Amido e bagaço de mandioca (Manihot esculenta C.): obtenção e caracterização de diferentes variedades

• Autor(a) principal: Ronko, Letícia Zander
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Travalini, Ana Paula, Demiate, Ivo Mottin
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10799
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciência de Alimentos; Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares; Amido de mandioca; Manihot esculenta; Bagaço de mandioca.

A produção de mandioca, destinada tanto para consumo direto quanto para indústria de transformação, origina uma grande quantidade de resíduos constituintes da própria raiz, sendo um desses resíduos o bagaço de mandioca. A quantidade e qualidade desses resíduos variam em função de alguns fatores, tais como: cultivar, idade da planta, tempo pós colheita, além do produto obtido. O bagaço de mandioca, composto por amido e fibras, apresenta alto valor agregado devido aos seus componentes. Este trabalho, tem por objetivo obter o bagaço com o menor teor de amido possível a partir de três diferentes fontes, sendo duas a partir de raízes de mandioca e uma proveniente de bagaço industrial, caracterizar físico-quimicamente o bagaço e o amido, determinando o amido residual por método enzimático, o conteúdo de fibras (total, solúvel e insolúvel), umidade e cinzas, além do emprego de colorimetria e microscopia. A extração de amido foi mais efetiva no processo industrial, pois o bagaço apresentou um teor de amido menor. Associando a moagem com um tratamento ultrassônico, aumentou-se a extração de amido em 485 % na variedade Pioneira, 223 % na variedade Fécula Branca e 233% no bagaço industrial devido a uma maior área superficial para a extração. A análise viscoamilográfica mostrou diferentes comportamentos para os amidos analisados com diferentes viscosidades, podendo ser utilizados para diferentes aplicações. Os três amidos também apresentaram diferentes valores de tendência a retrogradação, sendo que o amido industrial apresentou a menor tendência e o mesmo apresentou estabilidade de pasta se comparado com os demais amidos.