Influência das condições de prensagem do mosto e da adição de glutationa em vinhos brancos.: síntese, identificação, elucidação de estrutura de adutos formados em reações de oxidação de vinhos brancos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Nayla Elaine Ferreira
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/171689
Resumo: Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
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spelling Influência das condições de prensagem do mosto e da adição de glutationa em vinhos brancos.: síntese, identificação, elucidação de estrutura de adutos formados em reações de oxidação de vinhos brancosCiência dos alimentosVinho e vinificaçãoVinho brancoOxidaçãoGlutationaTese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da pressão durante a etapa de prensagem do mosto e adição de glutationa na composição química de vinhos brancos e avaliar as principais características durante o armazenamento em garrafa. Sintetizar, identificar e elucidar a estrutura de compostos originados em reações de oxidação envolvendo ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteinil-glicina, bem como desenvolver um método para quantificação simultânea desses compostos e seus precursores em vinhos elaborados com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Para avaliação do efeito de da prensagem do mosto e adição de glutationa em vinhos foram utilizadas as variedades Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni e Garganega (V. vinífera) cultivadas em Videira, no Estado de Santa Catarina, Brasil. Diferentes frações do mosto foram obtidas em processo contínuo: sem aplicação de pressão (FR freerunjuice); pressão de 0,5 - 1,0 bar (prensagem intermediária) e aplicação de pressão de 1,0 - 2,0 bar (prensagem alta). A glutationa reduzida (GSH) foi adicionada aos vinhos antes do engarrafamento em concentração de 10 mgL-1. Foram avaliados os parâmetros enológicos clássicos, polifenóis totais, o-difenóis, flavanóis totais, atividade antioxidante in vitro e índice de escurecimento por espectrofotometria e compostos fenólicos individuais e concentração de glutationa total, reduzida e oxidada por cromatografia líquida de alta eficiência. Para síntese dos produtos de oxidação foi utilizado um sistema de solução modelo contendo ácido caftárico ou cafeico, glutationa ou cisteinil-glicina e extrato de enzima polifenol oxidase (PPO). Os produtos das reações foram primeiramente identificados por cromatografia líquida acoplada à espectrômetro de massas (UPLC-MS) e os principais compostos sintetizados foram estruturalmente elucidados por ressonância magnética nuclear (RMN). Para a validação e aplicação do método, foram utilizados vinhos brancos da variedade Chardonnay, o método de monitoramento de múltiplas reações (UPLC-MS-MS) foi validado e aplicado para a quantificação de produtos de oxidação e seus precursores em vinhos brancos com diferentes tratamentos de proteção da oxidação. Resultados obtidos neste estudo mostraram que as condições de prensagem dos mostos afetaram a composição química dos vinhos com os quais foram produzidos, levando à maior extração de compostos fenólicos, principalmente ácido caftárico, bem como maior concentração de glutationa. A adição de glutationa em vinhos antes do engarrafamento mostrou-se efetiva na proteção dos principais compostos de vinhos brancos (especialmente ácidos hidroxicinâmicos), prevenindo o escurecimento. Nas reações de síntese dos produtos de oxidação entre ácidos hidroxicinâmicos e glutationa ou cisteína-glicina, o 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid foram os principais produtos obtidos, porém espécies minoritárias foram estruturalmente elucidadas por experimentos de RMN: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2-S-glutathionyl cis-caftaricacid; 5-S-glutathionyl trans-caftaricacid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 5-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-glutathionyl cis-caffeicacid; 6-S-glutathionyl trans-caffeicacid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric. O método de UPLC-MS-MS para a quantificação dos principais produtos de oxidação, ácidos hidroxicinâmicos e glutationa reduzida e oxidada foi desenvolvido e validado, em 26 minutos de corrida cromatográfica foi possível quantificar 13 compostos em vinhos brancos: 2-S-glutathionyl trans-caftaricacid, 2-S-glutathionyl trans-caffeicacid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaricacid, ácidos caftárico (cis e trans), cafeico, cumárico, cutárico, cumárico glicosídeo (1 e 2), ferúlico glicosídeo, glutationa reduzida e glutationa oxidada. Entre os diferentes tratamentos de proteção de vinhos brancos avaliados, a adição de SO2 no momento da colheita e na prensa pneumática se mostrou o mais efetivo.