Produção de conserva de mexilhões (Perna perna) em embalagem flexível: avaliação sensorial e instrumental da textura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sombrio, Paula de Souza
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102238
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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spelling Produção de conserva de mexilhões (Perna perna) em embalagem flexível: avaliação sensorial e instrumental da texturaTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosMexilhãoConservaçãoAvaliação sensorialDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento sobre a microbiologia e as propriedades texturais e sensoriais do mexilhão (Perna perna) armazenado em embalagem flexível (polietileno) a temperatura ambiente. As soluções variam na concentração de ácido lático e sal de cozinha (NaCl), onde cada variação foi chamada de ensaio, num total de nove ensaios. Após a imersão dos mexilhões na solução, os mesmos foram acondicionados em embalagem plástica termorresistente e seladas a vácuo. As embalagens foram imersas em água em ebulição por 30 minutos. A avaliação microbiológica dos mexilhões apresentaram limites aceitáveis para Coliformes totais, Salmonella spp e S. aureus, atendendo os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados das bases voláteis totais após 90 dias de estocagem indicaram bom estado de conservação do produto, estando também abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira. As análises mostraram que o produto é próprio para o consumo humano. Os resultados da análise instrumental de textura foram comparados com o mexilhão pré-cozido. Para avaliar as características sensoriais do produto, foi realizado o teste de aceitação, com 25 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A análise sensorial foi realizada com os ensaios 4, 5, 6, 7, 8 e 9 com 30 dias de estocagem, não havendo diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras, com índice médio de aceitabilidade de 67,26 %.Florianópolis, SCAmante, Edna ReginaUniversidade Federal de Santa CatarinaSombrio, Paula de Souza2013-07-16T00:24:40Z2013-07-16T00:24:40Z20052005info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis1 v.| tabs., grafs.application/pdf224371http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102238porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-01-19T02:32:58Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/102238Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732014-01-19T02:32:58Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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