Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Josimária Dantas
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182602
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017.
id UFSC_89fa0d95fef059e79b755e5a917ca7a1
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/182602
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuoEngenharia de alimentosIogurteSecagemBactérias láticasDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017.O iogurte é um produto nutritivo, rico em proteína e com grande aceitação pelos consumidores. Há grande interesse industrial em produtos de iogurte que possam ser estocados sem necessidade de refrigeração. O método de secagem denominado cast-tape drying pode ser realizado sob vácuo (CTSV), sendo uma alternativa para secagem de alimentos termossensíveis. Estudou-se a produção de iogurte natural em pó por CTSV (temperaturas de 50 °C e espessuras de filme de 2 mm), avaliando-se características físico-químicas do produto, que foram comparadas com iogurte liofilizado. Curvas de secagem e a contagem de bactérias lácticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) foram obtidas, além da determinação de propriedades físico-químicas, cor, distribuição de tamanho das partículas, tempo de dispersão, e estabilidade das bactérias lácticas. A secagem por CTSV apresentou 3 períodos: i) período de aquecimento, ii) período de secagem à taxa constante e iii) e período de secagem à taxa decrescente, como nos casos clássicos de secagem convectiva. A atividade de água final foi dependente do tempo de secagem e pode ser controlado, o tempo de processo não deve ultrapassar 40 minutos, para evitar inativação microbiana desejável. O iogurte sofreu alterações durante a secagem por CTSV, representadas por mudanças de coloração (escurecimento) e coalescência das gotículas de gordura. O processo de liofilização proporcionou a obtenção de um produto com menores modificações e maior reidratação, resultando em comportamento reológico similar ao do iogurte in natura. Os iogurtes reconstituídos se comportaram como fluidos pseudoplásticos, caraterística de produtos derivados de iogurtes. A contagem de bactérias lácticas viáveis nos iogurtes após a secagem está de acordo com a legislação (107 UFC/g), mas essa contagem é reduzida durante o armazenamento dos pós. É possível manter a contagem microbiana de iogurtes durante a secagem sob vácuo, em camada fina, sobre uma placa aquecida. O uso de uma superfície hidrofóbica, como um filme teflonado, facilita a retirada do iogurte desidratado. Esse processo pode ser utilizado como uma alternativa para a produção de pó de iogurte, em virtude de o processo garantir um produto com estabilidade nutricional e das bactérias lácticas viáveis. Estudos detalhados para compreender a redução da contagem de células viáveis durante o armazenamento dos pós devem ser realizados, pois produtos desidratados estão associados com elevadas vida útil.Abstract : Yogurt is a nutritious product that provides a rich amount of protein and it is widely accepted by consumers. There is a great industrial interest in yogurt products that can be stocked without the need for refrigeration. The drying method called cast-tape drying can be performed under vacuum (CTDUV) and it is an alternative to dry termosensitive food. The production of natural yogurt powder through CTDUV (temperatures of 50 ° C and 2 mm films thickness) was analized, evaluating the physicochemical characteristics of the product and comparing it with freeze-dried yogurt. Drying curves and counting of lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) were performed in addition to the determination of physicochemical properties, color, particle size distribution, dispersion time, and stability of lactic acid bacteria. Drying using CTDUV presents three periods: i) heating period, ii) drying period at a constant rate and iii) drying period at a decreasing rate, as an example in the classic cases of convective drying. The final water activity depended on the drying time and it can be controlled, however it should not exceed 40 minutes in order to avoid additional microbial inactivation. The yogurt modifies some of its properties during CTDUV, such as color changes (darkening) and coalescence of fat droplets. On the other hand, the freeze-drying process provides the product with less modification and better rehydration, resulting in a rheological behavior similar to that of in fresh yogurt. The reconstituted yogurts behaved like pseudoplastic fluids, which is a characteristic of products derived from yogurts. The counting of viable lactic acid bacteria in yogurt after drying is in accordance with the legislation (107 CFU/g), but this amount is reduced during the storage of the powders. The microbial counting in yogurts can be performed during vacuum drying on a heated plate and in a thin layer of the product. The use of a hydrophobic surface, such as a teflon film, facilitates the removal of dehydrated yogurt. This process can be used as an alternative for the production of yogurt powder because it guarantees a product with nutritional stability and viable lactic acid bacteria. More detailed studies should be performed in order to understand the reduction of viable cell counting during the storage of the powders, since dehydrated products are associated with high shelf lives.Laurindo, João BorgesUniversidade Federal de Santa CatarinaCosta, Josimária Dantas2018-01-09T03:23:17Z2018-01-09T03:23:17Z2017info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis103 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf348728https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182602porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-01-09T03:23:17Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/182602Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732018-01-09T03:23:17Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
title Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
spellingShingle Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
Costa, Josimária Dantas
Engenharia de alimentos
Iogurte
Secagem
Bactérias láticas
title_short Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
title_full Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
title_fullStr Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
title_full_unstemmed Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
title_sort Secagem de iogurte natural por cast-tape sob vácuo
author Costa, Josimária Dantas
author_facet Costa, Josimária Dantas
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Laurindo, João Borges
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Costa, Josimária Dantas
dc.subject.por.fl_str_mv Engenharia de alimentos
Iogurte
Secagem
Bactérias láticas
topic Engenharia de alimentos
Iogurte
Secagem
Bactérias láticas
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017.
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2018-01-09T03:23:17Z
2018-01-09T03:23:17Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 348728
https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182602
identifier_str_mv 348728
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182602
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 103 p.| il., gráfs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652014152843264

Registros relacionados