<br>Abstract : The aim of this work was to evaluate the effect of pression during the must pressing step in the white winemaking and the addition of glutathione to white wines and evaluate the main characteristics during bottle ageing. Synthesize, identify and elucidate the chemical structures of compounds originated in the oxidation reactions between hydroxycinnamic acids and glutathione or cysteinyl-glycine, as well to develop an analytical method to quantify these compounds and their precursors,simultaneously, in wines with different treatments against oxidation. To evaluate the effect of different pressings and glutathione addition in musts and wines Chardonnay, Sauvignon blanc, Manzoni and Garganega varieties (V. vinifera) cultivated in Videira, Santa Catarina State, Brazil were utilized. Different fractions of the musts were obtained in a continuos process: free run juice (no pression applied), light pressing (0.5 1.0 bar) and heavy pressing (1.0 2.0 bar). Reduced glutathione (GSH) was added into the wines before bottling in a concentration of 10 mgL-1. Oenological parameters, total polyphenols content, o-diphenols, total flavanols, antioxidant activity and browning index were evaluated by spectrophotometry and individual phenolic compounds and glutathione content were determined by high performance liquid chromatography. The oxidation adducts were synthesized utilizing a system of model solution containing caftaric or caffeic acid, glutathione or cysteine-glycine peptide and polyphenol oxidase enzyme (PPO). The reactions products were primarily identified by liquid chromatography coupled to mass spectrometry (UPLC-MS) and the main compounds synthesized were elucidated by nuclear magnetic resonance (NMR). For the method validation and application, white wines from Chardonnay variety were used, the multiple reactions monitoring method (UPLC-MS-MS) was validated and applied to quantify the oxidation adducts and their precursors in white wines elaborated with different treatments of protection against oxidation. The results obtained in this study showed that the pressing conditions of the must affected the chemical composition of the correspondent wines, leading to the higher extraction of phenolic compounds, especially caftaric acid, as well higher glutathione content. The glutathione addition in wines before bottling showed to have a protective effect on the main compounds of white wines, especially hydroxycinnamic acids, preventing the wine browning. In the synthesis reactions de oxidation products: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acidwere the main compounds originated, however minor species were elucidated by NMR experiments: 2,5-di-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2-S-glutathionyl cis-caftaric acid; 5-S-glutathionyl trans-caftaric acid; 2,5-di-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 5-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-glutathionyl cis-caffeic acid; 6-S-glutathionyl trans-caffeic acid; 2-S-cysteinylglycyl cis-caftaric e 5-S-cysteinylglycyl trans-caftaric.The UPLC-MS-MS method for the quantification of the main oxidation products and their precursors in wines was developed and validated, in 26 minutes of chromatographic run it was possible to quantify 13 compounds in white wines: 2-S-glutathionyl trans-caftaric acid, 2-S-glutathionyl trans-caffeic acid e 2-S-cysteinylglycyl trans-caftaric acid, caftaric acid (cis and trans),caffeic, coumaric and coutaric acids, coumaricglucoside (1 and 2), ferulicglucoside, reduced glutathione (GSH) and oxidized glutathione (GSSG). Among the treatments to protect white wines against oxidation evaluated, the SO2 addition at the moment of harvest and in the pneumatic press showed to be the more efficient.Luiz, Marilde Terezinha BordignonUniversidade Federal de Santa CatarinaLima, Nayla Elaine Ferreira2016-12-20T03:10:03Z2016-12-20T03:10:03Z2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis174 p.| il., grafs., tabs.application/pdf343118https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/171689porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-12-20T03:10:03Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/171689Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732016-12-20T03:10:03Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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