Propriedades físicas e químicas de queijos cremosos: influência de polissacarídeos e transglutaminase

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sá, Estela Mary Fernandes de
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/91826
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
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spelling Universidade Federal de Santa CatarinaSá, Estela Mary Fernandes deLuiz, Marilde Terezinha Bordignon2012-10-24T02:53:21Z2012-10-24T02:53:21Z20082008257467http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/91826Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a influência de polissacarídeos, nas propriedades físicas e químicas de queijos cremosos elaborados com soro de leite líquido e diferentes processos de coagulação, durante 21 dias de armazenamento; avaliar as reações promovidas pela transglutaminase nas etapas de coagulação de leite por renina, e seu impacto nas propriedades físico-químicas e físicas de queijos cremosos. Foi analisada a influência de gomas: xantana (0,2% p/p) e xantana combinada com locusta (0,1 a 0,3% p/p) e guar (0,1 a 0,3%p/p) em queijos cremosos elaborados com gel ácido e gel enzimático. Como também a influência da transglutaminase (TG) em diferentes fases da coagulação do leite por renina, na formação de géis lácteos e queijos cremosos elaborados com estes géis. Os parâmetros analisados foram os físico-químicos, índices de sinerese e de separação de soro e o comportamento reológico. Além da análise microscópica de fluorescência que foi realizada para as amostras com xantana. A xantana se mostrou eficiente no aumento de viscosidade das amostras, resultando em uma matriz protéica mais uniforme e menos porosa, e conseqüentemente dificultando a separação de soro dos queijos cremosos elaborados com géis ácidos e enzimáticos. Em relação às amostras com polissacarídeos combinados as amostras apresentaram maior índice de consistência, com comportamento pseudoplástico com tixotropia, quando utilizou-se as proporções de 0,2% xantana / 0,2% locusta e géis enzimáticos. Para os géis ácidos, os maiores valores para o índice de consistência (K) foram obtidos para os polissacarídeos nas concentrações 0,2% xantana / 0,3% locusta, assim como para a viscosidade aparente, resultados observados a partir do 15º dia de armazenamento. Para as amostras elaboradas com diferentes processos de coagulação e polissacarídeos combinados, a amostra elaborada com gel enzimático apresentou maior consistência, menor índice de sinerese e de separação de soro. Em relação às amostras adicionadas de transglutaminase, observou-se que a transglutaminase adicionada 7 minutos após a adição de renina, apresentou forte correlação (94,83%) com o teor de proteína, sólidos totais e propriedades reológicas, preservando as propriedades coagulantes da renina. Os polissacarídeos (combinados ou não) e a transglutaminase se mostraram eficientes em reduzir índices de sinerese e separação de soro, e aumentar a viscosidade das amostras de queijos cremosos adicionados de soro lácteo. The aims of this study were: to evaluate the influence of the polysaccharides, on the physical and chemical properties of the cream cheeses manufactured with milk whey and different coagulations, during 21 days of storage; to evaluate the reactions led by transglutamise on stages of renneting, and the results on physicalchemical and physical properties of the cream cheeses. It was analyzed the influence of the xanthan gum (0,2% w/w) and blend xanthan and locust (0,1 to 0,3 % w/w) and guar (0,1 to 0,3 % w/w) in cream cheeses manufactured with acid and rennet gel. As well as o the influence of the transglutaminase on different stage of renneting, on the milk gel and cream cheese manufactured with these gels. The parameters analyzed were the physicalchemicals, syneresis index and the wheying-off and rheological properties. The fluorescence microscopy analysis was done in the samples with xanthan. The xanthan was efficient on the increase of the viscosity of the samples, resulting more uniform and less porous protein matrix, and consequently decreasing the wheying-off the cream cheese elaborated wit acid and rennet gel. In relation the samples with polysaccharides blend, the samples showed higher consistency index, showing behavior pseudoplastic with tixotropy, and, when it was used 0.2 % (w/w) xanthan / 0.2 % (w/w) locust blend and rennet gel. For the acid gels samples with polysaccharides with 0.2 % (w/w) xanthan / 0.3 % (w/w) locust blend, showed higher values for the consistency index (K) and the apparent viscosity, tyhese were results observed in samples with 15 days of storage. In order to evaluate the samples with different coagulations process and polysaccharides blends, the samples manufactured with rennet showed the higher consistency, shorter syneresis index and wheying-off. With regard to samples with transglutaminase, it was observed that, the samples with transglutaminase was added 7 min after the rennet, had high correlation (94,83%) with the protein, total solids and rheological properties, maintaining renneting properties. The polysaccharides (blend or not) and the transglutaminase were efficient to decrease syneresis index and wheyingoff, and to enhance viscosity of the cream cheeses samples with milk whey.1 v.| il., tabs., grafs.porFlorianópolis, SCTecnologia de alimentosQueijoPropriedades físico-químicasSoro do leiteGuarTransglutaminasesPolissacarideosCiencia dos alimentosPropriedades físicas e químicas de queijos cremosos: influência de polissacarídeos e transglutaminaseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL257467.pdfapplication/pdf3529841https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/91826/1/257467.pdfb02ec64317beb4c8e60e372bd2d5cf51MD51TEXT257467.pdf.txt257467.pdf.txtExtracted Texttext/plain350872https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/91826/2/257467.pdf.txt934ad89cb3bbe09e825dfd276925e84aMD52THUMBNAIL257467.pdf.jpg257467.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1506https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/91826/3/257467.pdf.jpg0b307bd8b068562f341332824ae7f887MD53123456789/918262013-05-01 13:44:05.908oai:repositorio.ufsc.br:123456789/91826Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-01T16:44:05Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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