Apati, Giannini Pasiznick
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86817
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaApati, Giannini PasiznickLaurindo, João Borges2012-10-21T10:55:29Z2012-10-21T10:55:29Z20042004222491http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86817Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Cogumelos do gênero Pleurotus são muito saborosos e são considerados uma boa opção de dieta devido ao seu elevado valor nutricional, sendo ricos em proteínas, fibras, carboidratos, vitaminas e minerais. Sendo constituídos por cerca de 90% de umidade, os cogumelos frescos são extremamente perecíveis, pois a água que compõe sua estrutura gera um ambiente favorável aos processos biológicos, bioquímicos e biofísicos que degradam alimentos. Sendo assim, os processos de desidratação e de resfriamento a vácuo dos cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833 foram avaliados neste trabalho. Os cogumelos foram desidratados em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC, com umidade relativa do ar de 75%. Os parâmetros de reidratação foram avaliados utilizando-se um planejamento experimental fracionado 33-1, onde as variáveis estudadas foram a temperatura de secagem (40, 50 e 60ºC), a temperatura da água de reidratação (25, 55 e 85ºC) e o tempo de imersão na água (30, 75 e 120 minutos). As isotermas de sorção de umidade foram determinadas a 30, 40 e 50ºC. Foi avaliada a influência da taxa de redução de pressão no resfriamento a vácuo e a minimização da perda de massa no processo através da aspersão de água antes do resfriamento a vácuo. A melhor temperatura de secagem obtida foi de 40ºC, levando em consideração a melhor reidratação dos cogumelos desidratados nesta temperatura. A reidratação dos cogumelos desse gênero pode ser feita em água na temperatura ambiente por 30 minutos. Tanto o modelo de GAB quanto o modelo de BET representaram adequadamente os dados experimentais de sorção de umidade. A aspersão de água nos cogumelos antes do resfriamento diminuiu consideravelmente a perda de massa durante o processo. Assim, desenvolveu-se conhecimentos básicos para dois processos de conservação dos cogumelos do gênero Pleurotus.xii, 77 f.| il., tabs., grafs.porFlorianópolis, SCTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosPleurotus ostreatusSecagemAlimentos -DesidratacaoResfriamento a vácuoCogumelos comestiveisSecagem e resfriamento a vácuo de cogumelos comestíveis da espécie Pleurotus ostreatus DSM 1833info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL222491.pdfapplication/pdf2249540https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/86817/1/222491.pdfff69580ad4235c8853f60a6a059043f3MD51TEXT222491.pdf.txt222491.pdf.txtExtracted Texttext/plain121448https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/86817/2/222491.pdf.txtff5a6810265af3432d6b1f555bae4e29MD52THUMBNAIL222491.pdf.jpg222491.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1473https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/86817/3/222491.pdf.jpg808844f276b5eb1c4bbc3f2d981bc110MD53123456789/868172013-05-04 07:39:10.365oai:repositorio.ufsc.br:123456789/86817Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-04T10:39:10Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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