Análise físico-química e sensorial de iogurtes produzidos com leite de búfala, cabra e vaca / Physical-chemical and sensorial analysis of yogurts produced with buffala milk, goat and cow

• Autor(a) principal: Lima, Nayara Pereira
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Melo, Nivea Maria Vieira, Nascimento, Liane Caroline Sousa, Filho, José Manoel de Moura
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/6567
• topic: Iogurtes; Bactérias ácido-láticas; Caracterização.

Os leites e seus derivados são alimentos funcionais e são bastante consumidos por ser uma rica fonte de cálcio que previne a osteoporose e possivelmente câncer de cólon. O objetivo do trabalho foi realizar a avaliação físico-química e sensorial de iogurtes elaborados com leite de búfala, cabra e vaca. Na produção dos iogurtes, foram inoculadas as bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruek subspécie bulgariccus. A composição centesimal e a pós-acidificação foram realizadas de acordo as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e apresentou diferença entre os três iogurtes. As análises de efetividade das bactérias iniciadora e lácteas citadas anteriormente foram realizadas durante o período de estocagem refrigerada dos produtos, e nos mesmos as bactérias lácticas apresentaram baixa viabilidade. Para análise sensorial foram preparados os iogurtes com qualidade higiênico sanitária conforme a legislação vigente. O iogurte de leite de vaca seguiu como iogurte controle e obteve as melhores notas para todos os atributos avaliados.